推薦序｜臺味生活處處鮮

自序｜察覺時空流變下，水產的迷人風貌

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輯一｜朝食餐車

三角飯糰——小小一枚，鹹甜兼具任君選擇

鮪魚三明治——早餐煎檯外的清爽風味

蘿蔔糕——白蘿蔔與蝦米共譜戀曲

肉粿——米粿與米漿乾濕兩吃，盡享海陸好滋味

虱目魚大全配——從頭到尾、由外到內的盡情享受

草魚湯——美味不輸虱目魚，清晨必嚐的鮮美河鮮

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輯二｜午間撫慰

蝦仁肉圓——海味滿溢的「圓」宇宙

燒賣——蒸籠雲霧間，一派閒適來飲茶

甜不辣——甜而不辣的人生百味

魚羹——魚酥羹滑，口口都鮮美

鰻魚飯——烤鰻養鰻皆一生懸命

魯熟肉——午茶點心，開胃更開心

魚麵與魚冊——此麵非麵，大有來頭

自助餐——白鐵方盤，河鮮海味任君夾選

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輯三｜晚餐家常

皮蛋豆腐——召喚美味而扭動的柴魚花

異國涼拌——鮮到極致的調味聖品

塔香電話線——造型可愛且風味可口的鮮爽脆彈

盆頭菜——一個人也能享用的河鮮海味大全配

定食烤魚——脂潤甘苦的大人滋味

客家小炒——同中有異，鹹油香陳一次感受

蛤仔湯和蚵仔湯——鮮甜可人，濃淡總相宜

風颱麵——有無風雨，都值得開上一罐，煮上一鍋！

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輯四｜宵夜萬歲

燒酒螺——單吃迷人，搭配大人飲料更讚！

蚵嗲——包在餡裡，拿在手中的豐盈海味

藥燉土虱——解饞與滋補兼具的宵夜首選

三杯田雞與青蛙湯——別問太多，先吃再說！

胡椒蝦——香辣濃郁，吃個痛快

炒鱔魚與鱔魚意麵——堅持到深夜只為這口酸甜爽脆

紅糟鰻——酥炸單吃或入羹細品，各有千秋

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輯五｜良辰吉食

潤餅——葷素海陸，一卷搞定

砂鍋魚頭——河鮮葷素自成一鍋圓滿

海鮮拼盤——冷熱皆美，形質俱佳

紅蟳米糕——豔紅飽滿的婚禮祝福

佛跳牆——山珍海味協奏曲

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輯六｜美味加碼

菜燕——通體舒暢透心涼

石花凍——消暑海味的責任擔當

龍珠——大膽品嚐，不留遺「珠」之憾

鹹醃蜆——手路好壞或風味良窳由此一試便知

?——萃取風土與時光沉澱的鹹鮮

苦螺——蚵田裡的隱藏彩蛋

臺味生活處處鮮

文�鄭順聰（作家）

向來書籍之推薦文，為出版後給讀者的引導，如菜餚烹調完備上桌，請行家熱騰騰「說菜」。在此，獨家洩漏出版前內幕，我邊讀書稿邊瘋狂私傳的訊息：

科學之仔細加上水產專業，更有作者的愛，非常優。

連我也學到許多知識，但不生硬，都被美味融化了。

編輯感染到我的熱切與饞意，回以：「這些心情都請盡情寫在序裡面喔！」遵照指示，銘記於此：「寫得超好，真正好書！」

為文的同時，我正魔鬼飲控，餐餐都要拍照給健身教練看：這個不能吃，那種也不能吃，晚餐得節制分量，今天蛋白質不夠喔……飲食控制到最後，臺灣的小吃與夜市，絕大部分餐館，都成了禁區。

像個自苦的修行者，以極簡的口慾，嚴苛的態度，看待世間食物。

是以我非常能體會黃之暘教授的處境，不只是皆為中年大叔，更如書名《小吃裡的河鮮海味》所示，尋找、觀察、剖析、品嚐臺味中的蝦蟹螺貝藻等。雖說專精專門，視野可遼闊得很，如同攝影，單眼透過一小孔投望對象，將此時此刻此景攝入鏡，相片一出，小小的框架內，滿是日常生活的豐富和心適（sim-sik）。

此書宛如照片集，規格固定，筆法細密，不多綴辭藻與漫情，直取個中滋味，以海洋學者與水產專家之厚實，按步驟科學化準確分析。顏色的漸層描述，相關品項之搜羅，烹調手法定位，以及技術面、產業面、環保面的諸般探討，真的是有夠內行。

有趣的是，愈讀我愈覺得和學術論文愈離愈遠，反而像在海邊的熱炒店小酌，之暘兄說起話來不疾不徐，對著桌上那道平凡的菜餚，說起不平凡的道理，緩緩展開美食版圖：從朝食、午膳、晚餐到宵夜，還有良辰吉時加碼美味，簡直臺味生活的走馬燈（稱讚意），光看篇名就讓人會心一笑：三角飯糰、鮪魚三明治、自助餐、皮蛋豆腐、塔香電話線、定食烤魚、龍珠……這物事到處都有，有什麼好談的？

就是「鮮」。

不只是主題所示現的魚鮮，偵查臺灣小吃中的水產元素，抽取而出進行敘述並探討過程原理。臺灣諺語有言：「魚趁鮮，人趁茈。」（Hi than tshinn, lang than tsinn.）人要趁年輕時多感受這新天新地，水產當然愈新鮮愈好，烹調時如何保持鮮味，進而提鮮，延續生鮮之美好，讓傳統智慧不會退鮮，之暘兄提出新鮮的觀察，深情款款道出生命之鮮度。

飲食書寫在臺灣，一直是散文的暢銷門類，書店月月新書迭出，筆法與主題推陳出新，看似好下筆，實則難突破窠臼。之暘兄以「鮮」打開了一片海洋，逐本逐本累積，穩健的學者風範——詎料，就是有好幾篇寫著寫著「超出了界限」，身為食客與作家的我並不敢責備，因為，我也常超出界線，因為愛，因為太好吃——遍讀飲食文學的我以高標準視之，超限的篇章最精采，例如甜不辣的南北差異與形制比較，草魚湯、魯熟肉、魚麵與魚冊、紅燒鰻、紅蟳米糕，石花凍……在此特別引幾句我在書稿上打星星的金句：

煎到微焦的香腸切片、滷得鹹香的五花肉片，以及口感酥香氣味鮮明的蝦猴，同時還得有風味獨家的醬料搭配。——〈肉粿〉

（燒賣的）內餡分別取材魚漿或蝦漿。這些食材本具天然鮮甜，在擂潰過程中加入鹽分，使鹽溶性蛋白析出，經高溫蒸氣烹煮後，便呈現軟硬適中、彈性鮮明的口感。——〈燒賣〉

螺殼具有明顯分層，表面則具格紋狀的突出，在吸吮其中軟組織（主要以足部、套膜與內臟團）之間，多數人都會以舌尖讓螺殼在口腔中翻上幾圈，享受氣味之餘，也順道感受螺殼表面那凹凸相間的質地。——〈燒酒螺〉

不管飲控了！吃文字又不會胖，順著那股誘人的奇香，超越感官的邊界，盡覽臺味生活的鮮鮮鮮。



【自序】

察覺時空流變下，水產的迷人風貌

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持續在臉書上、課程中或是活動裡與大家分享的，多數是在這塊土地上的飲食經驗，因此，舉凡生活與工作的基隆、差旅造訪的彰雲嘉南、出生與幼年成長的高雄，以及讓我對養殖、漁業乃至地方吃食，大開眼界同時深刻感受的宜蘭與屏東，自然是這些年讓我念念不忘，同時興奮期待的好滋味。各地風土人情與物產資源並不相同，更何況背後還各自擁有豐富扎實的時空流變，與其浩瀚素材中漫無目的地摸索，倒不如從我相對熟悉的水產開始寫起，隨時間累積，便有了這本拙作。

相對於日常生活中皆以養殖生產的禽畜產，水產既多了野生撈捕來源，其種類組成之多樣、體型從小到大，小者如鮮蚵、蝦米或丁香般一口盡享，大的則如螃蟹、海鰻與鮪魚，可以區分性別或部位享用。水產不僅種類繁多、生熟風味俱佳，更是優質營養的來源。隨著季節輪番登場，不同族群也依據其特性，發展出呼應時空背景、別具特色的料理取材。自然，以小吃大菜中的水產書寫，往往占了些無須太多靈感的便宜、不確定時直接吃口試試，並且能伴隨與人事時地物的連結，歷歷在目地在腦海浮現。

先前出版的《怪奇海產店：海島子民的海味新指南》、《怪奇海產店Ⅱ： 吃不過癮 那就續攤》二書，希望透過引發人們好奇的書名與內容，提醒大家可以從身邊各類有趣，甚至古怪吃食，來關注水產食材，而隨後出版的《好好吃魚：從產地到餐桌，從市場進廚房》，則鼓勵大夥兒們在工作飲宴之餘，不妨可以赴產地、上市場、進廚房，真實感受除風味口感，水產的迷人之處。此外，也希望能夠透過完整的飲食體驗，認識資源、理解產業、關注環境，以及如何在「吃好吃飽」之餘，也能以各方面評比總優於陸生動物性蛋白質的水產，照顧自己與家人，從中獲得採購與烹調樂趣。滿足口腹之樂，也能均衡飲食並照顧自己、家人與環境健康。

而這本《小吃裡的河鮮海味》，則是希望能啟發更多人對於水產的探索與體驗，進而愛上甚至蒐集各地水產料理的迷人風味與風貌；它可能是隱藏在湯底調味提鮮，或為料理獨特風味作嫁，當然也可能是直接扮演菜款目光焦點與風味關鍵的擔當，因此希望不論是細嚼慢嚥，或是豪爽配酒，總能留意這些從早到晚、一年四季，同時伴隨族群與時空流變的菜色，皆少不了融入其中的河鮮海味。

臺灣是個族群融合的社會，更是先來後到的人們共同建立起的家園，或許可以從多樣史料論述去解讀或證明，但總不如飲食般如此真實深刻。年復一年，一日三餐般地不斷重現、彰顯，且能豐儉由人地直接感受。不論是千百年前，人們節約在意或為保存食物所製作出的「?」（ke）、有著濃濃閩南風味的潤餅與佛跳牆，或是近一、二十年來，由東南亞夥伴帶進來的魚露調味及其風味料理，除可以循著風味變化了解發展歷程，也能從中見到隨時空流變的微妙差異，逐漸有了在臺灣發展並茁壯的樣貌，而這，不正是我們一直追尋，但卻存在已久的「臺灣味」嗎？

透過書寫持續分享，不僅是自己作為照看年過半百後的人生回味，也希望親朋好友不嫌棄野人獻曝，試著在春夏秋冬，從早到晚，察覺這四面環海的寶島所具有的物產與人情滋味。

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