推薦序

好湯好醬美味So Much！ 美食節目製作人& 主持人�焦志方

東西文化 激盪蔬食火花 粵菜名廚�楊福強

醬醬好，好健康好幸福? 瑞康屋 總經理�蔡蕙玲

作者序

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用醬汁製作有溫度的蔬食

基礎調味料，成就一匙美味

必備工具 當個宅家大廚

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CHAPTER 01

4款實用高湯

中式玉米高湯──

紅棗瓠瓜湯

素肉羹湯

藥膳百菇湯

日式牛蒡高湯──

皮蛋蔬菜粥

蔬食洋蔥清湯

素肉骨茶蔬食湯

西式蔬菜高湯──

栗子蘑菇湯

甜菜根冷湯

豆泥蔬菜湯

南瓜濃湯

泰式香茅高湯──

剝皮辣椒素丸湯

番茄酸辣湯

素食東央宮

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CHAPTER 02

18 款經典家常

麻油香椿醬──

香椿燒豆腐

香椿涼拌豆腐

芝麻醬──

和風涼麵

傳香百味潤餅

椒香菇菇醬──

蒜香竹筍炒飯

椒麻燒干貝

什香如意菜

三杯蔬食醬──

猴頭菇素雞塊

三杯素丸子

塔香燒洋菇

蒜味腐乳醬──

雪菜豆皮捲

香酥咖哩捲

蜂蜜豆鼓醬──

豆鼓炒豆包

豆鼓燒草菇

松露蠔油醬──

四喜燒烤麩

素燒獅子頭

中式五味醬──

素味豆皮捲

芝麻炸素卷

自製胡椒鹽──

椒鹽鹹酥排

金沙茭白筍

馬告刺蔥油──

紅藜薏仁燉飯

錦菇涼拌鷹嘴豆

中式香蔥油──

蔥油餅

金銀蛋時蔬

中式米醬──

南瓜起司煎餅

素新豬肉燒賣

百香桂花醬──

橙汁蜜地瓜

鳳梨百香凍

素肉燥──

小黃瓜素燥飯

素燥蒸冬瓜

日式壽司

蒜蓉甘露醬──

冰花煎餃

煙燻素鵝捲

酸甜糖醋汁──

糖醋雞球

糖醋排骨

糖醋素魚

蟹黃醬──

南瓜燒豆腐

蟹黃扒絲瓜

蜜汁醬──

檸香堅果小魚

蜜汁碳烤豆包捲

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CHAPTER 03

5 款獨特辣醬

潑辣紅油醬──

紅油抄

紅燒麵

紅袍甜椒醬──

豆皮素蝦捲

麻婆燴豆腐

怪味醬──

八寶乾坤袋

花生豆腐腦? 　

八寶辣醬──

上海乾拌麵

飄香素米糕

紅油辣椒醬──

油燜五香豆干

沙茶杏鮑菇

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CHAPTER 04

12 款異國狂想

塔塔醬──

馬鈴薯沙拉漢堡

杏仁香蕉捲

芥末美乃滋繡球

莎莎醬──

古早味紫米米糕

翡翠白菜捲

日式照燒醬──

麵筋鑲豆腐

七味杏鮑菇

堅果青醬──

青醬義大利麵

烤塔蔬菜派

茴香肉桂糖心蛋

美乃滋──

大阪燒

堅果歐姆蛋

芥末煎竹筍

泰式椒麻醬──

堅果黃金酥

泰式香芋咖哩

蘑菇醬──

蒜苗煎豆腐

焗烤馬鈴薯

迷迭香香料油──

蘑菇香料燉飯

南瓜麵疙瘩

蒙古燒汁──

腐衣素黃雀

醬燒百頁豆腐

XO 醬──

魚香豆腐煲

百合炒蘆筍

玫瑰花醬──

彩椒拌素排

焦糖布蕾派

日式壽喜燒醬──

壽喜百頁豆腐

芝麻素干貝

作者序

在料理路上，我一直都在接觸新東西、挑戰新任務，並嘗試更多第一次的體驗。這是我第一次出版的全蔬食、素食的食譜書，以素醬料為主題，並延伸出各種蔬食料理。身為料理人，現在又是擔任教育者的角色，面對飲食多元文化的改變，總是要比人搶先一步。近幾年，隨著環保議題，倡議不吃肉，讓蔬食、素食漸漸地成了一種風潮。希望能提供茹素者或蔬食愛好者更多美味料理的好點子。

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從業界轉作教學也好幾年了，參加電視節目、瑞康屋的教學展演，更清楚對於一般家庭來說，料理不是什麼的大菜，而是利用好取得的食材，料理出有溫度卻又簡單的好菜。粵菜出身，中餐自然是我最擅長的範疇。以中餐的醬汁基底，不外乎醬油、油膏、蠔油、胡椒、番茄醬等，利用這些好取的食材，搭配各種辛香料，就能製作出各種的萬用醬汁。

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這本書的食材選用，我其實有個原則，就是盡量以好取得的食材製作。加上這幾年來其實也一直學習各種異國風的料理，因此這本書也添加了許多西式、日式的元素，讓素料理無國界，甚至做一些新的挑戰變化，像是製作青醬時，我捨棄了松子而是用鹹花生，製作出來的青醬別具風味。

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能夠出版這本醬料書，十分感謝南開科技大學師長和學生的協助，期許這本醬料書讓茹素者有更美好的料理饗宴。




推薦序
東西文化 激盪蔬食火花

台中金典酒店 行政總主廚 楊福強

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和阿滄師認識已經有30多年了，從他剛進入粵菜高檔海鮮酒樓開始時，就一起工作了，基礎學得紮實，各種大小菜式，都難不倒他。在各大國際五星飯店工作的期間，大江南北的各式中菜、台菜也都有涉略。各類型的菜餚，相當重視高湯、醬汁的變化，烹調手法也都各有特色，事實上，許師傅不只涉略，倒是很認真地鑽研，將各種菜式的關鍵，研究得十分透徹。

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許師傅對於料理的求知慾真心令人佩服。我們在餐廳工作的時候，他也會和一些外籍主廚交流，了解更多異國的料理文化特色，藉此引出更多的想法和靈感。二十多年前，也曾在花蓮，鑽研原住民料理，對於料理的熱情，以及對於飲食潮流的敏銳度之高啊！

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每個年代都在追求健康養生的飲食方式，現代的網路社會新訊息傳播地愈來愈快速，蔬食、素菜成了一種風潮，這樣的料理不只現在，未來也會日漸增加。近幾年國外引進的未來肉，也引起茹素者的興趣。中餐上，這類型以豆製品製成的未來肉，其實已經很普遍了，不過隨著國外引進的未來肉，食材使用、口感、風味略有不同，這對於東西飲食文化交流上，更是別具意義。

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這本以蔬食醬料為主題的一本書，囊括東西方料理，真的是許師傅擅長的內容，相信這本書裡頭的食譜作法，一定能在蔬食界激盪出更多的火花。

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好湯好醬好料理

美食節目製作人&主持人 焦志方

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俗話說的好：「戲子的唱腔、廚師的高湯、醫生的處方」，指的這三種行業最根本的底子，如果底子打的好，面對各種變化自然能夠迎刃而解；現在人外食用餐總會用放大鏡去檢視餐飲業的細節，常常抱歉廚師用方便的材料製作食物，用現成瓶瓶罐罐的醬料、用濃縮的粉末調和高湯，但是，等自己回到家時，能夠用檢視別人的態度來要求自己嗎？

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許師傅在業界和學校做了一輩子，嚴以律己是他的處世態度和教學風格，平日如何要求徒弟、要求學生，他都會以身作則的同樣要求自己。如今他透過多年和學生、消費者接觸的經驗，整理了「35款素食醬料 + 4款素食高湯，組合成 90道美味的料理點子」，集結成為這一本書，內文將所有的材料配比、製作步驟、細節重點和成品照片，鉅細靡遺的記錄在其中，讓人能夠輕鬆閱讀、方便上手、簡便易學，我最喜歡裡面提供的料理菜色，沒有豪華的大菜，都是普羅大眾家裡經常出現的家常菜，光看照片就引人垂涎三尺！

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讀者擁有了這本書之後，不但可以按圖索驥的照著做，更可以延伸變化的舉一反三，希望許師傅的大作能夠讓大家的餐桌 #美味 So Much！

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