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法國藍帶糕點應用--20種素材41道糕點變化

法國藍帶糕點應用--20種素材41道糕點變化

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訂購需時10-14天
9789570410525
法國藍帶廚藝學院
大境
2006年4月24日
127.00  元
HK$ 107.95
省下 $19.05
 
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* 叢書系列:法國藍帶
* 規格:平裝 / 160頁 / 21*26cm / 普級 / 全彩 / 初版
* 出版地:台灣


法國藍帶


飲食 > 甜點/麵包 > 西式點心/甜點









法國藍帶廚藝學院的學習範本
取得料理世界的護照 就從這一本開始!

# 嚴選素材4種分類:水果、堅果、香料、巧克力類,清楚易尋
# 20種素材詳細介紹:歷史?產地、分類?形狀、味道的特徵、產季與挑選、保存法、運用技巧…等
# 41道法式糕點應用變化:材料、分解步驟圖、製作方法…完整易懂,保證學會!
# 加附「加熱與削切單元」、以及「其它重要素材」精確解說

「素材」決定了糕點的成敗

  無論是在料理,或是製作糕點時,嚴選「素材」,絕對是不容忽視的一環。

  法文「p?tisserie」,原為「使用混合麵粉與水而成的麵糊或麵糰所作成的鹹或甜味食物」。

  它的最原始型態,就是混合了粉類與水,製成質樸單純的粉類麵糊。然後,再逐漸研發成現今我們所熟知,由水果、堅果、酒…等獨具風味的素材所組合變化出,各式各樣誘人、豐富而多樣的法式糕點。

  舉凡像水果或堅果這類的素材,天然中卻各自有著微妙特殊而相異之處。因此,慎選合適的素材,並學習如何充分發揮素材原本即具有的特殊風味,就顯得格外地重要,也是所有烘焙好手們一直不斷追求的目標。

「嚴選素材」變身「頂級夢幻法式糕點」

  法國藍帶廚藝學院所設計的課程,不論是基礎、中級、高級,教導學生食材的處理方式及技巧,絕對是一大重點。因此,本書中,也精選出20種特別受歡迎的嚴選素材,除了介紹各素材的相關基礎知識,也一併傳授幾道使用這幾種素材來製作的糕點。

  當正逢時令,您特別想要使用某種素材來製作點心時,本書中所介紹的41道糕點就可讓您如願以償,輕鬆發揮。

  最後,建議您能夠先親嚐體驗各種素材的原味,有了更深入的了解之後,再來挑戰本書中的各道法式糕點,這樣就更能事半功倍了。



4 INTRODUCTION
前言

6 TABLE DES MATI?RES
目次

8 LES PRODUITS DE BASE
基礎食材簡介

12 Les Fruits
水果

14 Framboise 覆盆子
15 Chocolat Framboise
巧克力覆盆子
18 Croustillant Chocolat-Framboise
巧克力脆片
覆盆子
20 Entremets Fromage Blanc
白起司蛋糕
22 Fraise 草莓
23 Fraisier
草莓園蛋糕
26 Mille-Feuille aux Fraises
草莓千層糕
28 Myrtilles/Cassis
藍莓/黑醋栗
29 P?te de Fruits Cassis
黑醋栗軟糖
30 Tarte Myrtilles
藍莓塔
32 P?che 桃子
33 P?che L?g?re
桃子奶油起司蛋糕

36 Cerise 櫻桃
37 Tarte Griottes aux Amandes et
Streuzel ? la Menthe Fra?che
酸果櫻桃杏仁薄荷塔
40 Mille-Feuille aux Cerises
櫻桃千層糕
42 Mirabelle 洋李
43 Tarte Chiboust Mirabelle

洋李吉布斯特塔
46 Pomme 蘋果
47 Jalousie
忌妒
50 Tarte Normande
諾曼地塔
53 Poire 洋梨
54 Terrine aux Poires
洋梨凍派

56 Agrumes 柑橘類
58 Pr?paration des Agrumes
柑橘類的事前處理方式
60 Tartelette Citron Meringu?e
迷你檸檬塔
62 作法
61 Macaron Citron et Orange 檸檬與柳橙小圓餅
63 作法
64 Tarte Pamplemousse Truff?e
? la Gel?e de Chocolat au Lait
葡萄柚松露牛奶巧克力塔
66 作法
65 Tarte Citron Vert au Sarrasin
蕎麥萊姆塔
67 作法
68 Oranges Sanguines
紅橙慕斯蛋糕
71 Rhubarbe 大黃
72 D?me Fraise-Rhubarbe
大黃草莓圓頂蛋糕

75 Figue 無花果
76 Cake aux Figues
無花果蛋糕
78 Figue au Vin Rouge
紅酒糖煮無花果
80 Fruit de la Passion
百香果
81 Passion
激情
84 Les Fruits Secs
堅果
86 Ch?taigne et Marron 栗子
87 Mont-Blanc
蒙布朗
製作蛋白霜
90 Croquant de Ch?taigne au Miel
蜂蜜栗子脆餅
92 Noisette 榛果
93 Pralin? Maison

自製帕林內
94 B?che Pralin?
? l’Orange Semi-Confite
帕林內柳橙蛋糕
97 Nougat Chocolat-Noisettes
et Cerises Sauvages
巧克力榛果櫻桃牛軋糖
99 Amande 杏仁
100 Florentins
佛羅倫汀巧克力餅
102 Croquants aux Amandes
杏仁脆餅
104 Pistache 開心果
105 Entremets Pistache-Abricot
開心果杏桃蛋糕
108 Les Ar?mes

香料類素材
110 ?pices 香料
111 Cake au Gingembre
薑汁蛋糕
114 Pain d’?pices
香料麵包
115 Liqueur et Eau-de-Vie
利口酒與蒸餾酒
116 Cr?pe Suzette
烈焰可麗餅
118 Baba au Rhum
蘭姆芭芭
121 Caf? 咖啡
122 Tiramisu
提拉米蘇
124 Le Chocolat
巧克力
126 Chocolat 巧克力
127 Techniques de Base
du Chocolat

巧克力的基本技巧
130 Douceur Lact?e
都什拉克堤
132 作法
131 Arabica
阿拉比卡
134 作法
136 Croustillant Gianduja

姜都亞脆餅蛋糕
138 作法
137 Tartelette Chocolat-Passion
百香果巧克力塔
140 作法
142 Choco Orange
柳橙巧克力蛋糕
144 作法
143 Ivoire
象牙蛋糕
146 作法
148 Cuisson et Taillage
加熱與削切
150 Cuisson du Sucre
加熱砂糖
製作義式蛋白霜
152 Confiture

果醬
153 Compote
糖煮水果
154 Semi-Confit
半果醬
155 Fruits S?ch?s
乾燥水果
156 Taillage
削切
158 Glace
冰淇淋
159 Sorbet
冰沙

其它重要素材
19 白起司 (Fromage Blanc)
39 羅瑪斯棒 (杏仁含量較高的marzipan)
39 鹽花 (Fleur De Sel)
55 米醂
67 蕎麥麵
77 翻糖 (Fondant)
82 安定劑
98 乾燥蛋白






其 他 著 作
1. 法國藍帶巧克力聖經:傳授170道詳細食譜.基本技巧完整圖例解說.成功製作巧克力烘焙的絕佳保證
2. 法國藍帶廚房經典技巧
3. 法國藍帶葡萄酒精華:權威葡萄酒專家為您揭開從購買、保存、供應、佐餐到品嚐葡萄酒的秘訣
4. 糕點聖經:150多道經典配方.超過300種製作技巧.600張步驟圖詳解.32位頂尖名廚傳授完美糕點
5. 大廚聖經
6. 法國料理基礎篇Ⅰ
7. 法國糕點基礎篇II
8. 法國料理基礎篇II
9. 法國藍帶的基礎料理課