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糕點聖經:150多道經典配方.超過300種製作技巧.600張步驟圖詳解.32位頂尖名廚傳授完美糕點

糕點聖經:150多道經典配方.超過300種製作技巧.600張步驟圖詳解.32位頂尖名廚傳授完美糕點

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9789570410730
法國藍帶廚藝學院
大境
2008年12月17日
367.00  元
HK$ 311.95
省下 $55.05
 
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* 叢書系列:法國藍帶
* 規格:精裝 / 224頁 / 22*28cm / 普級 / 全彩 / 初版
* 出版地:台灣


法國藍帶


飲食 > 甜點/麵包 > 蛋糕














.32位頂尖名廚提供的料理技巧、訣竅、捷徑與建議,保證您每次都可以獲得最佳的糕點成品。
.600張精心拍攝的照片,為您解說如何選擇、準備、製作涵蓋範圍極廣的各種食材、器具。
.150種以上經典糕點配方全收錄。
.糕點愛好者的最佳參考書;美食追尋者的知識寶庫。

《糕點聖經》把法國藍帶32位專業主廚送入您的廚房
  超過一世紀以來,法國藍帶已成為法國料理的精髓象徵,不僅致力於探索新的料理趨勢,更是經典法國料理與法式糕點傳統訓練的代表。現今,法國藍帶廚藝學院遍佈許多國家,傳授學生製作所有各式菜餚的必備技能,全世界分佈範圍廣闊,無與比擬。

  無論你的廚藝等級如何,專精哪方面的料理,只要跟著知名的法國藍帶廚藝學院的主廚們,遵照他們透露的秘訣,學習他們製作甜點的風格,你也能做出完美的甜點。

  甜點是一餐的臨別禮物,在視覺上和味覺上都應達到和諧的完美,為這一餐完成畫龍點睛的效果。法國藍帶廚藝學院《糕點聖經》把本院32位主廚的專業帶入您的廚房,他們來自世界各地的廚藝學校,包括法國、英國、日本、澳洲和北美洲。本書毫不藏私、完全揭露了法式糕點(the P?tissi?re)製作的驚人奧秘。法國藍帶廚藝學院一向自豪於堅持料理的最高水準,尤其是設計別緻出色的甜點,為了使您能夠成功做出最佳的甜點,這些最傑出的主廚在本書中傾囊相授。

  本書是協助您掌握甜點製作技巧的終極指南。全彩內文先說明製作甜點需要的設備,它們的用途和使用方法,進而引導讀者進入整套廚具(batterie de cuisine)的專業領域,章節的其餘部分則說明前置作業中不斷出現的基本技巧。而針對水果的準備、派皮(pastries)的製作、砂糖和巧克力的添加、各種醬汁、霜飾(icings)、餡料(fillings)的完成,都有基本要點的提示,即使是對下廚沒有信心的人,也能輕鬆掌握。我們想強調的是,只要技巧正確,注意細節,許多甜點都能簡單地完成。


糕點愛好者的最佳參考書;美食追尋者的知識寶庫。
  12個章節是由甜點的種類來編排的,並涵蓋了各式各類的做法,由簡入繁。我們蒐羅了廣泛的經典食譜,從冷凍糕點(frozen specialties)、水果甜點、起士甜點、海綿蛋糕、蛋糕(gateaux)、到酵母類製品,一網打盡。各章的骨幹以技巧導向的說明為主,先說明傳統和現代甜點的基本要點,再介紹簡單的準備方法,以此鋪陳出較花俏的作品,循序漸進地,使初學者能夠毫無困難地學習其技巧;而對自己的廚藝比較有信心的,若不想按表操課,也能利用圖片作為記憶的輔助(aide memoire),來準備熟悉的點心,或是作為新創作的靈感。無論是那一種階段,都有實例介紹,如何將作法簡單的甜點用更精緻的方式呈現出來。

  本書可作為絕佳的靈感來源。研究已完成料理的品質,和廚藝的水準,也是一種教育。我們仔細編排每一頁,不只是要讓你看到美味的食物,更主要是確保作法清楚易學。步驟詳解的照片旁還加註了訊息欄框和創新點子,讓有冒險精神的廚子能繼續探索甜點世界無窮的可能性。即使在說明進階級的製作方式,依然採簡明扼要的用語,確保每個步驟都清楚易懂。

  眾所周知,藍帶廚藝學院一向重視細節:我們示範的方式務必使不同能力的人都能勇於嘗試。食材的搭配、基本原料的混合、最後裝飾的優雅和創意,在在刺激我們的想像力。經典甜點用創新的手法呈現,是本書一大特色。您將發現本書的概念清晰,並使您能容易地隨著不同的季節與場合作調整。

  當您對於掌握基本技巧充滿了信心,藍帶廚藝學院的主廚們特為您獻上一道精華之最料理(Les pi?ces de R?sistance):這是每一章的巔峰挑戰,運用技巧創造出視覺和味覺上的完美。他們的專業在此呈現,他們提供的方法,可供您進一步的研究、發揮。讀者能看到他們實地操作,創造出所有廚師夢寐以求的甜點,所有人都渴望親嘗一口;而箇中祕訣盡在此書之中,待君一試。


作者簡介

進入百年料理聖殿---法國藍帶廚藝學院

  創立於1895年,已成為世界上最著名的廚藝學院。法國藍帶廚藝學院本著超過一世紀的卓越表現與深厚的根基,在倫敦、巴黎、東京、雪梨、阿德雷、渥太華、紐約、墨西哥、黎巴嫩、韓國、祕魯廣設分校。這些學院提供從三日的基礎課程,到專業的證書等,各種不同級別的課程與文憑。法國藍帶廚藝學院以經典法國料理著稱,並以其料理傳統享譽國際。

  出版品包括:法國藍帶糕點基礎篇I、法國藍帶糕點基礎篇Ⅱ、法國藍帶麵包基礎篇、法國藍帶料理基礎篇I、法國藍帶料理基礎篇Ⅱ、法國藍帶基礎糕點課、法國藍帶基礎料理課、法國藍帶巧克力、法國藍帶糕點應用--20種素材41道糕點變化、大廚聖經…等共十本(大境文化出版)。


前言 INTRODUCTION 6
水果甜點 FRUIT DESSERTS 9
冰甜點 ICED DESSERTS 31
卡士達,奶油醬 & 鮮奶油CUSTARDS, CREAMS & WHIPS 45
舒芙雷、慕斯和蛋白霜 SOUFFLES, MOUSSES & MERINGUES 55
軟起士甜點 SOFT CHEESE DESSERTS 73
麵糊和蛋捲 BATTERS & OMELETTES 83
基本技巧 BASIC TECHNIQUES 97
蛋糕 CAKES & GATEAUX 129
糕點 PASTRIES 151
穀物 GRAINS 181
法式小點心 PETITS FOURS 191
最後裝飾 FINISHING TOUCHES 197
專業用語解說 GLOSSARY 214
索引 INDEX 216





* 讀者評鑑等級:

5顆星
* 推薦人數:1,共有1位網友寫書評。
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我要寫書評

1.
鄭時沛
/ 台灣台南
2009.09.27看鄭時沛的所有評論
評鑑等級:

5顆星
我認為市面上沒有一本書是能讓人從書裡變成烘焙高手的,但卻有讓人踏上邁向高手殿堂那塊踏腳石的書,那必然是本詳細講解各種知識和技巧的指導書。

《糕點聖經》真是本讓我大開眼界的烘焙指導書,它用了豐富的彩圖與詳細的描述,使讀者得以輕易弄懂平時的各種原理與解釋所遭遇的問題,這是在其他食譜中所沒有,也無法比擬的優勢;與其說是食譜,不如說是本教科書。

真心推薦給熱衷烘焙或想一窺烘焙其中奧妙的讀友們這本書,價格雖然是其他食譜的二至三倍,但內容的豐富知識卻是其他食譜比不上的唷。(苗豐)





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1. 法國藍帶巧克力聖經:傳授170道詳細食譜.基本技巧完整圖例解說.成功製作巧克力烘焙的絕佳保證
2. 法國藍帶廚房經典技巧
3. 法國藍帶葡萄酒精華:權威葡萄酒專家為您揭開從購買、保存、供應、佐餐到品嚐葡萄酒的秘訣
4. 大廚聖經
5. 法國藍帶糕點應用--20種素材41道糕點變化
6. 法國料理基礎篇Ⅰ
7. 法國糕點基礎篇II
8. 法國料理基礎篇II
9. 法國藍帶的基礎料理課