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東京名廚的美味義大利麵法則

東京名廚的美味義大利麵法則

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訂購需時10-14天
9789868450448
陳怡君
PCuSER電腦人文化
2009年8月28日
127.00  元
HK$ 107.95
省下 $19.05
 
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* 叢書系列:自慢廚房
* 規格:平裝 / 80頁 / 18.5*26cm / 普級 / 全彩 / 初版
* 出版地:台灣


自慢廚房


飲食 > 食譜 > 西式料理















義大利麵好吃的秘訣在於麵粉的滋味、濃縮的鮮味……
以及合而為一的一體感。

  義大利麵要做得好吃,重點之一在於「麵粉的滋味」。義大利的義大利乾麵條使用的是百分之百的杜蘭粗粒(Durum Semolina)麵粉。杜蘭是一種質地較硬的小麥,粗粒則是「研磨顆粒較粗」的意思。對義大利人來說,攸關口感的麵粉可是相當重要的。

  另一個好吃的關鍵在於醬汁裡的「濃縮鮮味」。最具代表性的茄汁,就是將食材徹底加熱熬煮後,把所有美味通通濃縮在裡頭。在義大利,醬汁基本上都是稠稠的泥狀,裡面絕對看不到任何固體的配料。即使是綠花椰菜,也會把它熬煮到爛,不在乎它原本是甚麼顏色。

  第三個美味秘訣在於「一體感」。手上搖著炒麵鍋一邊將麵條與醬汁拌勻,讓食材的風味、油脂、水分合而為一,融合出更有深度的滋味。

  在義大利,一盤加上醬汁的義大利麵稱為「pastasciutta」。「pastasciutta」的意思是「乾燥、乾涸」,也就是說,醬汁裡沒有多餘的水分、濃度恰到好處。這個字也最能夠表達出義大利麵煮好時必須盡量瀝乾水分、讓麵條與醬汁合而為一的終極含意。希望大家能夠勤練本書介紹的各種烹調技巧,早日調製出完美的pastasciutta。


【作者簡介】

西口大輔 DAISUKE NISHIGUCHI

  1969年生於東京。18歲時邁上料理之路,一開始學的是法式料理,後來因興趣轉而學習義大利料理。曾經師事西麻布Capitolino主廚吉川敏明門下,23歲時遠赴義大利並於北義大利研修4年。曾於米蘭的米其林二星餐廳SADLER擔任義大利麵廚師,回國後於東京代代木上原開設BuonaVita餐廳,但在天天滿座的狀態下,4年後卻毅然決然將餐廳收掉,再次前往義大利,以5年時間待在北義大利鍛鍊手藝,之後成為一星級Locanda Vecchia Pavia al Mulino的料理長。2006年回日本後,於文京區白山開設Volo cosi餐廳。餐點深具義大利料理精髓,獲得相當高的評價,再度成為一位難求的人氣餐廳。



【譯者簡介】

陳怡君

  淡大日文系畢業,專職譯者。譯作有《150cm life》、《一個人去旅行》、《我的單身不命苦》、《有人叫我瘦7公斤》、《一個人漂泊的日子》、《小公司與爆炸頭》、《我的30分媽媽》、《我想變成雲》(大田)等。




其 他 著 作
1. 文化創意產業概論
2. 手作黏土烘焙教室
3. 透視圖的表現
4. 我的30分媽媽 2
5. 我的單身不命苦3
6. 下酒菜:佐葡萄酒的微醺料理×81
7. 一口小料理
8. 幸福烘焙工房:每天都想吃的美味甜點
9. 我的單身不命苦 2
10. 蒸的做麵包
11. 一個人去旅行2年級生
12. 學校怪談1 來見老師的幽靈
13. 我想變成雲
14. 我的30分媽媽
15. 天天快樂叢書5明天的記憶
16. 我的二十堂經典文學課-創意教案完全手冊 第5集
17. 男人教室
18. 一個人漂泊的日子
19. 有人叫我瘦7公斤
20. 我的二十堂經典文學課 創意教案完全手冊第2集
21. 第56號教室的奇蹟: 讓達賴喇嘛、美國總統、歐普拉都感動推薦的老師
22. 菜單行銷
23. 我的單身不命苦
24. 一個人去旅行
25. 甜蜜蜜手作黏土烘焙小舖
26. 山歌好韻滋味長-賴璧霞與她的客家民歌天地(精)附2光碟
27. 極道學園電視小說(隨書附贈精美劇照酷卡!)
28. 數位單眼相機嚴選指南
29. Canon EOS 5D SUPER BOOK數位單眼相機完全解析(全)
30. 金錢之後
31. 真命天女:夢想的雙翼
32. 舞動namo WebEditor 6中文版<附光碟一片>
33. 媒體中心-創新與經營
34. 美容瘦身湯