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日本人也不知道的日本語3：敬語、人物對話、書信書寫、文化歷史……學會連日本人都會對你說「讚」的正確日語
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中式快炒的27種祕密醬料
沒有庫存
訂購需時10-14天
9789866868658
廖書逸
膳書房
2010年12月10日
100.00 元
HK$ 85
詳
細
資
料
* 叢書系列：高手系列
* 規格：平裝 / 112頁 / 普級 / 全彩 / 初版
* 出版地：台灣
高手系列
分
類
飲食
>
食譜
>
醬料製作
同
類
書
推
薦
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Phoebe的法國料理醬汁聖經
手作抹醬：讓日常麵包美味升級的128款新鮮提案
我的第一本醬料地圖（煮廚親煮影音版）：煮廚史丹利的57種自製安心醬料，3分鐘有「醬」就上菜！
內
容
簡
介
@使用同樣的材料，為什麼炒不出餐廳的好味道？
因為不知道他們是如何調味的
為什麼明明是相同的調味料，卻仍抓不住準確的風味？
其實，這些都是餐廳的祕訣！
每位主廚手中都有不外傳的黃金比例，所謂「江湖一點訣」若不說破，風味永遠少一點。本書作者經過溝通願意公開，對讀者可說是一大福音。
餐廳的各式菜餚在主廚的調弄下，可說快又準，一般讀者如果要依樣葫蘆，卻常會弄得手忙腳亂。其實如果能事先調配出各式醬料，不但節省烹調時間，也可以準確地做出色香味俱全的菜餚，這樣的成就感就得靠專家的傳授才能達成。
本書作者不但鉅細靡遺地交代每種醬料的製作與運用，更示範了不同食材的烹調供讀者參考；另外包括如何保存以便隨時取用，也都一一交代，是一本最實用的工具書，可以說有它在手如同主廚在側，任何中菜料理都難不倒了。
本書特色
◎公開餐廳快炒醬料的內容和比例
27種實用醬料，涵蓋三杯、黑胡椒、糖醋、宮保、蒜泥等最受歡迎的口味，五味醬、XO醬、蒜蓉醬等沾拌醬也一樣不少。
◎95道美味中菜
每種醬料都搭配不同食材，做出95道餐廳口味的家常菜，方便天天換口味；還可變化其他自己喜愛的材料，讓可以事先調配的醬料成為輕鬆下廚快手上菜的法寶。
◎豐富的調醬知識
詳細介紹各種調醬用的調味料、辛香料，包括醬料調配的注意事項、醬料的保存方式、每道菜的烹調小秘訣，讓您第一次調醬就上手。
作者簡介
廖書逸
最年輕的主廚，最有創意的新秀。
豐富的臨場經驗集各大名廚之大成，發想出獨到的新思維，讓做菜變簡單，讓美味變容易，
樂於分享、不吝藏私的掌店好手，不怕你學就怕你學不會的食譜作家。
◎現任職 小天景豐樓餐廳 安康店主廚
目
錄
味調和 ~介紹中菜的調味法
6開始調醬吧！ ~製作醬料的調味料&辛香料&注意事項
一、基本調味料
二、現成醬料
三、各種辛香料＆醬菜
四、調製醬料的工具&注意事項
五、醬料的保存&取用原則
【炒、燒醬】三杯醬
12三杯雞
13三杯中卷
14三杯草蝦
15三杯珊瑚菇
16三杯魚下巴
【炒、燒醬】台式肉醬
17肉醬空心菜
18醬燒紅蟳
20肉醬炒箭筍
21醬炒羊肉
22醬香豆腐煲
【炒、燒醬】廣式XO醬
23 XO醬炒鮮貝
24 XO醬百花釀金磚
25 XO醬炒蘿蔔糕
26 XO醬海陸串
27 XO醬魚頭鍋
【炒、燒醬】黑胡椒醬
28黑椒杏鮑菇
29黑椒牛仔骨
30紙包奶油蟹
31黑胡椒雙筍
32黑椒醬炒雞丁
【炒、燒醬】紅燒醬
33紅燒猴頭菇
34紅燒黃魚
35紅燒豆腐
36紅燒鳳翼
37苦瓜肥腸
【炒、燒醬】糖醋醬
38香酥鮮炸物
39糖醋排骨
40糖醋雞片
41糖醋蝦球
42五柳鮮魚
【炒、燒醬】宮保醬
43百頁肥腸
44宮保雞丁
45香辣骰子牛
46鍋巴雙魷
47辣子鮮蝦
【炒、燒醬】川味家常醬
48麻婆豆腐
49魚香烘蛋
50魚香肉絲
51豆瓣鮮魚
52五更腸旺
【炒、燒醬】椒麻醬
53泡椒皮蛋
54麻辣子雞
55椒麻鮮貝
56椒麻臭豆腐
57椒麻鵝腸煲
【炒、燒醬】京味爆醬
58醬燒茄子
59京醬肉絲
60醬爆青蟹
61醬爆雙珍
62醬炒茭白肉
【炒、燒醬】萬能醬
63塔香海瓜子
64豆醬虱目魚肚
65香辣中卷
66蔥爆鵝柳
67蒜燒櫻桃腿
【蒸醬】羅定醬
68羅定蒸九孔
69羅定醬蒸排骨
70羅定醬蒸海上鮮
71羅定青瓜彩椒肉
72羅定杏菇蝦
【蒸醬】梅子蒸醬
73梅醬雙色小番茄
74梅醬百合蝦球
75梅醬蒸時鮮
76梅醬蒸雞
77梅醬蘆筍
【蒸醬】蒸魚醬
78蔥油扇貝
79蔥油小卷
80五更鵝旺
81清蒸鮮魚
82海陸雙鮮
【蒸醬】古早味蒸醬
83古早味蒸香魚
84古早味蒸花蟹
85生菜松阪豬
86古早味雞肉卷
87古早味粉皮蝦卷
【蒸醬】蒜泥醬
88蒜泥美人腿
89蒜泥白肉
90蒜泥沙公
91蒜泥草蝦
92蒜泥鮮蚵
【沾、拌醬】五味醬
93五味苦瓜
94五味軟絲
96五味龍蝦片
98五味九孔
99香根脆腸
100豆腐乳沾醬 / 雙椒杏鮑菇
101海鮮沾醬 / 韭黃蝦卷
102客家桔醬 / 桔醬中卷
103蒜蓉醬汁 / 蒜蓉菠菜卷
104韭菜醬汁 / 韭菜松阪肉
105香椿拌醬 / 香椿軟絲
106鮮嗆味拌醬 / 嗆鮮拌時蔬
107川味拌醬 / 川味拌牛肉
108麵線拌醬 / 麻香拌麵線
109梅林拌醬 / 梅林拌海芙蓉
序
怬?
自離開學校後即投入餐飲業，迄今已有15年的時光。從第一次踏進廚房時，見識到了飲食文化在台灣日益發展的各種變化，使我毅然決然的投身其中，至今仍熱衷於於這塊領域，對餐飲文化的熱愛更是從未間斷。
做菜可以是一件輕鬆愉快的事，只要有新鮮的食材、再配上合適的醬汁，就能快速做出令全家人感到幸福滿點的料理。對於忙碌的現代人來說，這種簡單、方便又可口的家常菜餚，應該是再適合也不過了。
很高興有這個機會與讀者分享多年來的烹飪心得；更感謝恩師陳志昇師傅對我的指導，以及在本書製作過程中全力相挺、不辭辛勞的許文賢師傅、吳昕曄師傅、洪英豪師傅、王宇仙師傅、李明祥師傅與王崇哲師傅。也希望在本書出版後，同業的前輩與各界對烹飪有興趣的朋友能不吝給予批評指教。
書
評
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