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令人大開眼界的世界漬物史 :美味.珍味.怪味的舌尖歷險記

令人大開眼界的世界漬物史

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將於1個工作天內出貨
9789865787035
小泉武夫
遠足文化
2013年8月01日
120.00  元
HK$ 108
省下 $12
 
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叢書系列:遠足飲食
規格:平裝 / 300頁 / 25K / 普級 / 單色印刷 / 初版
出版地:台灣


遠足飲食


飲食 > 飲食文化 > 飲食文化/札記









人類歷史上最悠久的加工食品,飲食文化中最令人欣喜的出現
漬物、醃菜、醬菜…在全球各地,它擁有數以百計的各式稱呼!
日本發酵學達人小泉武夫 帶你從漬醃物重新認識世界

  ●除了美味開胃的辣白菜,韓國人還嗜吃臭氣沖天的醃魟魚?
  ●日本人無所不醃,山珍海味蔬菜水果全都可以化身可口漬物!
  ●中國的「泡菜」取名其來有自,全因為醃漬過程中真的會冒泡?
  ●川燙、油炒、燉煮…德國酸菜熱熱吃更好吃。
  ●泰國人喜愛涼拌青木瓜,馬達加斯加島人熱愛醃漬青芒果!

  所有加工食品裡頭醃漬物的歷史最悠久,是人類開創的飲食文化當中最令人感到欣喜的一種食品。地球上幾乎每個國家都擁有醃漬物文化,而且各個民族都會對它感到親切、嚮往,有時甚至會寄予浪漫,透過漫長的歷史來培育它。

  除了蔬菜的根、莖、葉,魚貝類、肉類,甚至是果實類都一直是醃漬物的材料,而且這裡頭還充滿了人類的奧妙智慧。例如醃漬物在製作的時候,可以讓香味更加豐富,同時提高保存性;食用的時候不但可以促進食慾,甚至還能夠攝取有益身體的重要成分。醃漬物的起源可追溯至史前時代,而人們透過醃漬物的製作還能夠學習到不同的事物,進而累積豐富的知識。

  從日本醃漬物的現況來看,這個國家一年可生產一百數十萬噸,出貨金額更是高達六千億日圓,規模非常龐大。雖然近幾年來多數日本傳統食品消費量持續在減少,但唯獨醃漬物每年都在增加。這項擁有古老歷史的嗜好品需求不減反增的謎,換句話說,也就是人類喜歡這種醃漬物的理由究竟是什麼?其實答案就是醃漬物這種食物對於眾人來說,無論何時都充滿魅力,而且吃得越多,就越會被它的香氣所俘虜。

  本書企圖從各個層面來探索醃漬物的魅力。首先從歷史著手,來驗證人們起初邂逅這種食物的點點滴滴。醃漬物是種充滿地方色彩的食物,想要明白其魅力的原點,就必須身體力行,用舌頭、鼻子與眼睛來品嘗。因此接下來就是實地走訪日本全國醃漬物的產地,以「諸國醃漬物風物誌」的手法,來敘述與該土地息息相關、發展成長的醬菜香究竟是什麼樣的東西。

  最後是以「醃漬物民族誌」的方式,來敘述這個深受眾人喜愛又充滿魅力的食物與各個民族有什麼關係,至於熟壽司這種獨特的醃漬物以及日本魚貝類醃漬物也另起章節敘述。此外,卷末還附上與醃漬物分類和原理相關的資料,提供讀者做為基本知識參考。

  在此將本書獻給喜愛醃漬物的人,希望能夠有助於讀者增加和醃漬物有關的知識與資訊,甚至是成為讀者的話題。

作者簡介

小泉武夫

  1943年出生於福島縣。東京農業大學釀造系畢業,專攻釀造學與發酵學,現為東京農業大學教授,國立民族學博物館共同研究員。主要著作有《灰燼文化誌》(Libro)、《發酵》(中公新書)、《銘酒誕生》(講談社現代新書)、《納豆的快樂》(講談社)、《中國怪食紀行》(日本經濟新聞社)、《嘗盡地球怪食》(文藝春秋)、《發酵食品禮讚》(文春新書)。

譯者簡介

何姵儀

  躲在鄉下、閒暇之餘種菜捕魚、熱愛飲食文化卻不敢吃生魚片的日文譯者。



前言 9

第一章 醃漬物的歷史 11

1 日本的醃漬物歷史 12
誕生的靈感來自鹽與魚?
得到鹽之後
日本最初的文獻紀錄
關於「香之物」
醬菜店的誕生與發展

2 中國的醃漬物歷史 22
鹹菜、醃菜與醬的意思
先行的肉醬與魚醬
醋與醃漬物的關係
做為醃床的「糟」

3 朝鮮半島的醃漬物歷史 32

4 其他國家的醃漬物歷史 34
調查湄公河流域
最早使用醋的巴比倫

第二章 日本醃漬物遊記 39

1 比較各地醃漬物風味 40
北海道—經常使用水產品
東北地方—醃漬物王國
關東地方—風味清雅的醃漬物
中部地方—豐富多變的名產
近畿地方—展演歷史深度
中國地方—豐富的醃漬材料
四國地方—來自山海的恩澤
九州地方—為數不少的根菜與魚貝類醃漬物
沖繩地方—使用熱帶系列材料

2 吾家醃漬物舞台 55
阿茶羅漬
茄漬
酸莖
醃白菜
野澤菜漬
高菜漬與廣島菜
品嘗鮮花的文化
醃蘿蔔
壺漬
東京名產醬蘿蔔與福神漬
鹹梅干
鹹梅干的作法
醃蕪菁
奈良漬
歷史悠久的味噌漬
甜醋漬
木通果與山葡萄的熟壽司
大館的醃紫蘇果
流傳世家的美味
名稱奇異的醃漬物

3 醃漬物徒然草 94
「雅香」還是「合香」-醃漬物的香味
鹹梅干與反射條件
有趣的澤庵氣味
吾家珍味之一—昆布片味噌漬
吾家珍味之二-蛋黃味噌漬
吾家珍味之三—醃豆腐
豆腐乳的魅力
烤過再吃的醃漬物,米糠醃魚
余吳町的「米糠醃活香魚」
醃漬物是整腸藥

第三章 醃漬物民族學-來自異國的醃漬物 113

1 同為醃漬物大國的中國 114
不同民族之間的醃漬物
中國醃漬物的分類
泡菜與榨菜

2 泡菜國,韓國 122
種類多達數十種的泡菜
泡菜的作法與促進健康的效果
讓全韓國「動起來」的泡菜
辣椒的辛辣奧妙
臭氣沖天的醃魟魚

3 泰國的醃漬物 132
用來做菜的「Phak Dong」
利用洗米水醃的醃漬物
香味奇特的鹽漬蟲

4 緬甸的醃漬物 139
東南亞數一數二的醃漬王國
連豆芽菜也可以醃漬
拿茶葉來發酵

5 菲律賓的醃漬物 145

6 歐洲的醃漬物 146
代表歐洲的西式泡菜
讓日本人感覺過於刺鼻的酸味
酸高麗菜,Sauerkraut

7 其他國家的醃漬物-從尼泊爾、非洲到墨西哥 152

第四章 「熟壽司」的神奇世界 157

1 探究其起源與傳來日本的歷史 158
熟壽司的起源與兩條傳來的的路徑
日本代表-近江的鯽魚壽司
奢侈至極的魚卵熟壽司
日本海沿岸的熟壽司
黑潮孕育的青花魚熟壽司
吃了更健康的熟壽司
日本各地的熟壽司

2 尋訪中國的熟壽司 171
做為少數民族的飲食文化
醃漬長達四十年的侗族熟壽司
醃漬十年的豬肉熟壽司

3 朝鮮半島的熟壽司 178
以海魚為材料

4 東南亞各地的熟壽司 180
泰國
越南
柬埔寨
馬來西亞
菲律賓
印尼
緬甸

5 其他國家類似熟壽司的醃漬物 189
極北的醃漬物
熱帶亞洲與非洲

第五章 尋訪日本魚類醃漬物 195

北海道的松前漬與鹽漬鮭魚腎
北海道常見的醃鯡魚
琳琅滿目的醃魚卵
鹽漬花枝(鹽辛)的「赤造」「黑造」
鯡魚的醃魚白與鱈魚的親子漬
在青森嘗到的花枝沖漬
日本也有肉類醃漬物
因智慧而誕生、來自伊豆七島的kusaya
魚類醃漬物的發源地,北陸
珍饈-醃海參腸的製作方式
世界最珍奇的發酵食品
寶漬—石川縣的夢幻美味
內陸地區的魚類醃漬物
飛驒的寢壽司與長良川的香魚潤香
近畿地方的魚類醃漬物
中國、四國的魚類醃漬物
長崎的珍饈,烏魚子
九州的魚類醃漬物
沖繩名產,臭肚鹽辛

資料 何謂醃漬物 235

1 醃漬物的分類 236
發酵醃漬物與無發酵醃漬物
依材料分類

2 「發酵」與發酵菌 240
大為活躍的乳酸菌
耐鹽,但不愛空氣

3 醃漬物的原理 245
「醃漬」是怎麼一回事
酵素的功能為何

4 醃漬物的營養成分與保健機能性 248
維他命與膳食纖維的寶庫
礦物質亦相當豐富的醃漬物

後記 255




其 他 著 作
1. 健康發酵食品事典
2. 繪圖解說 麴的秘密:認識麴與發酵食品、健康的關聯
3. 臭食物大全:發酵學教授的美食筆記。再臭也想吃!越臭越好吃
4. 發酵是種魔法:飽嘗世界奇異美食,揭開納豆、醃鯡魚、臭豆腐的風味之祕
5. 絕倫食:寫給男人的壯陽飲食講座 絕倫食