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發酵是種魔法:飽嘗世界奇異美食,揭開納豆、醃鯡魚、臭豆腐的風味之祕

發酵是種魔法:飽嘗世界奇異美食,揭開納豆、醃鯡魚、臭豆腐的風味之祕

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9789862485279
小泉武夫
巫文嘉
大好書屋
2016年2月04日
93.00  元
HK$ 79.05
省下 $13.95
 
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ISBN:9789862485279
  • 叢書系列:美好食光
  • 規格:平裝 / 208頁 / 14.7 x 21 cm / 普通級
    美好食光


  • 飲食 > 飲食文化 > 飲食文化/札記


















      是哪種神奇的魔法,將「大白菜」變成酸辣鹹香的韓國泡菜?

      甚至將一團團的細菌變成口感Q彈的椰果?

      北極的因紐特人,如何將埋在地底下三年的海雀變成維生素來源?

      這味醃海雀還成為日本冒險家超愛的極品美食……

      





    前言 不可思議的微生物超能力,見識發酵魔法!



    第一章?? ?揭開發酵的神秘面紗──與人類生活息息相關的微生物戰爭

    由微生物引領的「發酵革命」

     對抗疾病,強身健體

     處理廢水、改善環境汙染

     迎來「微生物也能吃」的時代

     分解廢棄物,製造新能源

     在醫藥產業大放光彩的小小細菌

    究竟什麼是「發酵」?

     「日本國菌」──從米飯中誕生的白色麴菌

     盤尼西林──世界第一種抗生素

     日常生活中的發酵工業

     有毒也要吃──先人的「去毒智慧」

    發酵食物的優點

     可長期保存食物

     提升營養成分

     增添獨特風味

     一口吃下大量「生命」



    第二章?? ?為你我貢獻良多的微生物──看不見卻萬分精采的顯微世界

    該去哪裡尋找微生物的蹤跡?

     無所不在的地表清道夫

    發酵微生物軍團

     黴菌

     酵母菌

     細菌

     細菌的生存本能:快速增殖

     四處牽絲的納豆菌

     人類最早運用的菌類

    多了解,才能避開危險



    第三章?? ?日本酒與和食好味之祕──讓米逐漸「綻放」的日本麴菌

    成就「和食」美味的麴菌

     日本土生土長的米麴

     麴菌酵素的力量:分解、合成物質

     酵素的作用與發酵產物

    讓日本人自傲的「米麴」

     「麴」的特權攻防戰

     日本酒之不可思議



    第四章?? ?發酵如何讓食物更好吃?──鹽漬與酒釀而成的傳統調味料

    鹽漬:保存食物增添風味

     鹽漬的副產品──醬油

     多變的「未成醬油」:味噌

    酒鬼菌種釀造而成的食醋

     從酒精而來的好醋味

     為什麼味醂不加糖就是甜的?

    亞洲各地的發酵調味料



    第五章?? ?為什麼柴魚那麼乾,納豆會牽絲?──不可思議的「種麴」力量

    不含一滴水的鮮美柴魚

     費時費工的乾燥程序

     柴魚鮮味來源「胺基酸」

    細說納豆的點點滴滴

     偶然誕生的牽絲納豆

     鮮美營養的「田裡的肉」

     愈拌愈美味、愈稠愈好吃

    美食基礎:種麴



    第六章?? ?日本和食中的各種漬物──豐富多變、營養加倍的健康美食

    姿態多變的日本「香物」

     何謂「醃漬物」?

     醃漬醬菜的保健效果

     米糠醃醬菜讓腸道更健康

     為什麼日本有那麼多醃漬物?

    醃漬物的發酵原理

     鹽殺:去水、鎖住風味

     用自家醃漬醬菜去油解膩

    世界各地的美味醃漬物



    第七章?? ?別有一番滋味的發酵魚和肉類──延長保存期限,風味絕佳

    為東南亞帶來豐富漁獲的湄公河

     少見的魚類發酵食品

     內陸四千公里的發酵食品

     令人掩鼻的美味臭魚乾

     亞洲各式「海鮮醬」

    肉類發酵食品



    第八章?? ?為什麼發酵食品逐漸受到注目?──吃進美味之外的「附加價值」

    自古傳承至今的健康食物

     優格:幫助消化、預防大腸癌

     啤酒、紅酒:促進代謝、保護血管

     醋:預防老化

     丹貝:抗氧化

    和食令人驚豔的「食療效果」

     味噌:降低胃癌發生率

     日本酒:百藥之首

     納豆:溶解血栓

     醃漬醬菜:整腸、提高免疫力



    第九章?? ?令人大開眼界的古怪發酵產物──微生物提供我們的衣、食、藥物

    每個國家都有特色發酵產物

     在柿子最澀時採收──萬用柿澀

     凍土區的維生素來源:阿拉斯加醃海雀

     如起司般柔滑──中國的黴豆腐

     醋酸菌菌膜:菲律賓椰果

     香甜的「木通馴壽司」



    第十章?? ?拯救地球與人類的發酵革命──解決能源、汙染、糧食問題,永續經營

    對地球友善的發酵革命

     用「強力膠微生物」解決空汙問題

     倚賴「大胃王」酵母菌清潔河水

     焚化廚餘──賠了夫人又折兵

     用「生命」帶來「生命」

     有效解決糧食問題

     看似完美的「燃料乙醇陷阱」






    前言

      

    不可思議的微生物超能力,見識發酵魔法!


      

      在「發酵」受到眾所矚目的今日,不僅「鹽麴」成為焦點,跟發酵有關的食譜書更在架上一字排開。而綜觀全球,日本傳統飲食「和食」,在二?一三年十二月列名聯合國教科文組織的無形文化遺產──而和食就是由醬油、味噌、納豆、醃漬物、日本酒等發酵食品為基礎,所打造出來的飲食文化。

      

      二○一五年舉行的「米蘭世界博覽會」不同以往,首次把主題指定為「飲食」;如果要在這場盛會中介紹日本飲食文化,必定得提到發酵食物。

      

      在溫暖濕潤的氣候環境中,巧妙地將微生物納入飲食生活,日本可說是「發酵食品」領域中的先進國家。米蘭世博是向全球展現日本發酵食品,讓大家更了解發酵食品魅力的絕佳機會。

      

      過去,我在東京農業大學發酵化學研究室擔任教授,曾指導過一支名為「超能力微生物」的研究團隊。這項研究是要探索微生物所擁有的無限潛能;而我在研究中發現,這些不可思議的微生物真的擁有超能力!

      

      比方說,在秋田縣八幡平市的雉雞糞便中,發現一種能瞬間分解色素的微生物。

      

      另外,中國有一種能把動物性脂肪轉化成植物性油脂的微生物,因為實在太稀奇了,我們還特地在學會上發表。

      

      照片中的「火腿」,是將豬的腿肉經發酵後製成,是類似日本柴魚的保存食品。食用方法是,把火腿切薄片後拿來煮高湯;煮過高湯後的火腿片則切成絲,拿來熱炒。這種火腿在中國是相當稀有的食物,幾乎只有香港的富豪才吃得起。

      

      製作方法是,把稍微用鹽醃漬過的豬腿肉吊起來,讓豬腿的表面長黴,這樣一來,豬腿肉就會滴滴答答地流出油脂。

      

      一般來說,豬的油脂屬於飽和脂肪酸,在常溫下呈固態狀,但火腿的油脂卻融化並滴下來──這表示油脂變成不飽和脂肪酸,也就是變成植物性油脂了──這真是難得一見的現象,也是微生物才辦得到的超級祕技!

      

      發酵,真是神祕且不可思議!

      

      因此,我總是說「發酵是種魔法」,愈深入了解,愈覺得這是一股偉大的力量。透過認識發酵的可能性,善用發酵的功能,可使人類的生活更加豐富!  




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