前言　不可思議的微生物超能力，見識發酵魔法！



第一章?? ?揭開發酵的神秘面紗──與人類生活息息相關的微生物戰爭

由微生物引領的「發酵革命」

　對抗疾病，強身健體

　處理廢水、改善環境汙染

　迎來「微生物也能吃」的時代

　分解廢棄物，製造新能源

　在醫藥產業大放光彩的小小細菌

究竟什麼是「發酵」？

　「日本國菌」──從米飯中誕生的白色麴菌

　盤尼西林──世界第一種抗生素

　日常生活中的發酵工業

　有毒也要吃──先人的「去毒智慧」

發酵食物的優點

　可長期保存食物

　提升營養成分

　增添獨特風味

　一口吃下大量「生命」



第二章?? ?為你我貢獻良多的微生物──看不見卻萬分精采的顯微世界

該去哪裡尋找微生物的蹤跡？

　無所不在的地表清道夫

發酵微生物軍團

　黴菌

　酵母菌

　細菌

　細菌的生存本能：快速增殖

　四處牽絲的納豆菌

　人類最早運用的菌類

多了解，才能避開危險



第三章?? ?日本酒與和食好味之祕──讓米逐漸「綻放」的日本麴菌

成就「和食」美味的麴菌

　日本土生土長的米麴

　麴菌酵素的力量：分解、合成物質

　酵素的作用與發酵產物

讓日本人自傲的「米麴」

　「麴」的特權攻防戰

　日本酒之不可思議



第四章?? ?發酵如何讓食物更好吃？──鹽漬與酒釀而成的傳統調味料

鹽漬：保存食物增添風味

　鹽漬的副產品──醬油

　多變的「未成醬油」：味噌

酒鬼菌種釀造而成的食醋

　從酒精而來的好醋味

　為什麼味醂不加糖就是甜的？

亞洲各地的發酵調味料



第五章?? ?為什麼柴魚那麼乾，納豆會牽絲？──不可思議的「種麴」力量

不含一滴水的鮮美柴魚

　費時費工的乾燥程序

　柴魚鮮味來源「胺基酸」

細說納豆的點點滴滴

　偶然誕生的牽絲納豆

　鮮美營養的「田裡的肉」

　愈拌愈美味、愈稠愈好吃

美食基礎：種麴



第六章?? ?日本和食中的各種漬物──豐富多變、營養加倍的健康美食

姿態多變的日本「香物」

　何謂「醃漬物」？

　醃漬醬菜的保健效果

　米糠醃醬菜讓腸道更健康

　為什麼日本有那麼多醃漬物？

醃漬物的發酵原理

　鹽殺：去水、鎖住風味

　用自家醃漬醬菜去油解膩

世界各地的美味醃漬物



第七章?? ?別有一番滋味的發酵魚和肉類──延長保存期限，風味絕佳

為東南亞帶來豐富漁獲的湄公河

　少見的魚類發酵食品

　內陸四千公里的發酵食品

　令人掩鼻的美味臭魚乾

　亞洲各式「海鮮醬」

肉類發酵食品



第八章?? ?為什麼發酵食品逐漸受到注目？──吃進美味之外的「附加價值」

自古傳承至今的健康食物

　優格：幫助消化、預防大腸癌

　啤酒、紅酒：促進代謝、保護血管

　醋：預防老化

　丹貝：抗氧化

和食令人驚豔的「食療效果」

　味噌：降低胃癌發生率

　日本酒：百藥之首

　納豆：溶解血栓

　醃漬醬菜：整腸、提高免疫力



第九章?? ?令人大開眼界的古怪發酵產物──微生物提供我們的衣、食、藥物

每個國家都有特色發酵產物

　在柿子最澀時採收──萬用柿澀

　凍土區的維生素來源：阿拉斯加醃海雀

　如起司般柔滑──中國的黴豆腐

　醋酸菌菌膜：菲律賓椰果

　香甜的「木通馴壽司」



第十章?? ?拯救地球與人類的發酵革命──解決能源、汙染、糧食問題，永續經營

對地球友善的發酵革命

　用「強力膠微生物」解決空汙問題

　倚賴「大胃王」酵母菌清潔河水

　焚化廚餘──賠了夫人又折兵

　用「生命」帶來「生命」

　有效解決糧食問題

　看似完美的「燃料乙醇陷阱」

前言

　　

不可思議的微生物超能力，見識發酵魔法！

　　

　　在「發酵」受到眾所矚目的今日，不僅「鹽麴」成為焦點，跟發酵有關的食譜書更在架上一字排開。而綜觀全球，日本傳統飲食「和食」，在二?一三年十二月列名聯合國教科文組織的無形文化遺產──而和食就是由醬油、味噌、納豆、醃漬物、日本酒等發酵食品為基礎，所打造出來的飲食文化。

　　

　　二○一五年舉行的「米蘭世界博覽會」不同以往，首次把主題指定為「飲食」；如果要在這場盛會中介紹日本飲食文化，必定得提到發酵食物。

　　

　　在溫暖濕潤的氣候環境中，巧妙地將微生物納入飲食生活，日本可說是「發酵食品」領域中的先進國家。米蘭世博是向全球展現日本發酵食品，讓大家更了解發酵食品魅力的絕佳機會。

　　

　　過去，我在東京農業大學發酵化學研究室擔任教授，曾指導過一支名為「超能力微生物」的研究團隊。這項研究是要探索微生物所擁有的無限潛能；而我在研究中發現，這些不可思議的微生物真的擁有超能力！

　　

　　比方說，在秋田縣八幡平市的雉雞糞便中，發現一種能瞬間分解色素的微生物。

　　

　　另外，中國有一種能把動物性脂肪轉化成植物性油脂的微生物，因為實在太稀奇了，我們還特地在學會上發表。

　　

　　照片中的「火腿」，是將豬的腿肉經發酵後製成，是類似日本柴魚的保存食品。食用方法是，把火腿切薄片後拿來煮高湯；煮過高湯後的火腿片則切成絲，拿來熱炒。這種火腿在中國是相當稀有的食物，幾乎只有香港的富豪才吃得起。

　　

　　製作方法是，把稍微用鹽醃漬過的豬腿肉吊起來，讓豬腿的表面長黴，這樣一來，豬腿肉就會滴滴答答地流出油脂。

　　

　　一般來說，豬的油脂屬於飽和脂肪酸，在常溫下呈固態狀，但火腿的油脂卻融化並滴下來──這表示油脂變成不飽和脂肪酸，也就是變成植物性油脂了──這真是難得一見的現象，也是微生物才辦得到的超級祕技！

　　

　　發酵，真是神祕且不可思議！

　　

　　因此，我總是說「發酵是種魔法」，愈深入了解，愈覺得這是一股偉大的力量。透過認識發酵的可能性，善用發酵的功能，可使人類的生活更加豐富！