【編輯室報告】專業嚴謹，近乎苛求



【Luxury歐陸美饌】

Easy Life烹調美味人生：Angelo Agliano╳Angelo Restaurant

與新鮮原味和熟成牛排共舞：陳重光╳Fresh & Aged Italian Steak House

經典法式美學：Bernard Noel╳台北晶華酒店

名廚之魂，醬汁道：許漢家╳台北喜來登酒店 安東廳

最性感的三星滋味：Yannick Alleno╳STAY

西班牙古老食譜中的無限料理：Daniel Nigreira╳DN innovacion

大廚烹小鮮，美味輕鬆嚐：Giorgio Pappalardo╳Osteria by Angie

真正道地的拿坡里披薩：謝宜榮╳PIZZERIA OGGI

台灣法式料理先驅：張振民╳法樂琪餐廳

品味法國家鄉菜，千遍不厭倦：Maggie Liu╳橄欖小館法國料理

打開義式美食之窗：王嘉平╳solo pasta

來自南法的家鄉味：Fabien Verge╳La Cocotte

勇闖天涯世界級美饌：陳溫仁╳32行館

融會多國文化的跨界料理：Vaz Joseph Elias╳台北花園酒店 Prime One牛排館

在比賽場上交流美味：王子杰╳玫瑰夫人旗艦店

貼近在地生活的創意料理：林志豪╳豬跳舞Dancing Pig

散發柴火香的頂級牛排：吳曉芳╳教父牛排Dannys Steakhouse

五星級大廚的家庭美味：陳天爵╳加貝爾廚藝工作坊

向世界名廚偷師：陳孟豐╳台北君悅酒店 寶艾西餐廳

【plus】高雄

不進則退的料理哲學：簡天才╳Thomas Chien

【plus】新竹

瑪丹娜也嚐過的世界級美味：Nigel╳N2恩菟樂活輕食

【plus】台中

拉近台中與巴黎的距離：陳嵐舒╳Le Mout樂沐法式餐廳

以西班牙分子料理畫龍點睛：黎俞君╳Tapas 1西班牙料理餐廳

經典法式，微醺中台灣：劉國卿╳法森小館



【Fantasy 跨界佳餚】

不願受拘束的美味搭配：阿布╳ABU AUTHENTIC CUISINE

【plus】台中

歐亞新風格料理：郭文秀╳Justin Bistro & Wine Bar

【plus】烏來

大廚山中居，創意走天下：趙曉翌╳璞食軒

【plus】宜蘭

金牌主廚的異想世界：李佳其╳長榮鳳凰酒店(礁溪)

吃出宜蘭天然樂活味：黃欽洲╳礁溪老爺大酒店 岩波庭



【Delicate 日本料理】

一技入魂，京滋味：高木一雄╳香格里拉台北遠東國際大飯店 ibuki by TAKAGI KAZUO

舌尖上的美麗新世界：廣中新輝╳燈燈庵

有溫度的懷石料理：陳明揚╳御神四季創藝懷石料理

遊走在傳統與個性之間：和知軍雄╳台北西華飯店 KOUMA日本料理 小馬

坐在板前，品味江戶前壽司：蔡孝文╳鰭 十兵衛

從裡到外，本格創新：黃豪新╳柚s和食廚房

夢想與現實的距離：吳富昌╳MASA壽司

在地食材的完美擁護者：陳昭璋╳頑味食堂

【plus】花蓮

和風純粹，本格堅持：和田融一╳伊万里和Dining



【Classic 中華料理】

廣納百態老滋味：許文光╳台北寒舍艾美酒店 寒舍食譜

總統御廚經典上菜：伍洪成╳華泰王子大飯店 九華樓

老上海真滋味：趙長榮╳花籠上海本幫菜•點心

創意之下的細膩：陳偉強╳大倉久和大飯店 桃花林中華料理

品味杭州菜中的新世界：楊光宗╳亞都麗緻大飯店 天香樓

不斷蛻變的經典滋味：陳西滿╳台北國賓大飯店 川菜廳

簡單最好味：黃景龍╳台北儂來餐廳

最愛下鄉的大廚：許堂仁╳三?食府

位在雲端的台菜藝術：陳進雄╳101食藝軒

可以吃的美麗：余偉經╳台北W飯店 紫艷中餐廳

經典滋味，不怕麻煩：葉志光╳香格里拉台北遠東國際大飯店 香宮

素食粵菜第一家：詹昇霖╳養心茶樓

潮州菜經典再現：袁偉洪╳潮江燕潮廣餐廳

螢光幕前熟悉的廚師替身：張和錦╳奇真美食廣場

為傳統川菜加上新創意：林燕吟╳巷上食璞

讓台灣菜走上世界的舞台：施建發╳青青餐廳

【plus】金山

兄弟同心，其味可親：郭宏徹╳兄弟食堂

【plus】宜蘭

致那教人朝思暮想的櫻桃鴨：林瑞勇╳蘭城晶英酒店 紅樓中餐廳

蘭陽辦桌古早味，名廚出手天下知：陳兆麟╳宜蘭渡小月

為後山美味開一扇窗：莊忠銘╳銘師父餐廳

【plus】桃園

走進八大菜系浩瀚世界：李鴻榮╳古華花園飯店 明皇樓

【plus】台中

新台灣料理，既本土又時尚：洪敏嘉╳BAVA新台灣料理



【Lovely 甜蜜烘焙】

像檸檬一樣甜的幸福滋味：Robert Hope╳SWEET as HOPE Bakery

冷靜與熱情之間：嘉手納慶一╳Mia Patisserie

料理創意沒有極限：洪守成╳SEASON Artisan Patissier

微醺在巧克力世界：Jean-Paul Hevin╳JEAN-PAUL HEVIN CHOCOLATIER

米其林御用麵包進軍台北101：Frederic Lalos╳LALOS Bakery

比利時巧克力之神甜蜜現身：Pierre Marcolini╳Pierre Marcolini巧克力藝術沙龍

道地口味的德國觀點：Michael Wendel╳溫德德式烘焙餐館

賽車主廚正面迎戰法式甜點：青木定治╳Patisserie Sadaharu AOKI Paris

【plus】高雄

追求老麵變化的極致：吳寶春╳吳寶春麵包店

少年麵包師，憑衝勁闖世界：王鵬傑╳莎士比亞烘焙坊

【plus】新竹

從美食大獎賽品嚐全世界：黃汎偉╳新竹喜來登飯店 盛宴自助餐廳

【plus】台中

將在地美味融入歐式麵包張泰謙╳張泰謙麵包店

編輯室報告



專業嚴謹，近乎苛求



　　下午兩點多，我們來到一家法式餐廳採訪法國主廚。現在是餐廳的空班時間，也應該是主廚的休息時間，主廚卻仍然穿戴整齊、神采飛揚地接受我們的專訪。一旁廚房正在大力刷洗，簡直逼近我家年度大掃除的程度，我好奇地問：「怎麼現在就在洗廚房，不是還有晚餐嗎？」公關笑著說，一天洗兩次廚房是基本的，有時候主廚不滿意，洗個三五次也是常有的事。



　　一向給人浪漫唯美印象的法國人，面對料理時是如此一絲不苟，甚至有些苛求。其實我們採訪了數十位世界級名廚，不論東方或西方，提到對料理的態度或堅持，答案都很平實：品質穩定。我們原本預期會得到更熱血沸騰的說法，或是公開更炫奇華麗的秘技，然而對這些大廚而言，料理並不是用來張揚炫耀的，唯有呈上品質如一的佳餚，才能對顧客負責。



　　「品質穩定」似乎再簡單不過，看起來一切只要老老實實依照 SOP 就可以順利把菜端到客人桌上？不過仔細一想，每天從食材到天氣都會有不同的變化，要如何從這些細微的變化中呈現一致的滋味口感，不讓料理輕易走味，在在考驗著主廚的經驗和功力。這樣看來，能夠維持不變的品質，或許就是名廚之所以為名廚的主要原因了。



　　這本書期許能跟著你一起從這些一點一滴「平實」的堅持中，慢慢讀出感動，細細品味出幸福。我們精選出在該菜系領域裡已有數十年經歷、頂頂有名的大廚，不論是華麗的法式料理、細膩的日本風味，抑或百變粵菜，還是創意佳餚，皆同樣以傳統為基底淬鍊出一道道頂級美味；有的大廚樂於參與料理大賽，在比賽場上與對手和評審交流；也有的大廚曾為國宴主廚，甚至為瑪丹娜等大明星做過菜，也都卸下光環，在小巷弄間開設小小餐館。



　　名廚餐廳中的菜色或許每個月會根據季節、食材不同而更替，但不變的是主廚面對料理時嚴謹苛求的態度，不妨現在就跟著我們一起從台北城開始盡情享受美食，掌握主廚招牌作的個中精髓，再將美味的步伐延伸到台中、高雄甚至花蓮，品賞各大廚立基大城小鎮的世界級滋味。