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蔬果切雕實用基礎篇

蔬果切雕實用基礎篇

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訂購需時10-14天
9789868510722
洪文發
宥宸文化
2014年5月09日
142.00  元
HK$ 120.7
省下 $21.3
 
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ISBN:9789868510722
  • 叢書系列:YC系列-餐旅群專業用書
  • 規格:平裝 / 232頁 / 16k
    YC系列-餐旅群專業用書


  • 考試用書 > 升科大四技 > 家政/餐旅











      「刀」工對專業廚師而言,是一種學習烹調的基礎入門。許多食材都經過精細挑選→刀工整齊→烹調要求→菜餚美化→餐飲食慾。是依食材的特質性,烹調方式採相應的刀法切割,以專業知識及熟練技術加以烹調,也提昇菜餚的色、味、形,讓經過切或雕後食材在烹調中完全呈現最佳美味。因此,成就各式各樣的美味佳餚,其中以「色」、「味」兩者最為關鍵要素,所以,在專業廚藝學習過程「刀工」既成為廚藝工作者的必修課程。



      一般蔬果切雕書藉或是課程教學,都太重於切雕技術的過程,以及盤飾美感,幾乎忽略「美」與「味」的關係,無法與美味完美契合,所以要讓學生學習「技術操作」進而跟「基礎調味」練習。本書在於,第四章的基礎刀法實務操作與美味關係中,利用實習操作完成的作品,經過簡單基礎烹調法的川燙、水煮等低溫烹調;與基礎沾醬調味來增加味蕾練習的,相互相乘教學方式,使學生在切雕學習中不忘美味,讓學生在學中成長,開始對「美」與「味」有更深一層的了解。



      「蔬果切雕實務基礎篇」,是我以職場技術經驗及學界的教學心得,所撰寫的,敬請業界及學界不吝指教,特此感謝冠廚餐飲廚藝學院負責人陳宏賓先生,提供場地拍攝、全球餐飲發展公司執行長岳家青、靜宜大學觀光事業學系陳貴凰教授、台中烘培協會理事長張瑞雲等熱忱協助。最後以個人的訓言勉勵大家,《用「平常心」看待每一個人、事、物。「用心」做好每一件事。》






    第一章?? ?蔬果雕刻概論

    第二章?? ?雕刻蔬果素材認識與選購

    第三章?? ?基礎蔬果切雕工具介紹

    第四章?? ?刀法基礎實務操作與調味關係

    第五章?? ?基礎刀法實務操作

    第六章?? ?蔬菜切雕實作大全

    第七章?? ?水果切雕實務示範

    第八章?? ?盤飾藝術





    其 他 著 作
    1. 餐飲管理實務:翻轉創新學習之路(二版)
    2. 台式料理實務與實習
    3. 專業刀工技術
    4. 中餐烹調理論與實務