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麵包製作的科學:解答所有麵包的為什麼?關於材料/製作/應用/經驗談,全面性各種麵包 疑問的解答

麵包製作的科學:解答所有麵包的為什麼?關於材料/製作/應用/經驗談,全面性各種麵包

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將於1個工作天內出貨
9789868952782
吉野精一
大境
2014年6月18日
127.00  元
HK$ 107.95
省下 $19.05
 
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ISBN:9789868952782
  • 叢書系列:Easy cook
  • 規格:軟精裝 / 240頁 / 15 x 21 cm / 普通級
    Easy cook


  • 飲食 > 甜點/麵包 > 麵包


















    繼「用科學方式瞭解麵包的為什麼?」作者吉野精一大師2014最新著作!

    為所有喜愛麵包的朋友而寫,

    無論是初學者或是精準熟練的專業人士。

    所有關於材料�製作�應用�經驗談,全面性各種疑問的Q&A。





    前言003



    第1章 什麼是麵包?

    不知不覺中成了「沒有主食的民族」015

    一天內能享用多國料理的日本人016

    日本人喜歡柔軟的麵包!?017

    pan與bread019

    日本的麵包020

    何謂發酵麵包呢?021



    第2章 麵包的歷史

    麵包的起源和歷史028

    開天闢地的昔日030

    發酵麵包誕生的古埃及時代031

    麵包與宗教的關係032

    麵包開始產生可能與變化的古希臘時代035

    確立麵包製作技術基礎的古羅馬時代036

    興起文藝復興運動的中世紀歐洲037

    成為科學起點的近代038

    成功地大量生產酵母之現代039

    日本的麵包歷史040



    Column新月型的可頌038

    Column日本的「麵包始祖」江川太郎左衛門042



    第3章 麵包製作的工序過程

    麵包製作的工序過程048

    溫度�量測�烘焙比例-Bakers percentage

    攪拌�發酵�壓平排氣�分割滾圓�中間發酵

    整型�最後發酵�放入烤箱�烘烤完成�出爐�冷卻



    Column量測微量時的四分割法059



    第4章 麵包的製作方法

    麵包的製作方法和分類088

    直接法090

    發酵種法094

    ?液種094

    ?麵種096

    ?中種法098

    ?酸種101

    ?家庭自製酵母種103



    第5章 麵包的材料和作用

    麵包的材料110

    4種基本材料「麵粉」111

    4種基本材料「水」119

    4種基本材料「鹽」121

    4種基本材料「酵母」124

    4種副材料「砂糖」131

    4種副材料「油脂」133

    4種副材枓「乳製品」136

    4種副材料「雞蛋」139

    其他添加物140

    其他的副食材145

    用加法來思考麵包的製作146



    Column軟質小麥與硬質小麥113

    Column具有高營養價值的「小麥胚芽」118

    Column運用在麵包上的乳製品代表138



    第6章 製作麵包的理論

    用科學來解釋不可思議的現象150

    烘烤完成的麵包為什麼會膨脹呢?150

    麵包柔軟內側(Crum)形成之前160

    麵包的烘烤色澤(Crust Color)是從何而來呢?166

    何謂麵包的香氣?168

    何謂麵包的硬化?171

    何謂麵包麵團的膨脹?173

    何謂麵包麵團的氧化?176

    何謂麵包麵團的乳化178

    麵包中所含的水分180

    麵包的營養186

    麵包的安全性188



    Column高分子與低分子161

    Column何謂乳化劑179



    第7章 應用篇

    先想像成品之麵包製作!194

    不想試試製作出唯一�原創的麵包嗎196

    一起來製作美味的麵包吧201



    第8章 麵包製作的經驗談

    麵包製作的經驗談206

    作業、技術篇207

    發酵篇212

    家庭中製作麵包最低限度必備的工具215



    第9章 想要更瞭解麵包的Q&A

    為什麼?該怎麼辦?218

    有分辨高筋麵粉和低筋麵粉的方法嗎?219

    麵粉先過篩比較好嗎?220

    特殊材料要在哪裡選購比較好呢?220

    即溶乾燥酵母可以溶化在水中嗎?222

    可以用即溶乾燥酵母置換新鮮酵母嗎?222

    也可以使用含鹽奶油嗎?223

    忘了在法國麵包中添加維生素C怎麼辦?223

    要如何辨視麵團發酵與最後發酵時的最佳狀態呢?224

    要如何判斷中間發酵是否足夠呢?225

    發酵麵團忘了進行壓平排氣該怎麼辦?225

    為什麼麵團不易?壓並且容易斷裂?226

    忘了刷塗蛋液就放入烘烤,如何補救?227

    為什麼相較於剛出爐的麵包,稍加放置後的會更美味呢?228

    要如何製作出能存放多日的麵包呢?229



    單點課程ONE POINT LESSON ■麵粉的熟成(aging)221



    後記231

    索引234




    其 他 著 作
    1. 全圖解!麵包製作的技術+發酵的科學:攪拌發酵烘焙,以科學認識培養葡萄乾種•蘋果種•自製酵母種•酸種•優格種...全面變化應用
    2. 用科學方式瞭解麵包的「為什麼?」:材料、製作、困難排解的138個Q&A