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全圖解!麵包製作的技術+發酵的科學:攪拌發酵烘焙,以科學認識培養葡萄乾種•蘋果種•自製酵母種•酸種•優格種...全面變化應用

全圖解!麵包製作的技術+發酵的科學:攪拌發酵烘焙,以科學認識培養葡萄乾種•蘋果種•自製酵母種•酸種•優格種...全面變化應用

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將於1個工作天內出貨
9789869213165
吉野精一
胡家齊
出版菊
2016年9月07日
180.00  元
HK$ 153
省下 $27
 
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ISBN:9789869213165
  • 叢書系列:EASY COOK
  • 規格:平裝 / 248頁 / 22 x 28 cm / 普通級
    EASY COOK


  • 飲食 > 甜點/麵包 > 麵包

















    必學技術全圖解!日本麵包師人人必讀!

    用科學方式瞭解麵包的「為什麼?」作者吉野精一大師最新著作!

    網羅所有麵包製作必備的知識與絕竅

    看圖學技巧的麵包技術百科!





    前言? 2

    閱讀本書前? 7

    麵包製作用語解說? 8

    ?

    1麵包製作的基礎理論

    麵包的材料及其作用

    1.麵粉? 12

    2.裸麥粉? 12

    3.酵母? 12

    4.水? 13

    5.鹽? 13

    6.砂糖? 13

    7.油脂? 14

    8.乳製品? 14

    9.雞蛋? 14

    10.其他材料? 14

    ?

    麵包製作的工序

    1.攪拌? 16

    2.發酵? 16

    3.壓平排氣(排出氣體) 16

    4.分割˙滾圓? 16

    5.中間發酵? 17

    6.整型? 17

    7.最後發酵? 17

    8.放入烤箱? 17

    9.烘焙? 17

    10.取出烤箱? 17

    11.冷卻? 17

    ?

    攪拌的基本

    1.添加調整用水的時間點? 18

    2.添加油脂的時間點? 18

    3.不同麵團的攪拌過程? 18

    ?

    發酵的基本

    1.麵包為何會膨脹呢? 22

    2.二氧化碳的形成? 22

    3.麵筋的形成? 22

    4.麵團的緊縮(氧化)和緩和(還原)? 23

    ?

    烘焙的基本

    1.直接烘焙? 24

    2.烤盤烘焙? 24

    3.模型烘焙? 24

    4.熱效率與熱傳導? 25

    5.發生在烤箱內的事? 25

    6.麵包的香氣從何而來? 26

    7.麵包的烘烤色澤如何產生? 27

    ?

    麵包的製作方法

    1.直接法? 28

    2.發酵種法? 28

    液種? 28�麵種? 29�中種? 30�酸種 30�自製酵母種 32

    ?

    2麵包製作的基本技術

    1.預備作業? 36

    2.攪拌? 37

    3.發酵、壓平排氣? 39

    4.分割? 40

    5.滾圓? 41

    6.中間發酵? 42

    7.整型? 42

    8.最後發酵? 44

    9.烘焙? 44

    10.麵包製作的基礎知識? 45

    ?

    3硬質系列的麵包

    傳統法國麵包Pain traditionnel

    法國長棍麵包Bagutte? 48

    割紋的割劃方式�麥穗麵包的整型 51

    小麵包Petits pains

    雙胞胎麵包(Fendu)�橄欖形麵包(coupe)�煙盒麵包(Tabatiere)�蘑菇麵包(Champignon) 52

    法國的標準長棍麵包? 55

    各式各樣傳統法國麵包? 55

    以發酵種法製作的傳統法國麵包? 56

    使用冷藏液種的麵團? 56

    使用麵種的麵團? 57

    法國麵包的小常識�不同製作方法的剖面比較? 58

    法國鄉村麵包Pain de champagne? 59

    裸麥麵包Pain de seigle? 63

    農夫麵包Pain paysan? 66

    布里麵包Pain brie? 68

    全麥麵包Pain complet? 70

    凱撒麵包Kaisersemmel? 72

    凱撒麵包的壓模 75

    美麗的凱撒麵包? 75

    德式白麵包Weizenbrot? 76

    瑞士麵包Schweizerbrot? 79

    芝麻小圓麵包Sesambrotchen? 82

    用於芝麻小圓麵包的壓模? 84

    巧巴達Ciabatta? 85

    西西里麵包Pane siciliano? 88

    托斯卡尼麵包Pane toscano? 90

    ?

    4半硬質系列的麵包

    德式圓麵包Rundstuck? 94

    德式麵包棒Stangen? 97

    芝麻圈麵包Simit? 100

    佛卡夏Focaccia? 102

    虎皮麵包卷Tiger roll? 104

    亞洲系的虎皮麵包麵團? 106

    ?

    5軟質系列的麵包

    奶油卷Butter roll? 108

    Roll與Bun? 111

    硬麵包卷Hard roll? 112

    維也納麵包Pain viennois? 114

    牛奶麵包Pain au lait? 117

    辮子麵包Zopf? 120

    辮子麵包的編法? 122

    罌粟籽排狀麵包Einback? 124

    糕點麵包(?子麵包)? 126

    紅豆餡麵包�奶油餡麵包�墨西哥麵包�菠蘿麵包? 126

    奶油餡麵包用的卡士達奶油餡? 131

    餅乾麵團�菠蘿麵團? 132

    皮力歐許Brioche? 133

    皮力歐許的各式名稱? 135

    葡萄乾皮力歐許Pain aux raisins? 136

    卡士達奶油餡? 137

    德式烤盤糕點Blechkuchen? 138

    德式奶酥糕點(Streusel kuchen)�德式奶油糕點(butter kuchen)? 138

    德式奶酥(Streusel)? 140

    甜麵包卷Sweet roll? 141

    奶油起泡性的目的 143

    甜麵包卷用的杏仁奶油餡? 143

    庫克洛夫Kouglof? 144

    庫克洛夫蛋糕節(La Fete du Kougelhopf)? 146

    ?

    6以模型烘烤的麵包

    山型吐司? 148

    山型吐司的側面彎曲凹陷? 151

    脆皮吐司? 152

    法式白吐司Pain de mie? 154

    全麥麵包(葛拉漢麵包)Graham bread? 157

    核桃麵包Walnuts bread? 160

    白麵包與變化型麵包? 161

    葡萄乾麵包Raisin bread? 162

    ?

    7折疊麵團的麵包

    可頌Croissant? 166

    巧克力麵包Pain au chocloat? 170

    折疊用奶油的整型? 171

    丹麥麵包Danish? 172

    丹麥麵包的整型? 175

    丹麥麵包用杏仁奶油餡? 176

    糖煮酸櫻桃? 176

    熬煮過的杏桃果醬? 176

    ?

    8油炸的麵包

    甜甜圈Doughnuts? 178

    從Doughnut至Donut? 181

    柏林甜甜圈Berliner-Kraphen? 182

    何謂ansatz?? 184

    咖哩麵包? 185

    ?

    9特殊的麵包

    布雷結Brezel? 190

    布雷結是麵包店的象徵? 193

    義式麵包棒Grissini? 194

    英式馬芬English muffin? 196

    何謂英式馬芬?? 197

    貝果Bagel? 198

    史多倫聖誕麵包Christstollen? 201

    史多倫麵包的保存與食用方法 204

    想要多瞭解一點的史多倫麵包歷史? 204

    享用史多倫麵包的時段? 204

    史多倫麵包也活躍於饋贈送禮間? 204

    ?

    10酸種的麵包

    初種Anstellgut? 206

    製作初種的重點�奢華地製作初種? 208

    重裸麥麵包Roggenmischbrot 209

    烘焙過程中的排出蒸氣? 211

    小麥裸麥混合麵包Weizenmischbrot? 212

    柏林鄉村麵包Berliner-Landbrot? 214

    德式優格麵包Joghurtbrot? 216

    ?

    11自製酵母種的麵包

    葡萄乾種? 220

    葡萄乾種的製作重點? 220

    蘋果種? 222

    蘋果種的製作重點? 222

    優格種? 225

    優格種的製作重點? 225

    使用葡萄乾種─

    自製酵母種麵包Pain au levain? 226

    使用蘋果種─

    法式蘋果麵包Pain aux pommes? 229

    使用優格種─

    義式聖誕麵包Panettone? 232

    ?

    本書使用的主要材料? 236

    製作麵包的必要機器? 240

    使用主材料一覽? 244

    索引? 246

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