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麵包的科學:令人感到幸福的香氣與口感的祕密

麵包的科學:令人感到幸福的香氣與口感的祕密

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9789864439737
吉野精一
張資敏
晨星
2020年3月12日
140.00  元
HK$ 119
省下 $21
 
二樓書卷使用細則 二樓書卷使用細則





ISBN:9789864439737
  • 叢書系列:知的
  • 規格:平裝 / 272頁 / 16 x 22.5 x 1.36 cm / 普通級 / 單色印刷 / 初版
  • 出版地:台灣
    知的


  • 飲食 > 飲食文化 > 飲食文化/札記

















    揉麵、發酵、拍打、整型、烘焙,

    了解麵包師傅的烘焙技巧中隱藏的科學,

    以及美味享用麵包的訣竅!



      為什麼麵包只加小麥粉、酵母、水和鹽,就可以那麼好吃?

      知道後會更加美味的麵包豆知識:

      1、全粒粉麵包對身體好嗎?

      2、為什麼吃麵包容易餓?

      3、第一次世界大戰讓麵包的做法進化了?

      4、讓土司更好吃的祕訣是?

      5、讓雞蛋三明治更好吃的祕訣是?

      6、烤麵包機、製麵包機的進化

      7、想了解世界各地的麵包



      煽動食慾的烤麵包色和酥脆的外皮,柔軟又富有彈性的麵包芯,到底是怎麼做出來的呢?

      本書將介紹這些創造出美味麵包的技巧,以及天南地北的麵包小故事!



    本書特色



      ★介紹「麵包的魅力」背後的科學祕密,從原料特性到做法、製作程序等,按照順序一一解說。

      ★不只是麵包製作,本書還告訴你「麵包」的基本知識及歷史,讓您知道「麵包是什麼」「是如何誕生的」等有趣的事。

      ★「麵包的科學」是為了「做出更多美味的麵包」而誕生的研究,除了應用在麵包製作外,還能運用在食品加工等相關產業。

      ★提供享用美味麵包的科學小訣竅,介紹許多世界各地不同的麵包,讓您增廣見聞,沉浸在麵包的美味香氣中。


     





    前言



    第一章 麵包的基礎知識

    何謂麵包�小麥是穀中之王�麵包的由來�無發酵麵包與發酵麵包�Pan還是Bread?�麵包的分類�麵包是綜合營養食品!?�麵包和飯,哪一種消化比較快?



    第二章 麵包的科學史

    從古代埃及的石臼,到無發酵麵包�古代東方不變的石臼及幾何學圖案�發酵原理之母�弗萊希曼公司和樂斯福公司的酵母�加速麵包製程開發的「戰爭」



    第三章 從科學角度談麵包材料──四名主角與四名配角

    四個主角-

    (1)小麥粉的科學:用「麩質」來做出麵包的骨幹�麩質的彈性與黏性�「澱粉」與葡萄糖�用「澱粉」做出麵包體�直鏈澱粉和支鏈澱粉�麩質基質中的澱粉粒

    (2)酵母的科學:麵包用酵母與釀造用酵母的差別�麵包酵母的種類及使用區別�酵母是超級甜食派!?�低蔗糖型和高蔗糖型酵母的差別

    (3)鹽的科學:鹽可以鍛鍊麩質嗎?

    (4)水的科學:適用於製作麵團的水

    四個配角-

    (1)醣類的科學:可以及無法成為酵母營養來源的糖�麵包皮的顏色和醣類

    (2)油脂的科學:油脂的包覆效果和潤滑效果�擁有酥脆感的起酥油之謎�「脂」是飽和脂肪酸,「油」是不飽和脂肪酸�含有反式脂肪酸的油千萬不能吃?

    (3)蛋的科學:多棲型藝人:蛋黃�蛋白對麵包來說是必要的嗎

    (4)乳製品的科學:使用在麵包中的乳製品�乳糖跟乳蛋白�乳糖跟乳蛋白的協力合作



    第四章 麵包製法的科學──材料及技法的相逢

    麵包的兩大製法�其他麵包製法�法國麵包的製法�可頌vs派



    第五章 麵包製作的機制

    (1)「揉」有什麼作用?

    從混合材料到成為化合物�麵團的彈性與黏性�麵團保留氣體的能力

    (2)為何麵團需要「發酵」

    酵母的酒精發酵�「製作麵包」是破壞與再生�乳酸菌和酵母的共同作業�既古又新的酵母種

    (3)各流程作業的物理性質

    從分割到整型

    (4)最後發酵的重要性

    分辨出麵團的適當體積

    (5)烘烤的機制

    烘焙張力與燒減率�烘烤的動態過程



    第六章 讓麵包變得美味的科學

    (1)美味是怎麼來的

    讓人忍不住想伸手去拿的烤麵包色、呼喚幸福感的香氣�麵包的口感與味道的祕密�麵包的調味

    (2)讓麵包吃起來更美味的科學

    讓蛋三明治好吃十倍的祕訣!�土司為什麼烤過會變好吃呢?�烤麵包機解體新書�製麵包機解體新書



    第七章 麵包的閒話家常

    令人懷念的超級麵包

    添加物──關於麵包改良劑

    日本國產麵包用小麥粉的大躍進

    古埃及麵包與啤酒的「雞兔同籠」問題

    簡單便利的麵團發酵測試



    第八章 種類豐富的歐美麵包

    盛譽的歐美麵包及其閒談

    法國的麵包�奧地利的麵包�德國的麵包�義大利的麵包�丹麥的麵包�荷蘭的麵包�英國的麵包�美國的麵包

    歐洲三大耶誕節蛋糕∼傳統耶誕節蛋糕都是發酵甜麵包∼

    耶誕史多倫�潘娜朵妮�耶誕布丁



    後記

    參考文獻�索引





    前言



      經過麵包店時,忍不住受到「喚起幸福感的麵包香味吸引」,彷彿被迷住一般晃進店裡。踏入店裡後,店裡充滿香噴噴、甜甜的,各式各樣的麵包香。看向麵包架,接著是被「讓人想伸手去拿的烤麵包色」給誘惑,忍不住這個、那個都一一夾上托盤。閃耀著鮮艷光澤的橘黃色、金色的麵包,還有惹人憐愛的茶褐色麵包都齊聚於托盤上。一回到公司或家裡,便馬上迫不及待地大口咬起柔軟的甜麵包,又或是賣力啃著充滿嚼勁又形狀工整的法式長棍麵包,最後邊發出嘖嘖聲邊讚嘆:「啊──好滿足,真好吃!」,這就是麵包所具有的魅力。



      本書會介紹「麵包的魅力」背後的科學祕密,從原料特性到做法、製作程序等,按照順序一一解說。



      在第一、第二章中,首先會簡單提到「麵包是什麼」「是如何誕生的」等相關概要和歷史。



      製作麵包會先從食用目的決定麵包做法及配方,再依據這些來選定原料及材料。這部分會在第三章的「麵包材料的科學」中,用簡單的科學來加以探究。



      第四章會從許多製作程序中,選擇比較具代表性的來介紹,也會介紹麵包是經由什麼樣的過程做出來的。



      第五章則是科學性地介紹「發酵」這偉大的人類發明,同時也會說明各種製作過程中究竟發生了什麼事。製作程序可分為攪拌(mixing)麵團材料(麵團的產生)──發酵及中間製程(麵團的改善)──及烘焙(麵包誕生)這三個大類,這三階段分別擔任了非常重要的角色。首先,依據目的製作出符合麵包特性的麵團,接下來,控制麵團發酵的程度,最後,必須在適當的溫度及時間下進行烘烤。這裡所說的「麵包的目的」,是指預想麵包成品「在最佳狀態下會如何讓感官獲得滿足」。而想達到這個目標,就要在幾個程序中完成「必做事項」和「建議事項」,而這些事項的基礎,就是「麵包的科學」。



      為了讓你可以更加享受到麵包的美味,第六章介紹了一些跟享用美味麵包有關的科學小訣竅;而第七章、第八章則有各種小故事,介紹了許多世界各地的麵包。希望讀者們會看得很開心。



      原本「麵包的科學」是為了「做出更多美味的麵包」而誕生的研究、開發領域,但除了麵包外,也能應用在所有食品加工或食品相關產業。只要人還擁有本能的需求,科學就會永遠朝著人類的感官進化。所以只要人類還存在世上,「麵包的科學」也會永遠持續進化。本書中也傳達了一部分麵包「烤色」、「香味、風味」、及「口感和味道」的分析結果。但是就算用上先進的科學知識,現在也不過是了解了「知識的大半」中的一部分而已。世上還存在著無法估計的「未知」。



      今天所有領域的「科學與技術」進化速度都很快,在「麵包的科學」領域中,也可以預見會迎來新的局面吧!筆者個人對於未來會有怎樣的發展,會不會有超乎想像的發現,將會抱著期待持續關注並參與相關研究。




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