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孟老師的麵食小點:有主食、有點心,有粗獷的大餅,也有細緻的軟餅,甜鹹兼具,美味再升級!(附DVD)

孟老師的麵食小點:有主食、有點心,有粗獷的大餅,也有細緻的軟餅,甜鹹兼具,美味再升級!(附DVD)

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9789866156168
孟兆慶
葉子
2014年9月05日
140.00  元
HK$ 119  






ISBN:9789866156168
  • 叢書系列:銀杏
  • 規格:平裝 / 200頁 / 16k
    銀杏


  • 飲食 > 食譜 > 麵食


















    麵食製作撇步不藏私大公開!!

    延伸《孟老師的中式麵食》,一種麵千種變

    集結最受歡迎的家常口味、變化最有趣的製作方式

    適合家庭DIY、也適合接單營業!





    延續中式麵食的美味!? 2



    延續的美味

    水調麵糰VS.發酵麵糰? 6

    麵糰該撒粉,還是抹油?? 8

    麵糰分割? 9

    ?麵糰? 10

    餅的整形方式? 11

    油酥? 16

    餡料的份量掌控? 19

    麵糰+油酥? 20

    各種熟製方式? 24

    提醒? 31



    水調類麵食

    麵粉+冷水=冷水麵? 33

    麵粉+滾水+冷水=半燙麵? 34

    麵粉+滾水=全燙麵? 36



    蔥油手抓餅? 38

    雞蛋灌餅? 40

    千層肉餅? 42

    三角洋蔥餅? 44

    糖鼓燒餅? 46

    褡褳火燒? 48

    糊塌子? 50

    斤餅? 52

    春餅? 54

    芝麻燒餅? 56

    麻醬紅糖酥餅? 58

    紫薯餅? 60

    芝麻蔥香捲餅? 62

    酥炸蔥肉餅? 64

    肉丁菠菜餡餅? 66

    麥香軟餅? 68

    燒賣? 70

    菜肉餛飩? 72

    蟹殼黃? 74

    蘿蔔絲餅? 76

    炸糕? 78

    炸菜角? 80

    空心小燒餅? 82

    腐乳蔥香煎餅? 84

    茴香蒸餃? 86

    香煎薯餅? 88

    菠菜豆腐蒸餃? 90

    蛋香脆餅? 92



    發酵類麵食

    發酵? 95

    饅頭,請自由發揮!? 100

    饅頭總複習? 102

    包子總複習? 104

    竹蒸籠VS.金屬蒸籠? 105

    內餡示範? 106



    雙色饅頭? 108

    椒鹽鹹香饅頭? 110

    棗餑餑? 112

    羊角饅頭? 114

    黑芝麻紅糖大餅? 116

    紅糖燒餅? 118

    光餅? 120

    椒鹽小烙餅? 122

    蔥花大餅? 124

    南瓜包? 126

    酒釀紅豆餅? 128

    可可芝麻饅頭? 130

    紫薯甜包? 132

    新疆?餅? 134

    芝麻蔥花烤餅? 136

    紅糖燕麥饅頭? 138

    麻醬小燒餅? 140

    胡椒餅? 142

    奶黃包? 144

    香Q軟餅? 146

    培根黑胡椒饅頭? 148

    起士鮮奶饅頭? 150

    千層軟糕? 152

    核桃起士烙餅? 154

    櫻花蝦蔥蛋烙餅? 156

    蔥燒包? 158

    炸蔥油烙餅? 160

    椰香芋泥卷? 162

    花素烙餅? 164

    生煎饅頭? 166

    蛋黃麻糰? 168

    棗泥大鍋餅? 170

    鳳尾蝦包? 172

    三色饅頭? 174

    全麥蔥花烙餅? 176










    延續中式麵食的美味!


      

      五年多前,出了《孟老師的中式麵食》一書,受到讀者們熱烈歡迎,記得當時的簽書會暨示範課,前前後後連辦了24場還欲罷不能;由此確信,很多人對於中式麵食是充滿興趣的,同時也看到大家從中學到不少麵食製作的技巧。

      

      直到現在,仍有許多海內外的讀者們看著《孟老師的中式麵食》這本書,興致勃勃地在家做麵食,無論是包子、饅頭、蔥油餅……,還是再創新的作品,大多非常成功;透過網路所分享的製作經驗,不但影響身邊的人也樂於動手做麵食,而且更享受難能可貴的成就感。

      

      然而,也有不少人認為做中式麵食,具有挑戰性,甚至覺得無法輕易上手,值得一說的是,即便是作品三番兩次地出現「瑕疵」,但始終澆不熄再度挑戰的熱情與毅力;觀察發現,尤其是包子、饅頭這些發酵類的產品問題最多…像是「包子皮為什麼縮了?」、「饅頭為什麼又皺了?」……等等。事實上,很多人遇到這些相似的問題,只要被提醒製程上的某些「小細節」後,大多能夠迎刃而解,做出令人滿意的作品。

      

      說到中式麵食的產品變化,終究不離「水調麵食」及「發酵麵食」兩大類;只要有麵粉、水及酵母,即能變出許多「成品」;因此當年在製作《孟老師的中式麵食》一書時,不可能就此將中式麵食畫上句點。於是一直以來,腦中不斷浮現許多知名的、傳統的以及地方性的麵食小點,必須要找機會「現身」一番。

      

      現在終於如願以償,延續《孟老師的中式麵食》,必定要與廣大的讀者們分享《孟老師的麵食小點》;同樣地,還是在兩大類麵食變化下,有主食有點心,有甜有鹹;重點是,本書中的精神,強調舉一反三,觸類旁通的創意,會讓你越做越有趣;當然在用料單純的優勢下,非常符合家庭DIY的便利性,同時也適合接單做生意喔!

      

      此外根據過去教學經驗,並綜觀大家在製作上的盲點或疏忽之處,也在本書中加強說明,其中的「饅頭總複習」及「包子總複習」等製作要點,希望對讀者們確實提點。請相信,製作中式麵食的門檻並不高,只要建立正確的製作「觀念」,並確實掌握製作原則,想要做出完美的成品,易如反掌呀!

      

    孟兆慶




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