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創意手作中式發麵

創意手作中式發麵
9789865898274
彭秋婷
膳書房
2014年10月10日
117.00  元
HK$ 99.45  





ISBN:9789865898274
  • 叢書系列:高手系列
  • 規格:平裝 / 128頁 / 19 x 26 cm / 普通級
    高手系列


  • 飲食 > 甜點/麵包 > 中式點心/甜點

















      在中式麵食中,以麵粉、水、酵母所調製的發酵麵團,是運用最廣、最受歡迎的基本功,無論是常見的包子、饅頭,或具有變化的餡餅、烙餅,一種麵團就能做出百十種花樣。但是面對不確定的發酵變化,新手總是忐忑卻步,以至享受不到在家輕鬆做的樂趣。



      本書由擅長中式麵食的專業職人撰寫,以「最受歡迎的饅頭」、「超級有料的包子」、「包子饅頭的創意變身」及「道地風味老麵與麵餅」四大單元分享多年的製作心得與技法。包括懷舊的包子、饅頭、麵餅等古早味,也有網購人氣超火紅的麻辣、泡菜、爆漿、拔絲新口味;有遵循古法手工製作的手工饅頭、棗山、壽桃、麵龜,也有顛覆傳統的乳牛、福袋、雪人、河馬創意造型。



      全書有經典有創意,讓傳統麵食展現多元的豐富性與精彩。



      書中並詳解發酵麵團的原物料分析摘要、製作基本程序、發酵原理和變化、判斷發酵的測試方法及老麵、中種麵團、湯種麵團的製作與運用等論證說明,詳盡的圖解,是學習中式發麵最實用的工具書。



    本書特色



      ★詳細解說各類發酵麵食的特性與原理,循序帶入麵團的製作流程及重點,為成功做出發麵團打好基礎。

      ★全書收錄包子、饅頭、煎包、烙餅等廣受歡迎的麵食製作流程,搭配詳盡的圖解和技巧解說,讓麵點輕鬆做。

      ★顛覆傳統製作包子、饅頭的印象,教作迎合潮流、展現創意的麵點造型裝飾,滿足視覺與味覺的雙享受。





    10何謂發酵麵食

    12發酵麵點主要原物料

    15中式麵點常用的工具

    16製作發酵麵食基本程序

    18基礎發麵團製作

    20何謂老麵

    21何謂中種法麵團

    21何謂湯種



    Part 1最受歡迎的饅頭

    Basic饅頭的基礎整形

    22老麵山東饅頭

    23鮮奶饅頭

    24桂圓黑糖饅頭

    25中種黑糖饅頭

    26乳酪雜糧饅頭

    27養生堅果饅頭

    28紅棗饅頭

    30南瓜饅頭

    31地瓜饅頭

    32銀絲捲&螺絲捲

    34蔥花捲

    36圓形手工饅頭

    37芝麻手工饅頭

    38原味割包

    39乳牛饅頭

    40雙色蝴蝶捲

    42起司饅頭

    43紅豆抹茶捲

    44蔓越莓鮮奶饅頭

    45香橙蜂蜜饅頭

    46花捲

    48如意花捲



    Part 2超級有料的包子

    Basic 手作包子的準備

    包子皮?法Must Know

    包子包法Step by Step

    Basic百搭內餡這樣作



    56湯種鮮肉包

    57鮮奶鮮肉包

    58蛋黃肉包

    59脆筍鮮肉包

    60客家酸菜包

    61菜肉包

    62素菜包

    63潮州肉包

    64蜜汁叉燒包

    66三角豆沙包

    67芝麻包

    68麻辣鮮肉包

    69泡菜鮮肉包

    70客家蘿蔔絲包

    71燻雞玉米包子

    72紫米桂圓包

    74巧克力爆漿包子

    75刺蝟包

    76黑糖爆漿包

    77拔絲乳酪包

    78榨菜鮮肉包

    79洋芋培根起司

    80抹茶紅豆包

    82壽桃

    83麵龜



    Part 3包子饅頭的創意變身

    Basic麵團&工具的運用



    86繡球芋香包

    88田園南瓜包

    90熊大

    92饅頭人

    94奶油獅

    96章魚哥

    98豬小弟&豬小妹

    99小豬包

    100黃金福袋

    102元氣雪人

    104河馬割包



    Part 4道地風味老麵與麵餅

    Basic發麵餅的熟製技巧



    108蔥肉餅

    110宜蘭蔥餅

    112蔥燒烙餅

    114蘿蔔絲烙餅

    115酸菜肉絲烙餅

    116豆沙&芝麻烙餅

    117地瓜&芋頭烙餅

    118原味、紅豆、葡萄乾酒釀烙餅

    120上海生煎包

    122鮮肉小煎包

    124脆皮水煎包

    125小籠包




    其 他 著 作
    1. 麵點女王的百變中式點心
    2. 麵點女王的百變中式點心(親簽版)
    3. 樂作包子饅頭趣(贈品版)
    4. 職人手作中式發麵
    5. 職人手作中式發麵(親簽版)
    6. 職人手作中式發麵(贈品版)
    7. 樂作包子饅頭趣
    8. 樂作包子饅頭趣
    9. 創意手作中式發麵