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2014飲食文選:Best Taiwanese Food Writing 2014

2014飲食文選:Best

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9789865813529
焦桐/主編
二魚文化
2015年3月10日
100.00  元
HK$ 85
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ISBN:9789865813529
  • 叢書系列:人文工程系列
  • 規格:平裝 / 288頁 / 25k正
    人文工程系列


  • 文學小說 > 華文創作 > 小說












    “我們未能改變黑心食品的利益結構之前,

    不妨先從個人的飲食習慣做起,強化自己的基本生活常識”-焦桐



    食安問題,部分也起於我們不懂吃。

    我們不懂如何欣賞食物真味、如何為身體揀選最自然的養分。

    飲食教育,才是同時滋養身心的堅實力量。





    編選序? 焦桐



    【故事】


    韓良憶? 一口咬下春天??????? ??? ?

    劉麗玲? 臺灣茶與兩個名字的故事?? ?

    李昂??? 蔣公家鄉菜與嘉義行館?? ?



    【農漁牧】

    徐仲??? 黑豆?? ??????????????? ?

    劉克襄? 走訪鹹水稻的家園?? ??? ?

    劉還月? 哪裡來的白酒或陳釀??? ?

    ?? ?

    【市場】

    吳柳蓓? 一顆10元,看看喔?? ??? ?

    蘇俐穎? 臺中舊城好食光?? ??????? ?

    向蒔??? 賣酪梨?? ?????????????? ?

    賴鈺婷? 跟著夜市流動?? ??????? ?

    黃志聰? 黃昏市場的表情???? ??? ?

    ?? ?

    【產業】

    趙敏夙? 久違了,草蝦的滋味!?? ????????? ?

    鄭麗卿? 「採」檳榔?? ????????????????????? ?

    黃信恩? 刨冰港灣?? ????????????????????? ?

    ?? ?

    【廚房】

    陳雨航? 年糕?? ??? ?

    宇文正? 說筍二帖?? ?

    ?? ?

    【食品安全】

    吳家誠? 食品安全需政治期待? 百姓只好靠政治吃飯嗎??? ? ?

    潘懷宗? 缺乏維生素D,大腦易受損???????????????????? ?

    韓良露? 美食王國的末日危機?? ????????????????????????? ?

    吳家誠? 杜絕毒豬油,從「源頭管理」做起?? ????????????? ?



    【水果】

    焦桐??? 榴槤?? ??????????????? ?

    朱國珍? 人妻初體驗:水果滋味?? ?



    【飲料】

    焦桐??? 埔里紹興酒?? ?????????????? ?

    黃瑜美? 「甘口•辛口」清酒知多少? ?

    周育如? 每天喝瑪黛茶?? ?????????? ?

    ?? ?

    【品味】

    陳重仁? 兒子的菠蘿麵包?? ?

    袁紹珊? 昆蟲盛宴?? ??? ?

    陳楊文? 印度菜的生態觀?? ?

    李宗芳? 夢幻馬卡龍?? ??? ?

    曾郁雯? 河豚與鰻魚?? ??? ?



    【回味】

    顏艾琳? 童年廚事?? ?

    鍾怡雯? 粽子與夏?? ?

    李敏勇? 粽子的滋味?? ?

    林育靖? 母親牌便當?? ?

    田威寧? 排骨糙米粥 ?

    呂政達? 涼麵時代?? ?

    方秋停? 別食? ??? ??? ?

    ?? ?

    【詩】

    吳岱穎? 蛋與乳與日子?? ??? ?

    嚴忠政? 惠中寺 蔬食記?? ??? ?

    陳克華? 我吃了一碗女泡麵?? ?

    鯨向海? 最後的晚餐?? ??????? ?

    ?川??? 初秋早餐?? ??????? ?



    【小說】

    鄭清文? 蚵仔麵線






    編選序



    文�焦桐




      珊珊兩歲時,我們到鄉下接她回臺北住幾天,那時候麥當勞剛進駐臺灣幾年,帶著時尚感,風靡了不少人。我也想讓寶貝女兒體驗這種美國食物,下了高速公路直接就進到店裡。



      「麥當勞,嘻──」珊珊邊吃麥克雞塊邊燦爛地笑。她在外婆家,經常咀嚼鮮美的土雞肉,現在竟那麼歡喜,我覺得比較是贊嘆跟父母親相處的時光,不太可能是那雞塊。一天到晚活蹦亂跳的雞才美味;在狹仄空間囚養出來的雞,無論怎麼料理都不會好吃。



      身為全球速食業龍頭,麥當勞不免常成為箭靶。「飲食文化」課程最後一週,我和學生討論摩根.史柏路克(Morgan Spurlock)的紀錄片《麥胖報告》(Super Size Me),影片指出:麥當勞是造成美國人口肥胖、糖尿病、高血壓的罪魁。史柏路克以身試餐,連續三十天餐餐吃麥當勞食品,一個月後體重增加,原本良好的健康患上憂鬱症,血壓、血脂值急速攀升,肝功能也出現問題,明顯造成生心理的負面影響。我印象尤其深的是測試第一天,摩根咬下第一口漢堡,對著鏡頭笑說:「我正處在小朋友認為的天堂裡」。



      然則,人們明明知道常吃速食不利健康,又依賴它,愛戀它;導致罹患了和肥胖相關的各種疾病,到頭來全怪罪它,卻未免太不負責了。



      麥當勞代表的是新穎、快速、制式、全球化的食物,是資本經濟垂涎市場的象徵,它已在全球佔據了餐飲的核心地位。里茨爾(George Ritzer)在其《社會的麥當勞化》(The McDonaldization of Society)一書指出:這種速食店「被描述成是整潔的,食物據說是新鮮而又富有營養,僱員顯得年輕熱情,經理則彬彬有禮、善解人意,用餐過程充滿了樂趣。麥當勞兄弟開店的原則是快速、大量和低價,他們採取生產裝配線的辦法來提供食品,而不是個人化的服務和傳統烹調技術;此外,培訓廚師是在有限的菜單中,把食物的準備工作分解為簡單、重複的任務,使初學者也能很快學會。他們還規定員工應該做什麼,甚至應該說什麼。



      我不太注意食物的健康問題,僅在乎它好不好吃。



      大年初一早晨出門覓食,繞行一大圈果然見不到營業的店家,猶豫踅進麥當勞吃漢堡。很多年沒來了,仍覺得那塊豬肉排十分可疑,缺乏肉味,滿嘴是各種調味料的味道;不過,加上油脂、起司片、蛋,卻組合出某種奇異的魅力,某種討好的表情,瞬間取悅味蕾,散發著娛樂性。



      這一年來我特別關注飲食安全。許多問題由來已久,這一年來持續發生:水產含致癌禁藥「孔雀綠」;大閘蟹含氯黴素;牛、羊、豬等肉品注射保水劑;雞蛋殘留抗生素……



      雞蛋殘留抗生素(antibiotics)似乎不曾停止過。孵化箱長大的雞,直到宰殺前都在餵食抗生素,牠下的蛋怎麼會沒有抗生素?在動物飼料中加入抗生素,作為生長促進劑;它消滅動物體內的消化菌,令牠攝取的食物更能轉化為肉。抗生素取代了疾病免疫功能,動物喪失了自然抵抗力。



      世人普遍使用的抗生素中,七○%以上用於農業;其中很多種和醫藥完全一樣或非常相近,當某種細菌產生了抗藥性,會把「本領」傳授給另一種細菌。養雞業只好輪番更換藥品,試圖強化抗生素效果;然則不免還是會繼續失敗;每隔一段時間,總是會爆發大型禽流感。只得再次撲殺雞隻,關閉養雞場,大規模消毒。



      由基因工程製造出來的抗藥性更危險。如果動物吃了基因改造飼料,具抗藥性的DNA就會在牠的腸道內轉移到細菌上,導致抗生素失效。任何進入食物鏈的抗生素殘留,都會打破人體腸內菌的平衡,破壞消化食物網絡(digestive food web)。



      食安問題持續困擾著全臺灣,這一年來持續出現:劣質油,灌水肉,工業「保險粉」漂白的豆芽菜已賣了三十年,用「血液透析液」空桶盛裝仙草茶,以化工原料製豆花,有毒的假鴨血,知名麻辣鍋的湯頭用十多種粉末調製且含重金屬……尤其是頂新集團回收餿水油、飼料油,後製成豬油傾銷,數百噸的毒油流入市面,全面影響臺灣的小吃業、糕餅業、中西式餐館,重創餐飲市場。供應毒油的強冠,是臺灣的老牌油品大廠,也同時擁有ISO和WHO食品GMP認證。



      我覺得沮喪,焦慮,困惑,強烈的無力感,提不起勁繼續餐飲的評鑑工作。



      吾人輕易可以譴責官僚未主動積極把關,無作為,無對策,怠惰,推諉;譴責立法院只在乎政治損益,延宕重大民生議題。缺乏責任、集體怠惰的背後,當然有著利益糾葛。最近又聞政府核准了美國牛的雜碎進口,要老百姓吃這種基因改造食品,形同吃美國畜牧業垃圾?究竟是那些專家學者在評估?根據什麼來通過?決策過程、審議者的姓名都應該公諸大眾。



      目前最關注食品安全的,應該就是吳家誠教授,他常常大聲呼籲公部門,要建立良好食品原料來源管制規範,迅速地建立起全面性的食品安全保障系統;並呼籲立法委員:「勿受國內外財團勢力的影響,不要受制於食品衛生管理單位推諉責任的推託之辭,紮實的完成此次食品衛生管理法的修訂」。我似乎看見他金剛怒目的神情。



      然則食品安全的專業性高,非一般人所能輕易理解。



      國人之所以茫然於食品安全,我以為是長期缺乏飲食的認知,這恐怕須從基礎教育著手。除了一些生物知識,我們的普通中小學毫無任何飲食教育,從前女生會有家政課,也只是聊備一格。楊子葆《味無味集》有一卷談飲食教育,提到在歐洲,瑞士、比利時、義大利、羅馬尼亞等許多國家都非常重視飲食教育。法國自一九九○年起每年傾全國之力舉辦「味覺週」,目的有六:「提供消費者,特別是兒童味覺教育;提供享受滋味與風味多樣性與樂趣的教育;提供食品來源、製造與其他特性的資訊;提供品味技巧資訊;料理技術指導;鼓勵符合平衡生活與可持續發展原則的飲食。」



      我們未能改變黑心食品的利益結構之前,不妨先從個人的飲食習慣做起,強化自己的基本生活常識:例如別太常吃加工食品,盡量親近天然食物。吾人需要的是完整食物(Whole Foods),盡可能吃食物的原始樣貌;未經加工或輕度加工的食品,一般少含添加物。



      食品加工商通過兩種途徑獲利:把原料加工成家庭無法製作,使用廉價的添加劑(additives)稀釋食品。添加劑會損失食物的味道、色澤和質感,也可能受到微生物侵害;因此又須加入香精、色素、膨脹劑、防腐劑。路人皆知食品添加劑會影響智力,造成機能亢進;常見的是某種激素干擾素、致癌物、誘變劑。



      我們無法依賴食品標籤說明,除了消費者難以閱讀那些化學術語;廠商也容易迴避,例如複合原料就很弔詭,其成分若不足一定的比率,則可以不必標示,消費者遂誤以為裡面沒有那種成分。



      道地的天然味道源自天然食物,加工食品標榜的「天然」往往並非天然,它的化學結構可能和天然原料一樣,卻是提煉自石化產品,並且,可能比天然食物更芳香,更持久。如美國的暢銷零食Twinkie,堪稱不腐壞的萬年蛋糕,其奶油夾心並非乳製的鮮奶油產品,乃人工合成。



      大自然有其運作邏輯,人類生產食物的系統,常逆其道運作,造成了許多健康與環境的問題。英諺云:你呼吸的空氣是自然,而呼吸的進行本身也是自然。(The air that you breathe is nature, as is the breathing process itself.)



      臺灣這塊美食招牌快速褪色中。然則危機即轉機,精緻飲食文化是臺灣餐飲業的出路,俗諺:「打斷手骨顛倒勇」,打掉重練是可行的。我夢想將臺灣改變成全球最迷人、最具規模的有機農場,所有農業、畜牧業、養殖業皆有機操作,擺脫食物鏈的工業邏輯,回復到生物學邏輯。



      有機的耕種和飼養環境,不需要定期使用抗生素。冀望農委會提供資金補貼,全面改變農業飼養標準。



      飲食書寫以散文為大宗,本文選自今年起增加詩、小說欄目,試圖拓展關注的向度。




    其 他 著 作
    1. 2013飲食文選
    2. 當你失去親愛的人:走過悲傷的幽谷散文選
    3. 曬恩愛:懷念秀麗
    4. 2012飲食文選
    5. 山海戀:「原住民飲食文學與文化國際學術研討會」論文集
    6. 2011臺灣詩選
    7. 飯碗中的雷聲:客家飲食文學與文化國際學術研討會論文集