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成為賈伯斯:天才巨星的挫敗與孕成
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做麵包不失敗的15堂關鍵必修課:世界杯麵包大賽優勝得主小胖老師教你一堂價值5000元的專業級烘焙課

做麵包不失敗的15堂關鍵必修課:世界杯麵包大賽優勝得主小胖老師教你一堂價值5000元的專業級烘焙課

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9789861302850
王勇程
台灣廣廈
2015年6月12日
133.00  元
HK$ 113.05
省下 $19.95
 
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ISBN:9789861302850
  • 叢書系列:生活風格
  • 規格:平裝 / 224頁 / 17 x 23 cm / 普通級
    生活風格


  • 飲食 > 甜點/麵包 > 麵包


















    麵包出現大凹洞?難看又難吃、內餡還流光光?!

    到底是哪個環節出問題?

    世界杯麵包大賽優勝得主小胖老師教你

    一堂價值5000元的專業級烘焙課





    Part 1:第一次做,就從外行變內行!

    做麵包前,一定要先懂的基本觀念&知識



    Lesson【1】:一口氣搞懂!麵包的種類與特徵


    口感偏軟

    口感適中

    口感偏硬



    Lesson【2】:一起學起來!做麵包的10個關鍵字

    1.酵母

    2.攪拌

    3.基礎發酵(第一次發酵)

    4.分割

    5.滾圓

    6.中間發酵(二次發酵)

    7.整形

    8.最後發酵

    9.裝飾

    10.烘烤



    Lesson【3】:一起來瞭解!做麵包的基本流程&方法

    製作麵包的基本流程



    Lesson【4】:通通學起來!做麵包一定要具備的正確觀念

    POINT1:酵母不是用越多越好

    POINT2:你知道嗎?所有酵母都是天然的

    POINT3:麵團千萬不要攪拌過度

    POINT4:麵團溫度&水溫要掌控好



    Lesson【5】:一定要準備!做麵包的5大基本材料

    麵粉

    酵母









    Lesson【6】:做麵包會添加的輔助物

    增加口感

    增加味道

    增加色澤

    增加變化



    Lesson【7】:做麵包必備的10項工具



    Part 2:新手必看,達人也想學!

    掌握好做麵包基本功,好吃的技巧全圖解




    Lesson【8】:基本程序?備料篇

    備料基本流程&方法

    Q&A為什麼會失敗?疑難雜症大破解

    Q糖加太多了怎麼辦?

    Q鹽加太多了怎麼辦?

    Q麵粉加太多了怎麼辦?



    Lesson【9】:基本程序?攪拌篇

    攪拌基本流程&方法

    Q&A為什麼會失敗?疑難雜症大破解

    Q攪拌機如何挑選?附有3個攪拌頭,要如何使用?

    Q用手攪拌麵團,有什麼需注意的事項?

    Q如何簡單判斷麵團已攪拌成功?

    Q麵團太軟無法攪拌成團?

    Q想要確認麵團的延展度,但是卻拉不開?

    Q攪拌完成的麵團,摸起來有點燙手?

    Q麵團攪拌完後,為什麼非常黏手?



    Lesson【10】:基本程序?發酵篇

    發酵基本流程&方法

    Q&A為什麼會失敗?疑難雜症大破解

    Q攪拌好的麵團,要放入多大的容器裡等待發酵?

    Q沒有發酵箱,如何打造適合發酵的環境?

    Q發酵一定要蓋保鮮膜或塑膠袋嗎?

    Q為什麼麵團一直發不起來,沒有膨脹到1.5倍大?

    Q麵團過度發酵了怎麼辦?

    Q基礎發酵後進行分割滾圓時,麵團很容易黏手?

    Q什麼是發酵種?製作不同的麵包要添加哪些發酵種?



    Lesson【11】:基本程序?分割滾圓篇

    分割滾圓基本流程&方法

    Q&A為什麼會失敗?疑難雜症大破解

    Q手粉要用哪一種麵粉比較好?

    Q小麵團如何滾圓?要滾圓到什麼程度?

    Q大麵團為什麼不要放桌上滾,而是放手上折?



    Lesson【12】:基本程序?整形篇

    整形基本流程&方法

    Q&A為什麼會失敗?疑難雜症大破解

    Q如何判定拍打是否足夠?

    Q拍打過度會怎麼樣?

    Q為什麼整形時要捏緊收口?

    Q麵團要如何才能漂亮成形?

    Q成形後的麵團放上烤盤,有哪些要注意的事項?



    Lesson【13】:基本程序?烘烤篇

    烘烤基本流程&方法

    Q&A為什麼會失敗?疑難雜症大破解

    Q烘烤的溫度與時間如何判斷?

    Q烘烤前與烘烤後可以做哪些裝飾?

    Q為什麼要預熱?預熱的溫度與時間要多久?

    Q家裡沒有分上、下火溫度的烤箱怎麼辦?

    Q常常烤不熟或烤焦,該如何預防?

    Q烤出來的麵包顏色不均勻?

    Q烤出來的麵包上色不明顯?

    Q烘烤前一定要刷蛋液嗎?

    Q硬麵包為什麼要用蒸氣烤箱烤?

    Q麵包出爐後,上面有一點一點黑黑的?



    Part3:看圖就能做!

    餐桌必備經典款,第一次做就好吃的祕訣大公開



    Lesson【14】:早餐&早午餐不能少的人氣麵包,在家就可以做


    吐司

    白吐司

    牛奶吐司

    全麥吐司

    琴玹巧克力吐司

    紅豆紅米吐司

    帕瑪森乳酪吐司

    Q&A為什麼會失敗?疑難雜症大破解



    波蘿麵包

    原味波蘿

    【變化款】奶酥波蘿

    【變化款】煉乳波蘿

    【變化款】番茄雞肉醬波蘿

    【變化款】奶油蘑菇波蘿

    巧克力波蘿(甜甜圈造型)

    Q&A為什麼會失敗?疑難雜症大破解



    爆漿餐包

    奶油爆漿餐包+煉乳爆漿餐包+黑芝麻爆漿餐包

    【變化款】起士爆漿餐包

    【變化款】馬鈴薯爆漿餐包

    鬆露巧克力爆漿餐包

    【變化款】熱狗捲

    【變化款】肉鬆捲

    Q&A為什麼會失敗?疑難雜症大破解



    貝果

    原味貝果

    【變化款】蜂蜜貝果

    【變化款】綜合水果乾貝果

    【變化款】奶油蘑菇貝果

    Q&A為什麼會失敗?疑難雜症大破解



    Part4:好吃祕訣一目瞭然!

    天天都想吃,百吃不膩的異國吮指麵包



    Lesson【15】:全麥、軟歐、布里歐、法國麵包,軟硬鹹甜應有盡有


    全麥麵包

    洋蔥全麥麵包

    【變化款】地瓜全麥麵包

    【變化款】蔓越莓全麥麵包

    【變化款】千層芋頭全麥麵包

    Q&A為什麼會失敗?疑難雜症大破解



    軟歐麵包

    咖啡拿鐵麵包

    櫻桃巧克力麵包

    養生黑芝麻麵包

    黑糖麻糬麵包

    醬燒XO麵包

    Q&A為什麼會失敗?疑難雜症大破解



    布里歐

    原味布里歐

    【變化款】霜降奶油布里歐

    【變化款】柚香布里歐

    【變化款】起士海鮮布里歐

    【變化款】蘋果乳酪布里歐

    Q&A為什麼會失敗?疑難雜症大破解



    法國麵包

    法國麵包

    【變化款】青醬法國麵包

    【變化款】奶油蘑菇法國麵包

    【變化款】培根麥穗法國麵包

    Q&A為什麼會失敗?疑難雜症大破解



    附錄:保存&加熱篇





    推薦序1



      回憶起當年剛認識勇程時,他還只是個15歲的小朋友。當初這小伙子年少、懵懂,但對做麵包卻有滿腔熱血,並感染了身邊朋友對麵包的喜愛。



      現在台灣烘焙業界的發展與競爭非常激烈,能夠持之以恆在同一個領域專研的年輕人越來越少了。勇程除了有過人的意志和豐富的烘焙經驗,更懂得不斷積極創新,讓大家可以品嘗到色香味俱全的麵包。夢想不一定都可以實現,但動手去做,就多一份可能性,從勇程身上,我便是看到了人的無限可能。



      在現在業界裡,人們稱勇程為「小胖老師」,喜歡做麵包的您一定要擁有小胖老師的第二本書。這本書教的是基礎的觀念,並且探究很多人做麵包為什麼失敗的原因,有了這本書後,您在做麵包上一定能得到大大的幫助。



    麵包達人 莊鴻銘

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