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上館子必點中菜:40年經驗老師傅的美味配方,100種永不退流行的好滋味!

上館子必點中菜:40年經驗老師傅的美味配方,100種永不退流行的好滋味!

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9789866199493
陳楓洲
邦聯文化
2015年7月27日
87.00  元
HK$ 73.95
省下 $13.05
 
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ISBN:9789866199493
  • 叢書系列:食工坊
  • 規格:平裝 / 120頁 / 18.2 x 26 cm / 普通級
    食工坊


  • 飲食 > 食譜 > 中式料理/家常菜

















      ●本書涵蓋經典、人氣的中式菜色100道,分為經典肉餚35品、人氣海鮮31品、精選蔬菜蛋豆腐21品、特級湯鍋煲13品,還有食材的挑選方法及處理方式、做菜基礎用語和技法,讓讀者能依循漸進的學會中菜的精隨,是一本廚房新手或老手皆須具備好秘笈。



      廚房必備料理字典.上館子點菜索引.居家宴客絕佳菜單

     

      你一定聽過、吃過五更腸旺、蔥爆牛肉、紅燒獅子頭、滑蛋蝦仁、豆酥鱈魚、魚香茄子、砂鍋魚頭…這些耳熟能詳的人氣料理,只要擁有本書,想吃不一定要上餐館。本書將中餐廳最受歡迎的菜色一網打盡,有經典肉餚35品、人氣海鮮31品、精選蔬菜蛋豆腐21品、特級湯鍋煲13品,100道的豐富佳餚讓餐桌菜色天天美味又豐盛。



    ??? 另外依照肉餚、海鮮、蔬菜蛋豆腐的食材特性說明挑選的方法及處理的方式;如何選擇蟹黃較多的螃蟹?帶殼蝦子怎麼處理?還有做菜的基礎用語和技法;何謂汆燙?150℃的油溫怎麼判斷?計量的正確使用方式?蔬菜切丁的順序?本書能讓你即時獲得這些相關資訊與作法,能依循漸進的學會中菜的精隨,是一本廚房新手、老手皆須具備好秘笈。



    ??? 翻開本書,和我們一起向40年道地中菜經驗的老師傅∼學好菜&做好菜。






    料理小當家~火侯、汆燙、過油

    料理小當家~油溫、計量

    料理小當家~刀工

    料理小當家~刀工



    必點1~經典肉餚35品

    精挑細選肉類家族

    肉類處理&切法

    東坡肉

    回鍋肉、蒜泥白肉

    紅燒獅子頭

    螞蟻上樹

    京都排骨

    橙汁排骨、椒鹽排骨

    糖醋里肌

    冰糖排骨、荷葉蒸排骨

    京醬肉絲

    魚香肉絲、香根肉絲

    五更腸旺

    薑絲大腸、客家小炒

    脆皮肥腸、紅燒肥腸

    鐵板牛柳

    蠔油牛肉、蔥爆牛肉

    泡菜牛肉

    沙茶牛肉、滑蛋牛肉

    椒鹽羊小排、黑胡椒牛肉片

    三杯雞

    左宗棠雞

    紹興醉雞

    宮保雞丁

    辣子雞丁、蔥油雞

    酸菜鵝腸、銀芽雞絲



    必點2~人氣海鮮31品

    精挑細選海鮮家族

    海鮮處理&切法

    三杯雙脆

    蛋黃鑲中卷

    生炒花枝

    乾煎明蝦

    滑蛋蝦仁、豆苗蝦仁

    鍋巴蝦仁

    雙色蝦仁、果律蝦球

    酒釀茄汁蝦仁、白灼蝦

    椒鹽蝦

    生菜蝦鬆、蘆筍鮮帶子

    清蒸鱈魚

    豆瓣魚

    豆酥鱈魚

    椒鹽鯧魚

    糖醋魚

    樹子蒸魚、蔭豉魚肚

    紅燒下巴

    糟溜魚片、蒜苗豆腐鯊

    蔭豉豆腐鮮蚵、酥炸鮮蚵

    蛤蜊絲瓜

    五味九孔、炒海瓜子

    醬爆蟹

    芙蓉蟹



    必點3~精選蔬菜、蛋、豆腐21品

    精挑細選蔬菜、蛋、豆腐

    蔬菜處理&切法

    開陽白菜

    蠔油冬菇、乾煸四季豆

    XO醬炒芥蘭

    清炒時蔬、臘肉炒高麗菜

    腐乳空心菜、豆苗雙冬

    吻仔魚莧菜

    劍筍肉絲、干貝絲瓜

    魚香茄子、紅燒鑲茄子

    九層塔烘蛋

    鹹蛋苦瓜、魚香烘蛋

    宮保皮蛋

    雪菜百頁、香辣臭豆腐

    麻婆豆腐

    紅燒豆腐



    必點4~特級湯鍋煲13品

    蟹黃海鮮豆腐煲

    金瓜米粉煲

    蟹肉粉絲煲

    翡翠吻仔魚羹

    香菜皮蛋魚片湯

    砂鍋魚頭

    酸菜肚片湯

    蛤蜊排骨湯

    螃蟹椰子清湯

    味噌魚片湯

    竹笙北菇雞湯

    巴西蘑菇雞湯、鳳梨苦瓜雞湯




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    1. 精緻宴會菜
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