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威士忌學:簡史•原料•製程•蒸餾•熟陳•調和與裝瓶,追尋完美製程的究極之書

威士忌學:簡史•原料•製程•蒸餾•熟陳•調和與裝瓶,追尋完美製程的究極之書

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將於1個工作天內出貨
9789869561112
邱德夫
寫樂文化
2018年1月30日
317.00  元
HK$ 269.45
省下 $47.55
 
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ISBN:9789869561112
  • 叢書系列:我的檔案夾
  • 規格:精裝 / 432頁 / 17 x 23 cm / 普通級
    我的檔案夾


  • 飲食 >

















    威士忌學

    第一本以工程師的實證精神,追尋完美的究極之書



      2000餘品飲筆記的大數據,尋究製程的完美數據──

      研磨篩網比例、糖化槽溫度與PH值、橡木的物理與化學組成,

      乃至撼動蒸餾廠根本的出酒率計算…



      【本書精華】



      上下五百年的歷史文化考究

      作者上窮碧落下黃泉的翻找歷史文卷,從蒸餾的起源到技術發展,仔細追尋重要法案的成因及後果,一氣呵成的探究今日威士忌的文化成就。



      分毫不差的製程數據分析

      作者以其工程博士背景,從大麥研磨後的比例到出酒率精密計算,杜絕行銷術語及道聽途說,揭開威士忌製程的根本奧秘。



      獨家珍貴圖表超過330+幅

      作者及其同好走訪多次、探訪多年的圖片約270張,深入威士忌十多年,融會貫通後親製的獨家圖表約65張!一本就網羅世界各大酒廠壓箱的珍貴歷史和圖片!



      【本書內容】



      挖掘歷史真相、直擊關鍵產區、深入蒸餾現場

      第一本中文寫作的【威士忌學】書



      ■ 簡史



      人類早在900年前便開始釀酒,但15世紀後英王亨利八世為了休妻而與羅馬教皇反目,讓原本教廷獨有的蒸餾技術流傳民間,而後開始大量釀製威士忌,卻也因為稅收問題,造成私釀橫行。



      為了解決私釀問題,十九世紀中以前通過一系列法案,私釀廠紛紛合法化,並開始進行調合,同時也發現木桶陳年的優點,加上連續式蒸餾技術的革命性發明,形成威士忌產業的第一次大爆發。



      派替生危機、一次世界大戰、美國禁酒令及二次世界大戰,讓產業蕭條數十年,等二戰結束,產業逐漸復甦,並在1970年代形成產量滿載的第二度大爆發。但前後兩度石油危機以及口味轉向,產業再度沉寂十數年,卻也埋下單一麥芽威士忌流行的種子。



      邁入二十一世紀後,威士忌風潮再度吹起,從2000年以降,總共興建了27座新蒸餾廠,加上舊廠的擴建和增產,形成產業的第三度大爆發,正是我們躬逢其盛的這個時代。



      ■ 原料



      仔細看看威士忌酒標上的成分:水、大麥(或麥芽或其他穀物)及酵母菌,如此簡單的成分卻讓威士忌風靡全世界長達百年,左右歐洲大陸經濟!?



      燃燒泥煤產生的煙霧,富含各種酚類懸浮微粒,附著在潮溼的麥芽顆粒上,經蒸餾後形成俗稱的泥煤味。有一說是泥煤味道貌似「征露丸」,但卻有人愛不釋手!



      許多蒸餾廠摻用啤酒酵母,由於啤酒酵母比蒸餾酵母提早失去活性或甚至死亡,增加乳酸菌生長繁殖的風險,進而降低pH值,也跟著改變發酵風味。



      ■ 蒸餾



      傳言「蒸餾器形狀決定酒廠風格」,但了解蒸餾器還不足夠瞭解酒廠,因為影響風味的還包含蒸餾器周邊的槽體、管線、溫控、能源系統等諸多設備!



      全球眾多的威士忌品項中,蘇格蘭麥芽威士忌可能是最堅持傳統的一種酒類,數百年來都是簡單的以壺式蒸餾器作批次蒸餾來取得新酒,所差者,形狀、大小之別而已。



      蒸餾器會由經驗老到的專業廠商製作,這些廠商握有眾多既有酒廠資料,因此可根據新酒廠所希望的風味提供專業建議,譬如噶瑪蘭酒廠便是委託1930年代成立的弗賽斯集團(Forsyths Group)作整廠規劃,但南投酒廠卻是徵調、整修台灣菸酒公賣局時代、原來用於蒸餾白蘭地的老蒸餾器,加上1座新購蒸餾器組成製作陣容,2間台灣的蒸餾廠各具不同的立足點。



      ■ 熟陳



      位在肯塔基州的製桶廠(簡稱KYC),使用美國白橡木製作波本酒所需的橡木桶。這種橡木雖盛產於美國東部,但中部Ozarks山區因土壤較薄且多岩,因此慢速生長,木質密度較高也較為挺直,被評定為最優良的橡木來源。



      台灣人偏愛雪莉桶的原因,主要在於相傳年份越高的酒色澤越深,而越老的酒風味自然越好。一般而言,波本桶的酒色較淺,雪莉桶較深,因此台灣人認為雪莉桶深色酒而風味佳。拉長陳放時間可能加深酒色,但與木桶的燒烤程度和使用次數息息相關,初次裝填的雪莉桶只需3、5年便可讓酒色深如醬油,許多2、30年的波本桶老酒依舊酒色清淡。



      除了常見的橡木桶之外,少數酒廠另使用其他較為罕見的橡木桶,也曾聽業界人士談論,嘗試以製作墨西哥Tabasco辣醬的橡木桶,經清洗處理後來熟陳威士忌(但產品被SWA打回票,不得冠以Scotch Whisky之名)



      ■ 調和與裝瓶



      威士忌酒商大肆炒作酒色,影響消費心理,法規也明訂允許加入焦糖著色。時至如今,只要瓶身上沒註明「No artificial coloring」等字樣的威士忌,都大可假設有添加著色物。



      目前噶瑪蘭使用雪莉桶與波本桶的比例約為7:3,其中雪莉桶由西班牙2座雪莉酒廠提供(名稱保密),大部分是為了威士忌產業所特製的雪莉桶,小部分則來自雪莉酒產業的老雪莉桶,後者價高且取得困難,目前僅於勾兌使用,不作單桶裝瓶。



      穀物威士忌於調和時極其重要,原因是穀物威士忌經連續蒸餾後,新酒酒精度高達94.5%,接近純淨無雜質的中性酒精,若放置於較小的橡木桶以及酒窖中溫度較高的位置,則可以在短時間——譬如15年內,達到和諧、平衡的熟成香氣。



      ***



      根據蘇格蘭威士忌法規,所謂Scotch Whisky ──



      「以水及發芽大麥或其他全穀物為原料,並且在蒸餾廠內製作成穀物糊,再以天然酵素糖化穀物糊,而後只得添加酵母菌以進行發酵。」



      短短兩行字,包含了農業穀物改良、林木業、蒸餾化工業、器材製造業等工藝的進化,乃至集其大成、撼動經濟的龐大酒業,這數百年的歷史沿革與爭論不休,成就了不斷進化的威士忌科學!



    名人推薦



      蘇格蘭雙耳小酒杯執持者(Master Keeper)個人品飲紀錄超過4500種 姚和成

      飲食生活作家、蘇格蘭雙耳小酒杯執持者(Keeper of the Quaich) 葉怡蘭

      台灣單一麥芽威士忌品酒研究社現任理事 蘇世昌


     





    【推薦序】靠精準數據熟陳的威士忌全書 姚和成

    【推薦序】知識狂熱者的威士忌書寫 葉怡蘭

    【推薦序】酒勿嫌濁,人當取醇 蘇世昌

    【自序】白髮戴花君莫笑,人生何處似樽前



    第一篇 細說從頭──從生命之水到蘇格蘭威士忌



    蘇格蘭威士忌簡史

    1494∼1725年:啟蒙及私釀

    1725∼1823年:酒汁法、高地線、貨物稅法

    1823∼1853年:連續式蒸餾器、穀物威士忌

    1853∼1870年:調和式威士忌、義大利雜貨店、烈酒法

    1870∼1900年:DCL、The Glenlivet、大爆發、塔樓、派替生危機

    1900∼1914年:何謂威士忌、Whiskey

    1914∼1933年:一次大戰、熟陳年限、酒精度、美國禁酒令

    1933∼1945年:二次大戰、大蕭條、SWA

    1945∼1975年:第二次大爆發、威士忌湖、產製技術

    1975∼1994年:第二次大蕭條、單一麥芽威士忌、國際化

    *延伸閱讀:關於Keepers的二三事

    1994∼現在年:第三次大爆發



    威士忌的5大產國及規範

    1.愛爾蘭2.蘇格蘭3.美國4.加拿大5.日本



    第二篇 原料——從麥、水、酵母菌道具有衝突美感的泥煤風味



    穀物使用簡史

    大麥歷久儲存,成為發芽穀物主要原料

    蒸餾原料區分為高地區的大麥,低地區則混有其它穀物



    大麥品種的遞變

    黃金諾言大麥登場,縱橫威士忌酒業長達20年

    培育新品種大麥所需的成本所費不貲

    *延伸閱讀:大麥與風土品酒會拾穗

    *延伸閱讀:再談大麥——從Tusail品酒會談起



    大麥的構造及組成

    麥芽的製作步驟1:浸泡(Steeping)

    麥芽的製作步驟2:發芽(Germination)

    麥芽的製作步驟3:烘乾(Kilning)

    商業麥芽的規格

    其它可作為威士忌原料的穀物:1.玉米2.小麥



    最具衝突美感的特異風味:泥煤

    泥煤值或酚值代表各自的氣味特徵

    泥煤區的種類與含量



    蒸餾廠選址的最重要因素:水

    製酒過程中的各種水:1.製作水2.輔助用水



    第三篇 原料的處理——決定酒精產出與芳香風味的因子



    製作威士忌的第一步:研磨

    研磨機是酒廠裡的製酒源頭和關鍵

    研磨機的分類



    嚴密控溫的製程:糖化

    蒸餾廠最高技術性的流程、評斷蒸餾者能力的關鍵

    1.傳統式糖化槽2.半濾式糖化槽

    穀物威士忌的糖化



    製造酒精的微生物:酵母菌

    商業酵母

    發酵4大製程:投入(pitching)有氧、厭氧、結束

    發酵時間與雜菌



    第四篇 蒸餾──天使與魔鬼並存的蒸餾技術



    蒸餾器形狀決定酒廠風格

    設備與風格間之對應關係

    銅的功效

    *延伸閱讀:艾莎貝初探

    *延伸閱讀保險箱還有課稅功用嗎?

    *延伸閱讀:酒心切點的差異比較——以TTL 泥煤版為例

    *延伸閱讀:算術練習——以Auchroisk 蒸餾廠為例

    *延伸閱讀:穀物蒸餾



    第五篇 熟陳──橡木桶的追逐與迷思



    橡木桶:威士忌陳年的關鍵

    橡木的種類與組成

    鍍金年代的浮華亂象

    雪莉桶迷人風味大受歡迎

    「豬頭桶」帶來混合木桶的風味

    各式橡木桶的種類與特色比較



    認識波本桶與雪莉桶

    波本桶的製作(以KYC製桶廠為例)

    雪莉桶的製作(以愛丁頓集團為例)

    橡木桶的生命力影響酒的風味?

    橡木桶的3大互動熟陳階段:1.排除2.賦予3.互動

    影響橡木桶熟陳的兩大因子:1.時間2.入桶酒精度

    橡木桶的儲存受制於倉庫裡的微氣候

    橡木桶會進行呼吸作用?——天使的分享

    橡木桶使用策略

    琥珀光迷思,色不迷人人自迷



    第六篇 調和與裝瓶──製酒師一生懸命所追求的工藝



    製酒師一生懸命所追求的工藝

    調和威士忌考驗製酒師工藝

    千帆過盡皆不是:單一桶為饕客行家的晉身階?

    *延伸閱讀:「源自日本,調和藝術之美」- 響的調和講座

    *延伸閱讀:福與先生新響示誠

    酒精度限制及酒度標示

    酒質經過融合(marrying)更為圓潤、滑順



    焦糖著色及冷凝過濾

    添加焦糖添加物以滿足豐潤色澤

    冷凝過濾的原理與作用

    冷凝過濾會喪失部分風味?



    OB、IB裝瓶的區隔

    獨立裝瓶廠

    IB裝瓶提供許多冒險樂趣



    酒齡

    酒色、酒齡與酒質迷思

    停儲在橡木桶的完美熟成時刻

    老酒行蹤之迷

    新舊裝瓶與瓶中陳年

    *延伸閱讀:The old good times

    *延伸閱讀:The Young in old good times

    調酒師的勾兌構想,成就了酒廠風格

    格蘭花格與克拉格摩爾的風味特色

    產區無法造就獨特風味

    代表生命氣息的風土滋味




    其 他 著 作