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新版威士忌學:簡史、原料、製程、蒸餾、熟陳、調和裝瓶,追尋完美製程的究極之書

新版威士忌學:簡史、原料、製程、蒸餾、熟陳、調和裝瓶,追尋完美製程的究極之書

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9789869899642
邱德夫
寫樂文化
2020年12月22日
317.00  元
HK$ 269.45
省下 $47.55
 
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ISBN:9789869899642
  • 叢書系列:我的檔案夾
  • 規格:平裝 / 560頁 / 17 x 23 x 2.8 cm / 普通級 / 全彩印刷 / 初版
  • 出版地:台灣
    我的檔案夾


  • 飲食 >











    經典作品超幅新增1/3!轟動專業酒圈與社群粉專、第一本中文威士忌聖經新版上市

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    瘋狂增訂版:頁數560、圖片400+、新增6萬字

    全書勘誤改寫,新收錄烈酒競賽分析

    從製程、行銷到品飲,最歷久彌新的威士忌教科書

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      新版精采內容

      【學品飲,更專業】

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      *那些有如都市傳說的威士忌,值得瘋狂追逐嗎??

      •山崎水楢桶18年、格蘭傑私藏系列第十版《野生》……看筆者實際品飲記錄與製程分析。

      •椰子、線香的香氣從哪來?由水楢桶的熟陳魔法,分析讓酒迷瘋狂的東方禪味。

      •神秘的酵母實驗裝瓶如何操作?請益酵母專家比爾博士談酵母菌株篩選!

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      *什麼是烈酒界的奧斯卡獎?評分制的含金量要怎麼看??

      •向專家學品飲:從麥芽狂人到《威士忌聖經》,你也可以系統性建立自己的客觀品飲評分。

      •從5大面項剖析商業利益驚人的5大烈酒競賽:從報名方式到評審給獎都暗藏玄機?

      •評分與獎牌,過去到現在的趨勢如何演變?消費者如何解析分數和獎牌的含金量?

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      【製程探究,更深入】

      *市場占9成,調和威士忌的奧義:

      •我們熟悉的格蘭菲迪12年、15年如何調製?

      •從裝瓶商「威海指南」與布萊迪、瑞典高岸兩大酒廠的案例,看調和的配方與奧妙。

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      *讓人愛恨交加的泥煤麥芽製作詳細公開:

      •艾雷島充滿煙燻、藥水或海潮碘味的威士忌源自何處?泥煤威士忌可能來自台灣或印度?

      •奧特摩動輒高達100、200或甚至超過300ppm的泥煤麥芽是怎樣製做出來的?

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      *精密又神秘,直擊製桶廠製程,以及酒廠「過桶」策略解謎:

      •過桶是為了添加更多的風味元素,但是不是也包含了酒廠�裝瓶廠不為人知的秘密?

      •百富VS.格蘭傑,兩大蒸餾廠超過30年的過桶�換桶各系列酒款,表列比一比。

      •探訪製桶廠,從烘烤製程、烘烤曲線對照參數對陳年風味的影響。

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      威迷必學,6堂經典課

      挖掘歷史真相、直擊關鍵產區、深入蒸餾現場

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      ■簡史

      *跨越五百年的歷史文化考究:從蒸餾的起源到技術發展,追尋重要法案的成因及後果,探究今日威士忌的文化成就。

      *皇室與威士忌的故事:英王亨利八世為了休妻而與羅馬教皇反目,讓原本教廷獨有的蒸餾技術流傳民間,而後開始大量釀製威士忌,卻  也因為稅收問題,造成私釀橫行。

      *私釀的影響:十九世紀中以前通過一系列法案,私釀廠紛紛合法化,並開始進行調和,同時也發現木桶陳年的優點,加上連續式蒸餾技術的革命性發明,是威士忌產業的第一次大爆發。

      *產業第三度爆發:2000年以降,新蒸餾廠大肆興建,加上舊廠的擴建和增產,形成產業的第三度大爆發。

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      ■原料處理

      *泥煤味的由來:燃燒泥煤產生的煙霧,富含各種酚類懸浮微粒,附著在潮溼的麥芽顆粒上,經蒸餾後形成俗稱的泥煤味。有一說泥煤味貌似「征露丸」,但卻有人愛不釋手!

      *許多蒸餾廠會摻用啤酒酵母?由於啤酒酵母比蒸餾酵母提早失去活性或甚至死亡,增加乳酸菌生長繁殖的風險,進而降低pH值,也跟著改變發酵風味。

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      ■蒸餾

      *尋究完美製程之數據:從原料的處理、研磨篩網比例、糖化槽溫度與pH值,乃至撼動蒸餾廠根本的出酒率計算……

      *蒸餾器形狀決定酒廠風格?但只看蒸餾器是不夠的!這不足以讓你瞭解酒廠,影響風味的還包含周邊的槽體、管線、溫控、能源系統等諸多設備。

      *台灣的2間蒸餾廠比較:噶瑪蘭酒廠委託1930年代成立的弗賽斯集團作整廠規劃,但南投酒廠卻是徵調、整修台灣菸酒公賣局時代、原來用於蒸餾白蘭地的老蒸餾器,加上1座新購蒸餾器組成製作陣容。?

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      ■熟陳

      *酒色的迷思:波本桶的酒色較淺,雪莉桶較深,台灣人特愛雪莉桶,但拉長陳放時間可能加深酒色,且木桶的燒烤程度、使用次數都和色澤息息相關,初次裝填的雪莉桶只需3、5年便可讓酒色深如醬油,許多20~30年的波本桶老酒依舊酒色清淡。

      *橡木桶之外,還有這種神奇桶陳:少數酒廠會使用較為罕見的橡木桶,例如有廠商嘗試採用製作墨西哥Tabasco辣醬的橡木桶,清洗處理後用來熟陳威士忌(但產品被SWA打回票,不得冠以Scotch Whisky之名)。

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      ■調和與裝瓶

      *認識OB與IB裝瓶:威士忌太熱銷,導致許多大廠逐漸緊縮新酒釋出,一些歷史悠久的裝瓶廠乾脆擁有自己的蒸餾廠。但無論哪一種裝瓶,酒款都將愈來愈年輕,市場上「無酒齡標示」的酒款也將愈來愈多。

      *台灣也用雪莉桶:噶瑪蘭使用雪莉桶與波本桶的比例約為7:3,其中雪莉桶由西班牙2座雪莉酒廠提供,大部分是為了威士忌產業所特製的雪莉桶,小部分則來自雪莉酒產業的老雪莉桶,後者價高且取得困難,目前僅於勾兌使用,不作單桶裝瓶。

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    名人推薦

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      蘇格蘭雙耳小酒杯執持者(Master Keeper)個人品飲紀錄超過4500種 姚和成

      飲食生活作家、蘇格蘭雙耳小酒杯執持者(Keeper of the Quaich) 葉怡蘭

      台灣單一麥芽威士忌品酒研究社現任理事 蘇世昌



     





    推薦序靠精準數據熟陳的威士忌全書——姚和成

    台灣威士忌「知識狂熱者」的書寫——葉怡蘭

    酒勿嫌濁,人當取醇——蘇世昌

    新版序守破離

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    PART1 細說從頭───從生命之水到蘇格蘭威士忌

    蘇格蘭威士忌簡史


    1494?1725年:啟蒙及私釀

    1725?1823年:酒汁法、高地線、貨物稅法

    1823?1853年:連續式蒸餾器、穀物威士忌

    1853?1870年:調和式威士忌、義大利雜貨店、烈酒法

    1870?1900年:DCL、TheGlenlivet、大爆發、塔樓、派替生危機

    1900?1914年:何謂威士忌、Whiskey

    1914?1933年:一次大戰、熟陳年限、酒精度、美國禁酒令

    1933?1945年:二次大戰、大蕭條、SWA

    1945?1975年:第二次大爆發、威士忌湖、產製技術

    1975?1994年:第二次大蕭條、單一麥芽威士忌、國際化

    1994?現在年:第三次大爆發

    威士忌的五大產國及規範

    ◎延伸閱讀:關於Keepers的二三事

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    Part2原料───從大麥、水到具有衝突美感的泥煤

    穀物使用簡史


    大麥品種的遞變

    大麥品種的風味影響

    ◎延伸閱讀:大麥與風土品酒會拾穗

    ◎延伸閱讀:再談大麥——從Tusail品酒會談起



    大麥的構造及組成

    商業麥芽的規格

    其它可作為威士忌原料的穀物



    最具衝突美感的特異風味:泥煤

    泥煤的種類與含量

    泥煤麥芽的製作

    奧特摩的特殊泥煤麥芽

    蒸餾廠選址的最重要因素:水

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    Part3原料的處理───決定酒精產出和芳香風味的因子

    製作威士忌的第一步:磨麥


    研磨機的分類:滾軸與錘壓



    嚴密控溫的製程:糖化

    蒸餾廠的高技術性流程

    穀物威士忌的糖化



    製造酒精的微生物:酵母菌

    商業酵母

    ◎延伸閱讀:格蘭傑私藏系列第十版Allta

    發酵四大階段:投入、有氧、厭氧、結束

    發酵時間與雜菌

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    Part4蒸餾───天使與魔鬼並存的蒸餾技術

    蒸餾器形狀決定酒廠風格


    銅的功效



    蒸餾原理與蒸餾設備

    壺式蒸餾器構造說明與解析

    ◎延伸閱讀:艾莎貝初探

    ◎延伸閱讀:保險箱還有課稅功能嗎?



    蒸餾方式與操作技術

    批次蒸餾:二次蒸餾

    ◎延伸閱讀:酒心切點的差異比較——以TTL泥煤版為例

    批次蒸餾:多次蒸餾

    連續式蒸餾器

    ◎延伸閱讀:穀物威士忌

    羅門式蒸餾器

    出酒率的計算

    ◎延伸閱讀:算術練習——以Auchroisk蒸餾廠為例

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    Part5熟陳──橡木桶的追逐與迷思

    威士忌陳年的關鍵:橡木桶


    橡木桶的種類與尺寸

    橡木桶規範的修訂

    ◎延伸閱讀:水楢木、水楢桶與山崎18年

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    橡木桶的製作範例

    波本桶的製作(以KYC製桶廠為例)

    雪莉桶的製作──以愛丁頓集團為例

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    337橡木桶的熟陳作用

    橡木桶的三大互動熟陳階段

    ◎延伸閱讀:TSMWTA品酒會──烘烤橡木桶的影響

    倉庫裡的微氣候

    延伸閱讀3:HighCoast品酒會──一場對於蒸餾、熟陳的思辨與探討

    過桶與換桶

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    Part6調和與裝瓶──製酒師一生懸命的工藝

    調和威士忌的工藝考驗


    純麥與單一麥芽威士忌

    ◎延伸閱讀:源自日本,調和藝術之美──響的調和講座

    ◎延伸閱讀:福與先生新響示誠

    調酒師的商業與風險管理

    透明化運動:調和案例說明

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    焦糖著色及冷凝過濾

    焦糖的分級及製作方式

    冷凝過濾的原理與作用

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    OB、IB裝瓶的區隔

    獨立裝瓶商

    IB裝瓶提供許多冒險樂趣

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    酒齡和風格

    ◎延伸閱讀:TheOldGoodTime

    ◎延伸閱讀:TheYonginOldGoodTimes

    製酒師成就了酒廠風格

    威士忌與風土

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    Part7品飲、評分與烈酒競賽

    ?感官體驗打分數


    從葡萄酒教父談起

    羅伯派克的霸權

    威士忌的話語權

    就來談談評分吧!

    早期的評分系統

    百分制評分系統

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    國際烈酒競賽

    從「世界烈酒之最」談起

    國際葡萄酒及烈酒競賽IWSC

    國際烈酒挑戰賽ISC

    舊金山世界烈酒競賽SFWSC

    麥芽狂人大獎MMA

    世界威士忌大獎賽WWA




    其 他 著 作
    1. 酒徒之書:喝懂、喝對!威士忌老饕的敢言筆記
    2. 威士忌學:簡史•原料•製程•蒸餾•熟陳•調和與裝瓶,追尋完美製程的究極之書