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風土餐桌小旅行:12個小地方的飲食人類學筆記(增訂版)

風土餐桌小旅行:12個小地方的飲食人類學筆記(增訂版)

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9789573283041
洪震宇
遠流
2018年6月10日
140.00  元
HK$ 112
省下 $28
 
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ISBN:9789573283041
  • 叢書系列:生活館-Taiwan Style/藏Treasure
  • 規格:平裝 / 296頁 / 普通級
    生活館-Taiwan Style/藏Treasure


  • 飲食 > 飲食文化 > 飲食文化/札記











    ★增訂版特別收錄「風土餐桌的方法論? 風土節氣小餐桌,地方創生大起點」

    本書榮獲開卷好書獎.美好生活書



      ◎透過旅行與飲食,爬梳台灣族群遷移與融合的有趣故事書

      ◎十二個小地方的食物風土之旅

      ◎十二篇餐桌上的人類學筆記

      ◎給新時代旅人的另類旅遊飲食指南




      ∼深入12個山巔水湄的小地方.解開12張田野餐桌的鄉愁密碼∼



      從東到南,由南轉北;從山巔到水湄,由海岸到平野;從閩南到客家,由原民到外省,小小的台灣島蘊含著豐富迷人的生活內涵,每個小鄉小鎮都有屬於自己的風土餐桌,每道餐桌上的食物,都隱藏著台灣多元族群在島內遷徙的線索。



      透過旅人以舌胃實地的田野踏查,了解百年來,台灣人為了生活生計,島內行旅的故事。



      藉著小地方的生活體驗,感受人情的美好,以及族群的歷史文化與產業的變遷。



      讓我們重新認識自己的家鄉,找回島嶼的真滋味。



      豐濱,這裡每個阿美族的孩子小時候都有一把漁鎗,可以潛水射魚,為自己準備三餐……



      美濃,除了琳瑯滿目各式各樣的粄,除了吃野吃粗吃雜,美濃客家人還吃什麼呢?鍾理和家族餐桌的客家「大封」,便層層封鎖住客家族群漂泊遷徙的曲折滋味……



      那瑪夏,這裡的卡那卡那富族是僅剩不到五百人的台灣第十六族,他們很重視食物的料理,除了吃野菜、吃肉,更喜愛河鮮,用烤蒸煮、加鹽與薑,呈現食物原味。春天時,他們還會撈起溪中的青苔,煮成蛋花湯……



      甲仙,有兩種很古早味的糯米飯,無油無肉無其他調味料,卻有食材原味的清香,可以看出小林平埔族的簡樸風格……



      六龜,運用製作荖濃特產「大滿酒」剩下的酒糟,做成酒糟煎蛋,就是讓荖濃平埔阿媽暖心又暖胃的冬日早餐……



      蔡珠兒於本書推薦序說:「洪震宇的寫作意圖,正在於扭轉論述,回歸宏觀,把瑣碎支離的飲食書寫,重新聚攏黏合,通筋骨,接地氣,正本清源,恢復原有的脈絡情境。他的第一本書《旅人的食材曆》,以節氣時令為主軸,深入記錄台灣的在地食材,縱向呈現時間和食物的關係。這本《風土餐桌小旅行》跨到另個向度,以空間風土為座標,橫切觀察地理和食物的淵源,然而從橫切面又延伸出直線的歷史,追溯族群遷徙,飲食流變的軌跡,經緯交織,時空參照,建構出豐富立體的系統。」(引自〈食味與人味〉序)



      這本書提供了另一種旅行台灣的方式,以各地鄉鎮的風土餐桌為起點,開啟一條透過食物,認識台灣的新角度。



      故事,就從餐桌開始……



    名人推薦



      蔡珠兒、番紅花、王村煌 / 專文推薦


     





    推薦序一 食味與人味 蔡珠兒

    推薦序二 帶著這本書的微微閃爍,上路吧 番紅花

    推薦序三 一張張餐桌,記錄島嶼的鄉愁記憶 王村煌

    自序 芝麻開門

    風土餐桌地圖

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    ●與山海節氣共存──豐濱人的餐桌故事

    ●飛魚與羊的熱帶憂鬱──比西里岸人的餐桌故事

    ●永遠的夢土──池上人的餐桌故事

    ●驕傲的內本鹿之歌──海端與延平人的餐桌故事

    ●日日常常的美好食光──鹽埕人的餐桌故事

    ●原鄉家之味──美濃人的餐桌故事

    ●波瀾壯闊後的小桃源──六龜人的餐桌故事

    ●移民鄉愁與平埔滋味──甲仙人的餐桌故事

    ●重新為河而生──那瑪夏人的餐桌故事

    ●神仙黑豬.自在家宴──國姓人的餐桌故事

    ●麻芛苦香迎夏天──南屯人的餐桌故事

    ●三貂灣的海之味──貢寮人的餐桌故事

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    風土餐桌的方法論



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    自序



    芝麻開門


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      對我來說,食物除了果腹,享受歡愉,還能交流情感經驗,追索文化根源,

      就像是個通關密語,經過脣齒舌尖的吮嚼檢驗,

      一聲「芝麻開門!」

      食物背後的身世奧祕與文化密碼,就這樣自然流洩出來。



      有一次我帶了高雄甲仙、那瑪夏與六龜寶來的朋友去美濃笠山的鍾媽媽家吃午餐,用餐前,鍾媽媽的小女兒舜文先導覽鍾理和文學紀念館,讓大家了解鍾理和家族的故事,再沿著菜園小徑走到鍾家。



      那天餐桌上有絲瓜粄、蘿蔔苗蒸肉、梅汁苦瓜、薑絲炒茄子、炒芋頭與南瓜蛋酥,用完餐,大家跟鍾媽媽在客廳聊天,好奇這些菜的料理做法?也頻頻猜測蒸肉上黑黑捲捲、像茶葉的食材是什麼?當知道是每年十月收成的白玉蘿蔔的葉子,經過曝晒、醃漬、乾燥之後,能讓蒸肉散發蘿蔔清香,眾人十分意外,原來蘿蔔葉也可以入菜。



      在場有曾祖父從苗栗公館移民到甲仙開墾樟腦的客家人、有定居甲仙兩百年以上的關山與小林村的平埔族、有從南投名間到甲仙發展的閩南人、有嫁來甲仙十多年的柬埔寨媽媽、有那瑪夏的布農族與卡那卡那富族,還有從嘉義移民到六龜寶來的閩南人,眾多族群有緣齊聚一堂,經過蘿蔔苗的提味,開始分享自己的族群記憶與食物。

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      從北部移民到甲仙的客家人,聊到醬筍煎蛋、蒸魚的香醇滋味,但習慣吃醬蘿蔔與醬鳳梨的客家媳婦鍾媽媽,卻沒聽過醬筍這種食物。從苗栗嫁來甲仙小林村的阿秋,用客家話跟鍾媽媽打招呼,提起嫁到小林的日子,最不習慣的是喜歡狩獵的平埔族,總是醃製很多山產,掛在家門前,一家醃肉整村香,她卻無法適應這種濃烈的野性氣息,而同村的平埔族美蓮,想起過往生活,倒很興奮地說她們的肉粽會包這種肉乾,那是多麼難忘的家鄉味。住在那瑪夏、人口不到五百人、剛正名為第十六族的卡那卡那富族的Giwa,則說到她們會吃用野生山蘇包裹年糕、豬肉與小魚的粽子,叫「昂布樂格」,黏糯的口感跟客家菜包有點類似。

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      鍾家的小小餐桌上,竟激盪出不同族群的懷鄉滋味。雖然大家都來自楠梓仙溪與荖濃溪匯聚而成的高屏溪流域,空間距離不遠,卻有如隔了萬重山互不熟悉。透過時光綿延、族群文化與風土條件的交融,編織出不同的餐桌故事與生命經驗。就像是枝裕和導演的《橫山家之味》,以廚房裡的刀切聲與蒸汽聲當開場,傳達電影故事主軸:「每個家庭都有一種懷念之味,端不上檯面卻永遠想念。」

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      讓我想念的鍾媽媽餐桌,也是撰寫這本書的動機起點。以前來到美濃,都是吃粄條、豬腳與薑絲大腸,我總想,難道美濃客家人真的都只吃這些食物嗎?許多觀光勝地為了迎合客人,大量複製觀光的刻板印象,食物千篇一律,失去文化意涵,少了地方生活的連結,更缺乏一食入魂的感動。如果能去美濃人家裡吃飯,到清晨的市場走動,看看食材,吃在地的日常早餐,也許會有更真實深刻的體會吧。於是我去了三個客家媽媽家裡吃飯,餐桌上的一菜一湯一飯一肉,雖然平凡家常,卻都是當地山海田野的濃縮精華,以及漫長流轉的生命軌跡。

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      飲食真的這麼重要嗎?對我來說,食物除了果腹,享受歡愉,還能交流情感經驗,追索文化根源,就像個通關密語,經過脣齒舌尖的吮嚼檢驗,一聲「芝麻開門!」食物背後的身世奧祕與文化密碼,就這樣自然流洩出來。有句話是這麼說的,告訴我你吃什麼,我就知道你是什麼人。「食物和語言與宗教一樣(甚或程度更大),是文化的石蕊試紙。」歷史學者菲力普.費南德茲─阿梅斯托在《食物的歷史》也如是強調。

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      如果食物是一種辨別身分的文化試紙,台灣是什麼?「我是誰?」我用食物去叩問,我的行旅座標從節氣轉到小地方,不只關切在地食材的栽種與歷史,節氣循環的關聯,更重視食材運用與生活脈絡的連結,書中這些不太具觀光知名度,看似偏遠其實並不算遙遠的地方,反而保存了台灣文化礦脈與風土底?的原味。

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      除了進入人家的餐桌,更要遠離餐桌,穿梭在農地、市場、荒野、港邊、舢板與廚房,還得翻山越嶺、跨過時空。這趟風土餐桌的島旅生涯,我一走就是四年。

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      台灣人是個多元化的行旅民族,流著不安定的血液,不論是從唐山過台灣的漢人(閩南人、客家人),還是島內原本就存在、更早漂移來台灣落腳的平埔族與高山原住民,因為無情天災或政權擺弄,數百年來,他們為了求生存,在島內進行很頻繁激烈的移動,海拔與緯度,成為各種腳印足跡的見證。

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      許多食材看似風土節氣的運作使然,實際上卻是帶著鄉愁、跋山涉水的流浪者之歌,隨著族群的行旅足跡,不只傳承山川風景,更扛起家鄉的記憶重量,宛如帶著鄉音的掌紋與胎記。

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      旅行時我常常隨口問農人、廚房的料理人,「你從哪裡來?」往往會得到意想不到的答案。像知名的甲仙芋頭,是日治時期苗栗客家人到甲仙來提煉樟腦,日常缺乏蔬菜,才從家鄉帶芋苗來種植,只是從肥料充足的平原水芋變成天生天養的旱地山芋,形狀從大顆橄欖球變成小巧壘球,口感更飽滿鬆軟,因為食材有限,芋梗還有大用,可以清炒食用,還能晒乾保存,用來燉煮花生排骨湯,甚至加工醃漬成芋梗酸,配飯或當成調味品。

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      當食物不只是食物,而是一個重現時光的甬道,我們得像一個人類學家,仔細爬梳考掘,才能鑿出看似灰飛煙滅,在蒙塵地表下依然波瀾壯闊的文化山河。

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      法國文學家普魯斯特在《追憶似水年華》七大冊最末一卷〈重現的時光〉,提到他關切食物跟生活細節,並非是用顯微鏡去找尋事物真理,而是用一台天文望遠鏡去看待天上繁星,星星之所以微小,只是因為距離遙遠,但一星一世界,「就在我求索偉大法則的地方,人們稱我是細枝末葉的搜集者。」

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      人人也都是他自己的歷史學家,細枝末葉的採集與求索,體會他們的悲歡離合,才能讓那些日日常常風風雨雨,撐起大歷史的骨幹,填滿大時代的血肉。

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      尤其在全球化、城鄉差距更大的時代,向內走更深,向外才能走更遠,只有更細微的關注一個鄉鎮、一座村落、一戶人家,一位人物的生活樣貌,找出不隨波逐流的根源與堅持,才能找到自己,也才能尋路未來。

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      「我是誰?」我希望自己是鹽,透過書寫與小旅行的提味,凸顯風土餐桌的原味。陸文夫在〈美食家〉這篇小說詮釋鹽的特質,做菜最難的不是選料刀工火候,而是放鹽。鹽能吊百味,但百味吊出之後,它本身就隱而不見,沒人在鹹淡適中的菜裡吃出鹽味。

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      這十二個小地方,也是我生命田野的鹽。這趟行旅,看似越來越偏,越來越遠,卻越來越深,越來越有滋味,彷彿在時間的回聲裡躑躅,不斷行向昨日的記憶,也航向未來的旅程。

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      故事就在現場,邀請你一起出發,深入這個島嶼的山巔水湄,走一趟以食物銘印的探源之旅。

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      一起說:「芝─麻─開─門─」。



    專文推薦



      洪震宇的寫作意圖,正在於扭轉論述,回歸宏觀,把瑣碎支離的飲食書寫,重新聚攏黏合,通筋骨,接地氣,正本清源,恢復原有的脈絡情境。他的第一本書《旅人的食材曆》,以節氣時令為主軸,深入記錄台灣的在地食材,縱向呈現時間和食物的關係。這本《風土餐桌小旅行》跨到另個向度,以空間風土為座標,橫切觀察地理和食物的淵源,然而從橫切面又延伸出直線的歷史,追溯族群遷徙,飲食流變的軌跡,經緯交織,時空參照,建構出豐富立體的系統。



      說來好像很複雜,洪震宇卻能馭繁為簡,寫得平淺清澈,溫柔動人。南屯,甲仙,三貂角,嘉雲巷,南沙魯,那瑪夏,比西里岸;他領著我們逛市場,走漁港,下稻田,摸進人家的廚房和飯桌。這些鄉鎮,有的我們去過,有的聽過,有的很陌生,那瑪夏,台灣有這地方嗎?但無論你知不知道,沒有洪震宇帶路指點,你恐怕也看不到箇中精妙,吃不到在地好味,更聽不到動人故事。他彷彿有一雙歷史的陰陽眼,能夠穿越時間,透視文化的足跡烙印,貫串起過去和現在。



      這些故事深藏肌理,並非一望可知,唾手可得,要慢慢挖,細細磨,久久醞釀。我也做過記者,我明白,這需要多少腳力和毅力,不知他跑了多少趟,做了多少工夫,心底又燒著多麼強烈的熱情。洪震宇訪查田野,有人類學者的認真嚴謹,也有報導人(informant)的熟稔親切,他親身參與,融入當地,經常做起幫工和助手,所以能有深度的觀察描述。



      最重要的是,對於人和食物,他有廣闊恢弘的觀點,他要寫的不是鄉土料理,小鎮指南,而是更深刻的生命經驗,就像他說的,「台灣是什麼?我是誰?我用食物去叩問。」



      食物是文化的試紙,族群和記憶的密碼,透過各地的風土餐,我們看到人家吃什麼,怎麼吃,不僅認識新食材,嚐到老味道,還看到很不同的生活方式和思維態度。



      阿美族每天跳進大海,像開冰箱現拿食材,裝滿魚簍就不再抓,從不囤積食物。卡那卡那富族的河神祭,不是祝禱收穫滿滿,而是「不要向河索取太多,拿我們需要的就好。」布農族常圍聚吃飯,「我們喜歡的不只是吃,而是在一起的感覺。」



      我最喜歡這段:長濱鄉賣野菜的婦女,一早就喝小米酒加維士比,聽到洪震宇的疑問,她們回答,「怎麼會早,一大早就起來拔菜了,現在很晚了,喝喝酒才開心!」



      這些差異,令人意外,莞爾,感動,以及慚愧反思,在資本主義的漢人社會,我們又用什麼態度看待食物呢?



      台灣,原來還有這麼多好地方,這麼多樣的風土,這麼豐富的族群和食味。所謂台菜,原來不僅是蔭豉蚵三杯雞,還有這麼多山海資產,這麼認真的庖夫匠人,在我們不知道的村邊巷底,還潛藏諸多菜式,蘊含各種創意和驚奇。看完這本書,我覺得既慚愧,又自豪。(摘錄自推薦序〈食味與人味〉)

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    蔡珠兒�作家




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