自序
潮溼地帶：千味夾雜的國度
有次整理資料時，無意中讀到一段文章。一八九五年，三十四歲的佐倉孫三搭乘「橫濱丸」來到台灣擔任「警視」（中階警官）一職。因職務關係，走遍台灣，北到大稻埕，南至高雄，東走羅東，西遊澎湖。一九0三年，他回到日本，寫了本《臺風雜記》。一九一0年，他又從「征番軍」再度來到台灣，從事番地調查。《臺風雜記》裡記錄一段對於台灣人的觀點—─「台人急於生理，殖利之事，莫不講究，如市場最為然。」
當看到這段話時，我不禁感到心有戚戚焉。一百年前佐倉孫三這名日本人就已看透台灣人「拚經濟」的精神而加以記載，而台灣人也確實自那百年前，便急於脫困，澈底落實「愛拚才會贏」這句話。
執著、刻苦、不怕人笑、跌倒了又站起來。我想除了食材自身的學問，這也是為何我會在市場裡學會這麼多事的原因。
走進市場，剛開始可能會不習慣。極為昏暗的場所，靠兩旁攤販的黃色燈泡打光。地板是永無止境的鋪上一層水膜，伴隨著各種生肉、鮮魚以及腐朽的氣味。走道狹窄無比，常被人撞來撞去，有時冷不勝防還會被飛來的鱗片噴到，如果你正經過殺魚攤販旁的話。
當我還是小女孩的時候，我就將市場裡的潮溼地帶視為畏途。我總是提心吊膽、踮著腳尖、躡手躡足的前進，深怕不知何時會踩到髒東西，但年紀稍長時，反而對這些有了不同的見解。從最早期先民的以物易物，商業貿易行為便悄悄定型。市場，是經濟體系中雖小額，但也最赤裸裸的一塊，供需問題每天完全透明。市場人的勤奮努力，吃苦當吃補，也處處可見。一個地方的市場，連結日常生活的一部分，它是那個地區家家戶戶廚房的延伸，你能看見當地的飲食習慣所需要的物品；那亦是經濟之外，另一個文化縮影。更甚至，你能發現代代相傳的手藝，走過一甲子或兩甲子的歷史軌跡。市場，它代表的正是普羅大眾最原始的根基。
有人考古，有人捍衛老樹、老厝。但其實我們的身邊，有個不曾乾涸的潮溼地帶，是個搭乘時間之河的流動饗宴。這個潮溼地帶，是個擁有千味的國度。從我們的祖母、曾祖母開始便已存在。它以各種姿態、百變的味道，餵飽了所有當地的居民、滋養每個人的身心靈。透過飽足，人類得以從事許多成就事蹟，並帶領整個群體跨越日新月異的新世紀。當你穿梭在此潮溼地帶，所走的每步路，也將與百年前上市場買菜的廚娘們一樣，挑選食材，然後帶回家煮飯。
我在這裡學會很多做菜秘辛與撇步。學會不同部位的肉品，用在煎、煮、炒、炸時該如何呈現，學會分肉與殺魚，也學會以嗅覺、視覺、觸覺來選購食材，最後再以味覺評定總分。我還學會做蜜餞、果醬。配壺伯爵茶，來幾塊純手工餅乾，一場英式下午茶始告誕生。抑或調成俄羅斯紅茶，以文火煮著，也清新甜香的不得了。
我，很留戀這個潮溼地帶。熱愛這條流動的饗宴，醉心於它在時間之河裡所印下的點點滴滴，我更眷戀不同地區市場所呈現的千變萬化的滋味。為了這趟饗宴，我把這些市場，重新回顧走過一遭。不同的是，這回我要邀請你，跟著我的步伐，走入鐵厝、窄道；走進人聲吵雜、不曾乾涸，夾雜著千味的國度。也許有點凌亂，也許還能聽到一、兩句鄙俗的粗話。但這絕對是個充滿歷史足跡，記載飲食風情的文化寶庫。
潮溼地帶。等你來。
推薦序
台灣味菜市場
我熱愛旅行，不論走到哪裡，最愛逛的始終是傳統市場──那最接地氣的所在。市場裡沒有浮華，沒有裝腔作勢，卻有很多實實在在的人，在過著實實在在的日常生活。
市場像一扇窗子，讓從外地而來的旅人，得以從人們的舉手投足、言語談笑間，窺見當地日常生活的樣貌；從市場上的農產、美味、各色日常用品和衣物等，嘗到大地的滋味，感知季節的流轉，體會到常民的美感與文化。
我旅居荷蘭期間，寫過一本歐洲市集的書，有幸得到不同地區華人讀友的喜愛。可惜歐洲畢竟不是我的家，歐洲的市場再怎麼美好，終究不是「咱的菜市仔」。因此，我一直在等一本書，希望有人能用流利的文字和具體的影像，將我們這個島嶼從南到北、自西往東的特色市場，好好地爬梳一番，為它們留下應得的紀錄。
而今，欣見這一本書問市了，那就是楊路得的《台灣味菜市場》。
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韓良憶（生活美食家）
