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餐飲衛生與品質保證(三版)

餐飲衛生與品質保證(三版)

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9789864304066
汪復進
新文京
2018年6月15日
167.00  元
HK$ 167  






ISBN:9789864304066
  • 規格:平裝 / 425頁 / 16 x 26 cm / 普通級 / 單色印刷 / 三版
  • 出版地:台灣


  • 專業/教科書/政府出版品 > 休閒餐旅類 > 餐旅管理











      本書共有四大單元,每單元又涵蓋許多章節說明,從餐飲衛生安全至餐飲製備之衛生管理,到餐飲衛生與食品中毒的發生與處理,進而瞭解餐飲衛生安全與其品質認證規範,可提供食品、餐飲相關生產、物流與服務的業者或有興趣之讀者作為參考依據。



      食品安全與餐飲衛生是已開發國家必備的條件。從食材與原物料之源頭管理(產銷履歷或生產履歷)、採購貯存、菜單設計、烹調製備直至餐飲供應,應嚴防媒介物之危害,杜絕二次污染以及避免食品中毒之發生。因此,所有餐飲生產、物流與服務工作者應有計畫地提出自主衛生管理並嚴格執行衛生福利部公告的良好衛生規範準則 (good hygienic practice, GHP) ,同時將全世界公認保障食品餐飲最安全的制度—危害分析與重要管制點系統準則 (hazard analysis and critical control point, HACCP) 完全應用在食品與餐飲的品質保證上,如此方能確保餐飲的衛生與品質,保障人們食的安全。



      第三版更新最新餐飲相關法規、政府公告之每年統計資料,並介紹近年食安風暴後政府在食品安全驗證上廢除GMP微笑標章,改為新制TQF標章之演變及比較。

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    Part 1 餐飲衛生安全總論

    第 1 章 餐飲衛生安全綜論

    第 2 章 食品原料中潛在危害因子

    第 3 章 食品的變質與腐敗



    Part 2 餐飲製備之衛生管理

    第 4 章 食材之採購、倉儲與製備管理

    第 5 章 作業人員、設備器具與飲用水之衛生管理



    Part 3 餐飲衛生與食品中毒

    第 6 章 食品中毒概論與餐飲衛生

    第 7 章 細菌性食品中毒

    第 8 章 真菌毒素

    第 9 章 病毒媒介之疾病與防制

    第 10 章 生食餐飲之衛生安全

    第 11 章 環境、人為汙染物與餐飲衛生

    第 12 章 食品添加物

    第 13 章 食品中毒之防範與處理



    Part 4 餐飲衛生安全與其品質認證

    第 14 章 食品良好作業規範(fGMP)

    第 15 章 中國農業標準(CAS)

    第 16 章 食品危害分析、重要管制點系統(HACCP)與ISO22000



    附錄 Appendix

    參考文獻 Reference

    索引 Index




    其 他 著 作
    1. HACCP理論與實務(五版)
    2. 食物學原理與實驗(第三版)
    3. 食品加工學(第三版)
    4. HACCP理論與實務(第四版)
    5. 食品加工學(第二版)
    6. HACCP理論與實務(第三版)
    7. 餐飲衛生與品質保證(第二版)
    8. 食品加工學
    9. 新版微生物學
    10. 最新食品加工學考題彙編