Ch 01 HACCP總論

第一節 前言

第二節 HACCP之起源、定義與範圍

第三節 實施HACCP之法源基礎：食品良好衛生規範(GHP)簡介

第四節 HACCP系統與品質管制之差異

第五節 HACCP與GMP、CAS標章之區別

第六節 國內（臺澎金馬）實施HACCP制度之現況

第七節 如何有效且成功地執行食品HACCP制度



Ch 02 實施HACCP之硬體基礎

第一節 前言

第二節 良好製造作業規範(GMP)與衛生標準作業程序(SSOP)

第三節 GHP與GMP對執行HACCP系統之硬體要求

第四節 食品或餐盒工廠硬體設計考量原則

第五節 食品衛生管理觀念之統合



Ch 03 食品良好衛生規範(GHP)對衛生管制之要求

第一節 前言

第二節 水源

第三節 廠房環境（建築與設施）

第四節 員工（食品從業人員衛生管理）

第五節 設備及器具清洗

第六節 清潔及消毒等化學物質及用具之管理

第七節 廢棄物處理

第八節 防止病媒蚊入侵

第九節 油炸用食用油之管理

第十節 專任衛生管理人員之資格要求

第十一節 相關文件



Ch 04 食品良好衛生規範準則對製程與品質管制之要求

第一節 採購及驗收

第二節 食品添加物之管理

第三節 食品製造流程規劃

第四節 防止交叉汙染

第五節 化學性及物理性危害侵入之預防

第六節 半成品成品之檢驗

第七節 留樣保存試驗（餐飲業現場採樣）

第八節 相關文件

第九節 紀錄表單設計之範例



Ch 05 食品良好衛生規範準則對倉儲與運輸管制之要求

第一節 倉儲管制

第二節 倉儲管制相關文件之管理

第三節 倉儲管制紀錄表單之設計

第四節 運輸管制

第五節 運輸管制相關文件之管理

第六節 運輸管制紀錄表單之設計（範例）



Ch 06 食品良好衛生規範準則對檢驗與量測、客訴管制、成品回收、文件管制與教育訓練之要求

第一節 檢驗與量測管制之要求

第二節 客訴管制之要求

第三節 成品回收管制之要求

第四節 文件管制之要求

第五節 教育訓練之要求



Ch 07 食品良好衛生規範準則各項標準作業程序書之製作

第一節 ISO格式介紹

第二節 GHP對實施HACCP制度之軟體要求

第三節 九大標準作業程序書所需記錄表單（範例）

第四節 食品衛生管理法與GHP中之特殊要求



Ch 08 建立HACCP系統之原則與步驟

第一節 建立HACCP系統之預備步驟

第二節 實施HACCP系統之七大原則



Ch 09 執行HACCP系統之實務—團膳業與製茶業

第一節 HACCP小組成立

第二節 產品特性描述

第三節 產品加工流程圖

第四節 CCP決策樹之運用範例

第五節 危害分析：危害分析與確認（鑑定）與評核表

第六節 確立重要管制點(CCP)：產品危害分析工作表

第七節 CCP之監控表：HACCP計畫表

第八節 ISO 22000：2005食品安全管理系統作業標準

第九節 ISO 22000：2005食品安全管理系統表單範例



Ch 10 餐飲業執行HACCP系統之實務

第一節 HACCP小組成立

第二節 產品特性描述及其保存方法

第三節 產品加工流程圖

第四節 加工流程步驟與流程說明

第五節 危害分析

第六節 確立重要管制點(CCP)

第七節 CCP之監控

第八節 示範表單之設計



Ch 11 申請HACCP驗證與驗證前自我評估

第一節 HACCP系統之認證與驗證制度

第二節 國內之驗證單位與驗證程序

第三節 國外之驗證單位與驗證程序

第四節 HACCP申請驗證之作業流程

第五節 評估驗證之流程

第六節 驗證常見缺失分析



APPENDIX

一、國內實施HACCP相關法規與公告

二、食品良好衛生規範準則



參考文獻