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維也納風味?子麵包書

維也納風味?子麵包書

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訂購需時10-14天
9789865898748
李志豪
膳書房
2018年10月12日
166.00  元
HK$ 141.1
省下 $24.9
 
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ISBN:9789865898748
  • 叢書系列:烘焙屋系列
  • 規格:平裝 / 184頁 / 21 x 26 x 1.4 cm / 普通級 / 全彩印刷 / 初版
  • 出版地:台灣
    烘焙屋系列


  • 飲食 > 甜點/麵包 > 麵包

















    人氣經典,完美重現,職人的私房手作

    「精緻&美味」的?子風味麵包!



      提到維也納麵包(Viennoiserie),多數人第一聯想的就是濃郁化口的布里歐!其實布里歐和可頌丹麥一樣,都是從奧地利傳入法國的麵包,但在法國統稱維也納麵包。



      不論在發展歷程、或製作層面,維也納麵包都扮演了重要的角色,並造就出豐富的樣貌。



      堪稱維也納麵包代表的布里歐,雖然成分相近,但依比例、工法的不同,發展出的種類、口感更富變化。從修士布里歐、布里歐吐司這些大家熟知的維也納麵包,到融合各地風情產生的奶油麵包外;裹入巧克力大理石的克蘭茲特翰;裹油折疊呈現濃郁、酥鬆層次口感的可頌丹麥;使用大量果乾、風味香醇、濃厚的聖誕麵包等等,都是法式甜點麵包的經典代表;甚至國人喜愛而衍生獨特發展的台日麵包,也帶有維也納麵包香甜濃郁的特色。



      本書的主要架構:

      -關於甜點麵包的基礎:材料特性與選用、工具、製作秘訣提點

      -提升美味內涵的製作:基礎麵團、發酵種、美味內餡的製作技巧

      -布里歐、可頌丹麥千層、?子麵包,三大單元的圖解教作示範

      -精緻美感的再進化:裝飾片的製作、組合手藝的細節呈現



      以維也納麵包為主軸延伸、變化,從麵團的工法技巧基礎導入,

      全圖解教作,步驟清楚易懂,並就製作的細節提點關鍵要訣,

      只要按部就班學習就能掌握要領,方便新手快速適應理解。



      除了實作面,另就主題單元各自蘊含的特色說明,

      由不同層面、角度深入了解維也納麵包的文化意涵,享美味也懂門道。



    本書特色



      ◎歷久彌新!從「布里歐」、「可頌、丹麥、千層」到「點心麵包」,全面體驗維也納風味的極致精華。



      ◎循序漸進的引導,烘焙技法、發酵工法、裹油折疊、飾片組裝,新手也能打好基本功。



      ◎全面圖解:內餡淋面、裹入奶油片、大理石片,翻糖裝飾手藝,傾囊相授。



      ◎細說美味背後的由來典故,窺探維也納麵包的文化內涵。



      ◎基本麵團的美味延伸,應用變化、美味吃法同場加值!

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    02推薦序

    04序

    08法式香甜,維也納風味?子麵包

    10麵包的基本材料

    18製作的基本工具

    20本書使用的模型

    22製作麵包的基礎知識



    CHAPTER1歷久彌新的布里歐

    38布里歐國王吐司

    40凱撒咕咕洛夫

    42杏桃情人吐司麵包

    45肉桂焦糖麵包卷

    50布里歐花冠

    52修士布里歐

    54 焦糖杏仁布里歐

    56布里歐珍珠辮子

    59蘋果玫瑰花卷

    62聖特羅佩塔

    64杏仁巧克力

    66焦糖檸檬維也納

    68蕾夢糖霜葡萄卷

    71潘朵洛黃金麵包

    74克蘭茲特翰

    79史多倫聖誕麵包

    82潘那朵妮



    CHAPTER2折疊手藝的可頌丹麥

    -可頌丹麥

    90大溪地卡士達丹麥

    93蔬活培根丹麥

    96莓果糖霜丹麥

    99蜜糖蘋果丹麥

    102冰淇淋丹麥

    104巧克力柑橘丹麥

    108黃金流沙可頌

    111繽紛雙色可頌

    114囧囧?抹茶包

    118芒果吉士星花

    122栗子蒙布朗丹麥

    125水果香頌丹麥

    -千層

    128法式國王餅

    131蘋果澎派

    134香草鳳梨金角酥

    136巴塔乳酪球

    140細雪莓果千層

    144心心相映蝴蝶酥



    CHAPTER3維也納風的?子麵包

    -日式?子麵包

    149紅龍蜜覓天使圈

    152玫瑰草莓美濃

    154雲朵蛋麵包

    156 熔岩珍珠巧克力

    159魔力法米滋

    162橙桔香菲

    164黑糖Q心麻吉

    168莓果森林物語

    -台式?子麵包

    171麻芛墨西哥麵包

    174蔥爆辮子花結

    176帕瑪森哈姆起司

    178起酥肉鬆金磚

    181芋金香菠蘿山形



    Basic基本酵種、麵團

    26魯邦種

    28法國老麵

    29葡萄菌水

    36基本布里歐麵團A

    48基本布里歐麵團B

    88基本丹麥麵團C

    138基本千層麵團D

    148基本甜麵團E

    158基本甜麵團F



    16特別講究的食材用料

    30基本的美味內餡

    32基本的美味淋醬

    92丹麥造型的變化

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