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馬卡龍MACARON:─職人的手藝&職人的味道─日本洋?子名店Anniversary的獨創食譜

馬卡龍MACARON:─職人的手藝&職人的味道─日本洋?子名店Anniversary的獨創食譜

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9789578472495
本橋雅人
黃真芳,洪禎韓
邦聯文化
2018年12月18日
133.00  元
HK$ 113.05
省下 $19.95
 
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ISBN:9789578472495
  • 叢書系列:悅滋味
  • 規格:平裝 / 168頁 / 18.5 x 26 cm / 普通級 / 全彩印刷 / 初版
  • 出版地:台灣
    悅滋味


  • 飲食 > 甜點/麵包 > 西式點心/甜點











    ──穿著蕾絲裙的馬卡龍,

    口感層次分明別緻,

    薄脆的外殼,軟綿的內層,

    入口的驚豔征服人心。──



      席捲甜點界的時尚風潮,

      日本洋?子名店Anniversary的獨創馬卡龍,

      可愛到讓人捨不得吃下去!



      照著步驟,第一次製作的人也能很快抓到訣竅,

      希望大家都能挑戰看看,

      之後還能完成自己的原創馬卡龍。



      Part.1 Basic Macarons(馬卡龍的基礎)

      介紹馬卡龍的兩種作法,包括法式蛋白霜法和義式蛋白霜法的詳細步驟解說,還有各種夾餡及糖霜作法,學會基礎後,就能變化出各式各樣的馬卡龍。



      Part.2 Colorful Macarons(彩色馬卡龍)

      使用各種著色材料,做出顏色繽紛的馬卡龍,如柳橙馬卡龍、草莓馬卡龍、焦糖花生馬卡龍等。



      Part.3 Liquor Macarons(酒香馬卡龍)

      加入各種酒類,營造出大人成熟感,適合搭配酒類食用,如威士忌馬卡龍、香檳馬卡龍、櫻桃利口酒馬卡龍等。



      Part.4 Rich Macarons(豪華馬卡龍)

      使用高質感食材融入馬卡龍或夾餡中,滋味絕妙,如提拉米蘇馬卡龍、黃金馬卡龍、帕瑪爾火腿哈密瓜馬卡龍等。



      Part.5 Designed Macarons(彩繪設計馬卡龍)

      將馬卡龍做成各種造型,使用糖霜彩繪圖案,或用翻糖製作裝飾,漂亮地讓人愛不釋手,如蕾絲花紋馬卡龍、馬卡龍花圈、閃電泡芙馬卡龍等。



      Part.6 Healthy Macarons(健康和風馬卡龍)

      使用對身體有益的健康食材,感受不同的變化,如薑味檸檬馬卡龍、柚子味噌馬卡龍、藻鹽馬卡龍等。



      Part.7 12 months Macarons(馬卡龍12個月)

      因應季節風情做出應景馬卡龍,充滿樂趣,如2月的心形馬卡龍、8月的泳衣、11月的楓葉等。

    ?


     





    作者序?? ?2

    製作馬卡龍的主要材料?? ?8

    製作馬卡龍的主要工具?? ?11



    Part.1 Basic Macarons

    (馬卡龍的基礎)



    馬卡龍的作法1

    法式蛋白霜法?? ?14

    馬卡龍的作法2

    義式蛋白霜法?? ?18

    夾餡

    基本的甘納許?? ?22

    基本的蛋白霜奶油醬?? ?23

    基本的卡士達醬?? ?24

    基本的焦糖奶油醬?? ?25

    基本的奶油餡?? ?26

    柳橙果醬?? ?27

    裝飾

    糖霜?? ?28



    Part.2 Colorful Macarons

    (彩色馬卡龍)



    開心果馬卡龍?? ?32

    巧克力馬卡龍?? ?32

    柳橙馬卡龍?? ?32

    芒果馬卡龍?? ?34

    草莓馬卡龍?? ?34

    楓糖馬卡龍?? ?36

    薄荷巧克力馬卡龍?? ?36

    咖啡蘭姆酒馬卡龍?? ?36

    玫瑰馬卡龍?? ?38

    焦糖花生馬卡龍?? ?38

    紅蘿蔔馬卡龍?? ?40

    番茄馬卡龍?? ?40

    紫芋馬卡龍?? ?40



    Part.3 Liquor Macarons

    (酒香馬卡龍)



    威士忌馬卡龍?? ?44

    紅酒馬卡龍?? ?46

    香檳馬卡龍?? ?48

    梅酒馬卡龍?? ?50

    酒粕馬卡龍?? ?50

    莫西多馬卡龍?? ?52

    白酒杏桃馬卡龍?? ?53

    黑醋栗柳橙馬卡龍?? ?54

    蘭姆酒漬葡萄乾馬卡龍?? ?56

    櫻桃利口酒馬卡龍?? ?56



    Part.4 Rich Macarons

    (豪華馬卡龍)



    5色可可馬卡龍?? ?60

    白芝麻馬卡龍?? ?62

    黑芝麻馬卡龍?? ?62

    咖啡馬卡龍?? ?64

    提拉米蘇馬卡龍?? ?64

    焦糖馬卡龍?? ?66

    黑巧克力覆盆莓馬卡龍?? ?68

    伯爵茶馬卡龍?? ?70

    宇治抹茶馬卡龍?? ?70

    抹茶紅豆馬卡龍?? ?72

    竹炭芝麻馬卡龍?? ?72

    香草馬卡龍?? ?74

    玫瑰香馬卡龍?? ?74

    巧克力淋醬馬卡龍?? ?76

    栗子馬卡龍?? ?78

    黃金馬卡龍?? ?80

    番茄乾和莫札瑞拉起司馬卡龍?? ?82

    橄欖馬卡龍?? ?84

    帕瑪爾火腿哈密瓜馬卡龍?? ?85



    Part.5 Designed Macarons

    (彩繪設計馬卡龍)



    彩繪馬卡龍?? ?88

    蕾絲花紋馬卡龍?? ?90

    花與蝶馬卡龍?? ?92

    花朵裝飾馬卡龍�花朵造型馬卡龍�蝴蝶裝飾馬卡龍

    馬卡龍花圈?? ?96

    覆盆莓馬卡龍蛋糕?? ?98

    冰淇淋馬卡龍?? ?100

    蛋糕馬卡龍?? ?101

    馬卡龍脆餅?? ?102

    心形棒棒糖馬卡龍?? ?104

    大理石馬卡龍?? ?106

    LOVE馬卡龍?? ?108

    Thanks馬卡龍?? ?109

    字母馬卡龍?? ?110

    冰淇淋雙色馬卡龍?? ?111

    閃電泡芙馬卡龍?? ?112

    動物馬卡龍?? ?114

    大象、兔子、小熊、熊貓、獅子、青蛙、狗狗、小雞

    粉紅馬卡龍塔?? ?118



    Part.6 Healthy Macarons

    (健康和風馬卡龍)



    南瓜肉桂馬卡龍?? ?122

    薑味檸檬馬卡龍?? ?122

    梅子馬卡龍?? ?124

    黃豆粉馬卡龍?? ?124

    焙茶馬卡龍?? ?124

    水果馬卡龍?? ?126

    香蕉馬卡龍�香檳覆盆莓馬卡龍�

    香檳檸檬馬卡龍�無花果環形馬卡龍

    毛豆馬卡龍?? ?130

    味噌玉米馬卡龍?? ?131

    核桃味噌馬卡龍?? ?132

    柚子味噌馬卡龍?? ?134

    藻鹽馬卡龍?? ?136



    Part.7 12 months Macarons

    (馬卡龍12個月)



    1月 新年?? ?140

    鏡餅•達摩•雪人

    2月 情人節?? ?142

    心形馬卡龍

    3月 女兒節?? ?144

    男娃娃•女娃娃

    4月 賞花?? ?146

    花朵•毛毛蟲

    5月 兒童節?? ?148

    鯉魚旗

    6月 梅雨季?? ?150

    蝸牛•雨滴

    7月 夏日庭園?? ?152

    向日葵

    8月 暑假?? ?154

    游泳圈•泳衣•西瓜

    9月 賞月?? ?156

    持月兔•月餅

    10月 萬聖節?? ?158

    南瓜•幽靈

    11月 秋景?? ?160

    楓葉•銀杏葉•栗子

    12月 聖誕節?? ?162

    聖誕老公公•花圈•聖誕襪



    Column

    1蛋糕卷?? ?12

    2可愛小鬼蛋糕?? ?30

    3長條馬卡龍?? ?42

    4馬卡龍小屋?? ?58

    5馬卡龍方盒?? ?86

    6銀白馬卡龍塔?? ?120

    7汽車蛋糕?? ?138





    ?









    Anniversary 本橋雅人




      馬卡龍是用杏仁和蛋白霜所製作的法國傳統點心之一。表面光滑、酥脆,而內部柔軟濕潤。杏仁的風味和獨特的口感非常有人氣。

      距今30年前,馬卡龍的食譜曾經從法國流傳至日本。但是,當時的洋?子師傅們照著該食譜重現馬卡龍,卻只做出只有甜膩,並不太好吃的馬卡龍。



      其主要原因除了日本的杏仁粉品質不太好之外,夾心內餡只有奶油餡也是一大原因;上色也不如現在多采多姿,因此變化貧乏,當時馬卡龍完全不受大眾注意。經過這些歲月後來看現今的馬卡龍風潮,真的讓人難以想像當時的情景。



      數年前的馬卡龍風潮到了現在,熱潮雖然有點停滯了,但馬卡龍仍然每日都持續在進化中。最近,出現了威士忌馬卡龍和竹炭芝麻馬卡龍等特別口味的產品,不會過甜、可以當作下酒點心的馬卡龍也引起了話題。因此,雖然渾圓多彩的傳統形狀馬卡龍也很棒,但我也想介紹大家更多不同口味和造型的馬卡龍。



      例如:芳香的玫瑰馬卡龍、以受歡迎的調酒「莫西多」發想的馬卡龍、栗子馬卡龍、黃金馬卡龍、藻鹽馬卡龍等,都使用了講究的食材。另外還有讓人感受到浪漫唯美的蕾絲花紋和裝飾的設計馬卡龍等。



      小巧圓潤的馬卡龍,雖是烤餅乾卻多采多姿,變化也豐富。可以視巧思而享受花朵以及動物等各種形狀上的樂趣,也可以用夾心奶油餡以及甘納許、果醬等夾餡來享受香氣,在Anniversary店裡是大受歡迎的點心之一。



      主要的材料只需杏仁粉和糖粉、蛋白、砂糖。工具也只需多準備擠花袋和擠花嘴,在家裡就能簡單製作。作法有法式蛋白霜和義式蛋白霜兩種,書中都有詳盡的介紹。



      可愛小巧的馬卡龍做為禮物也很適合。除了生日之外,當作情人節以及聖誕節等節慶的點心也很受人喜愛。希望覺得普通馬卡龍無法滿足自己的人、或是對馬卡龍不了解或不喜歡的人,都能挑戰看看,以這本書為靈感,也希望您務必試著做出您的「原創馬卡龍」。







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