●術科測試須知

壹、應檢人須知

貳、應檢人自備工具表

參、應檢人服裝圖示

肆、評分標準

伍、評分分級表

陸、術科測試抽題紀錄表

柒、術科測試時間配當表

捌、檢定設備表

玖、檢定工具表及介紹

拾、檢定材料表及介紹



●基本烹調概念

壹、材料處理

貳、基本烹調法

參、基本高湯製作

肆、度量衡換算



●術科試題實作

【301A菜單】

A1? 煎法國吐司

A2? 蒔蘿黃瓜沙拉

A3? 匈牙利牛肉湯

A4? 奶油洋菇鱸魚排附香芹馬鈴薯

【301B菜單】

B1? 美式華爾道夫沙拉

B2? 雞骨肉汁(0.5公升)

B3? 佛羅倫斯雞胸附青豆飯

B4? 沙巴翁焗水果

【301C菜單】

C1? 火腿乳酪恩利蛋

C2? 鮮蝦盅附考克醬

C3? 青豆仁漿湯附麵包丁

C4? 義大利肉醬麵

【301D菜單】

D1? 薄片牛排三明治附高麗菜沙拉

D2? 蔬菜絲清湯

D3? 紅酒燴牛肉附奶油雞蛋麵

D4? 香草餡奶油泡芙

【301E菜單】

E1? 鮪魚沙拉三明治

E2? 雞肉清湯附蔬菜小丁

E3? 煎帶骨豬排附褐色洋菇醬汁

E4? 巧克力慕思

【302A菜單】

A1? 炒蛋附脆培根及番茄

A2? 翠綠沙拉附藍紋乳酪醬

A3? 蒜苗馬鈴薯冷湯

A4? 原汁烤全雞附煎烤馬鈴薯

【302B菜單】

B1? 煎烤火腿乳酪三明治

B2? 尼耍斯沙拉

B3? 奶油青花菜濃湯

B4? 乳酪奶油焗鱸魚排附水煮馬鈴薯

【302C菜單】

C1? 蛋黃醬通心麵沙拉

C2? 蔬菜絲雞清湯

C3? 煎豬排附燜紫高麗菜

C4? 焦糖布丁

【302D菜單】

D1? 德式熱馬鈴薯沙拉

D2? 奶油洋菇濃湯

D3? 匈牙利燴牛肉附奶油飯

D4? 烤蘋果奶酥

【302E菜單】

E1? 主廚沙拉附油醋汁

E2? 蘇格蘭羊肉湯

E3? 白酒燴雞附瑞士麵疙瘩

E4? 炸蘋果圈

【303A菜單】

A1? 煎恩利蛋

A2? 義大利蔬菜湯

A3? 翠綠沙拉附法式沙拉醬

A4? 藍帶豬排附炸圓柱形馬鈴薯泥

【303B菜單】

B1? 炒蛋附炒洋菇片

B2? 蔬菜片湯

B3? 高麗菜絲沙拉

B4? 煎鱸魚排附奶油馬鈴薯

【303C菜單】

C1? 總匯三明治附薯條

C2? 曼哈頓蛤蜊巧達湯

C3? 炸麵糊鮭魚條附塔塔醬

C4? 英式米布丁附香草醬

【303D菜單】

D1? 西班牙恩利蛋

D2? 奶油玉米濃湯

D3? 培根、萵苣、番茄三明治

D4? 義式海鮮飯

【303E菜單】

E1? 早餐煎餅

E2? 海鮮沙拉附油醋汁

E3? 法式焗洋蔥湯

E4? 羅宋炒牛肉附菠菜麵疙瘩



●學科試題解析

─西餐烹調學科試題─

01：食物的性質及選購

02：食物貯存

03：食物製備

04：器皿與盤飾

05：設備與器具

06：營養知識

07：成本控制

08：安全措施

09：衛生知識

10：衛生法規



★隨書附贈「不分級共同科試題本」★

一、共同科目不分級：職業安全衛生

二、共同科目不分級：工作倫理與職業道德

三、共同科目不分級：環境保護

四、共同科目不分級：節能減碳



★隨書附贈「 食品安全衛生及營養相關職類共同科目試題本」★





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序



　　一、乃依據勞動部勞動力發展署技能檢定中心公布資料編輯而成。



　　二、全書共分三個部分：

　　(一)術科測試須知及基本烹調概念

　　(二)術科試題實作

　　(三)學科試題解析



　　＊圖片瀏覽：精美步驟圖，各項動作的精華摘要。

　　＊學科試題：測試試題、詳細解析，筆試輕鬆過關。

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