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麵包控必訪!東京職人店朝聖計畫:大口享受108款絕品麵包,見識不平凡的職人精神

麵包控必訪!東京職人店朝聖計畫:大口享受108款絕品麵包,見識不平凡的職人精神

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9789578628441
吳克己
帕斯頓數位多媒體有限公司
2019年10月25日
127.00  元
HK$ 107.95
省下 $19.05
 
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ISBN:9789578628441
  • 叢書系列:頑樂
  • 規格:平裝 / 336頁 / 17 x 23 x 1.68 cm / 普通級 / 全彩印刷 / 初版
  • 出版地:台灣
    頑樂


  • >











    走訪東京職人店家,

    大啖紅玉蘋果焦糖卡士達派、十勝紅酒櫻桃麵包、蕨餅紅豆麵包,

    108款非吃不可絕品麵包!

    見識宛如麵團中的酵母般,在細節中發酵的職人精神!



      麵包職人吳克己實地走訪10家東京職人麵包店,親自向每位麵包職人學習店裡的招牌麵包,透過近距離的相互交流,開啟日台飲食文化的對談。從食品安全的掌握、食材來源的選擇,以及如何推廣國內農產的機制,感受到平常難以窺見的職人理念與不妥協的精神!



      每位麵包職人的專長不同,對麵包的想法也不同,烘焙出爐的美味更不同,本書詳細介紹其中108款非吃不可的絕品麵包,包準能滿足身為麵包控的你的挑剔味蕾!無法立刻直飛東京?沒關係,麵包職人吳克己公開11款職人店的秘密食譜,其中經由他精心調整,發想屬於自己口味的新款麵包配方,讓你在家也能品嚐到這趟東京麵包之旅的感動!



    本書特色



      ★麵包控不能錯過!108款絕品麵包


      紅玉蘋果焦糖卡士達派、培根油菜花軟法、蘋果奶油麵包、格呂耶爾起司弗卡司、山茼蒿煙燻起司巧巴達、柑橘地瓜虎皮麵包、小麥的女神、熟成蒸蛋糕、自家製海鮮咖哩麵包、柔軟巧克力餅乾麵包、120 小時發酵法棍麵包、蕨餅紅豆麵包、北國之香、十勝紅酒櫻桃麵包……



      ★親眼見識!東京麵包職人的不凡精神

      「我最棒的麵包,是明天要做的那一款。」(志賀勝榮,Signifiant Signifie)

      「做麵包,應該就像蓋房子一樣,自己蓋自己喜歡的房子。」(榮德剛,BLUFF BAKERY)

      「Bon Vivan,『幸福的過生活』。希望吃到我的麵包的人都能感受到。」(?玉圭介,Bon Vivant)

      「入口時的『平衡感』,是我對麵包的要求。」(川本宗一郎,Boulangerie Django)

      「Daisy的花語是『就算被踩踏也不認輸』。」(倉田博和,Daisy)

      「與其製作吃過一次就讓人難忘的麵包,不如製作每天都想一吃再吃的麵包。」(片根大輔,Katane Bakery)

      「經營店鋪之道,只有安心、安全這條路。」(与儀高志,nukumuku)

      「麵包的研發,絕對是自己相當喜歡的,客人可以感受到你的用心,自然就可以吃得快樂。」(伊原靖友,Zopf)

      「我希望這是一家平易近人的麵包店。」(中島勇,馬場FLAT)

      「有法國麵包、德國麵包,我想我們也可以有『十勝麵包』,讓它成為一個專有名詞。」(天方慎治,滿壽屋商店)



      ★特別收錄11款人氣食譜大公開!



    名人推薦




      Candy Tse�「飴屋 Ameya Cafe」烘焙部主廚

      午候�「藍蓮花開」創始人

      中島勇�「馬場FLAT」經營者

      王瑞瑤�「超級美食家」節目主持人

      火頭工吳家麟�「阿段烘焙」主廚

      李依錫�「Le Ruban Patisserie 法朋烘焙甜點坊」主廚

      ?玉圭介�「Bon Vivant」經營者

      榮?剛�「BLUFF BAKERY」經營者

      与儀高志�「nukumuku」經營者



      ──職人推薦

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    推薦序 謹記老師的一句話──「食對的味、做對的事」�飴屋(台東) Candy Tse

    推薦序 對未知之事,總是願意鞠身請教�「藍蓮花開」創始人 午候

    推薦序 麵包人的特質──樂於分享�「阿段烘焙」主廚 火頭工吳家麟

    推薦序 日復一日,才能始終如一�Le Ruban Patisserie 法朋烘焙甜點坊主廚 李依錫

    推薦序 來自日本的祝福......�「馬場FLAT」中島勇

                 「Bon Vivant」?玉圭介

                 「BLUFF BAKERY」榮德剛

                 「nukumuku」与儀高志

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    自序 身為麵包師應該做的事……

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    監製序 為臺灣和日本烘焙界的橋樑

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    前言 從小麥說起

    Stop01. BLUFF BAKERY•????????

    ????? ﹝特別收錄﹞Salami佛卡夏

    Stop02. Bon Vivant•??????

    ????? ﹝特別收錄﹞核桃洛代夫

    ????? ﹝特別收錄﹞自然風的栗子麵包

    Stop03. Boulangerie Django•???????? ????

    ????? ﹝特別收錄﹞玫瑰蝸牛可頌

    ????? ﹝特別收錄﹞玫瑰花果醬可頌

    Stop04. Daisy•????

    ????? ﹝特別收錄﹞林檎柔軟吐司

    Stop05. Katane Bakery•????????

    Stop06. nukumuku•????

    ????? ﹝特別收錄﹞爆餡的卡士達麵包

    ????? ﹝特別收錄﹞香蒜培根法國麵包

    Stop07. Signifiant Signifie•?????? ?????

    Stop08.Zopf

    ????? ﹝特別收錄﹞無花果巧克力千層

    Stop09. 馬場FLAT•???????

    ????? ﹝特別收錄﹞山型FLAT吐司

    Stop10. 滿壽屋商店•MASUYA TOKACHI

    ????? ﹝特別收錄﹞十勝黑豆奶油鹽麵包

    Special Stop. Cuoca烘焙材料店

    Terminal stop.安德尼斯烘焙坊•Boulangerie Anthonys

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    推薦序



    謹記老師的一句話 ──「食對的味、做對的事」




      被邀請為老師的新書寫序,讓我覺得我快要瘋了,是快樂得要瘋了。思前想後,總不能只說「吳克己三個字就是品質保證」,這未免太溢美之言吧。相信許多人都不認識我這無名小卒,所以還得先來自我介紹一下,說說我跟老師這亦師亦友的關係。



      認識老師該由2015 年說起,那時我還是一個「在職」學生,(正職在廣告公司當經理,因喜愛烘焙,常常從香港跑到臺灣上烘焙課的「學生」),所以亦特別關注一些職人老師,他就是其中一位。後來我還大膽邀請他去香港開班教授麵包烘焙,還記得當年的他,長的年輕,戴著墨鏡步出香港機場,就像一個大男孩。但讓我留下更深刻印象的,還是他回覆我邀請時的那一句話:「感覺對了,錢就不是問題。」我覺得我找對老師了(幾年下來也證實了這決定是無誤的)。



      2016 年8 月,我和先生決定提早撤離香港(本來已有計劃退休後回臺生活),搬到臺灣的台東定居下來。為了生活,我們選擇了自己喜歡又會做的事,就是我做麵包,先生做料理。於是我們把住宅的一樓,變成一家溫馨的小餐館「飴屋」,早上販售出爐麵包,中午做無菜單料理午餐,晚上休息。經營一家小店是我夫婦倆人生的第一次,本來不就是想過一些比香港休閒的生活嗎?結果??,當中的辛酸,老師都全知道。而這一年半下來的堅持,就是因為老師的一句話「食對的味、做對的事」,也就像我另一位很尊敬的長輩所說的:「沒有信仰,什麼路都別走。」堅持真的從來不易。



      老師除了啟發我的麵包魂外,在這些年來也給予我在精神上及實際上很多的支持。跟我分享他的想法,讓我當他助手去累積經驗,容許我每個月在他店裡打工一天,於是「安德尼斯」成為我烘焙的訓練場(主廚也幫助我很多,令我學習更有效率的方法,使我打好更穩妥的根基),老師也帶我去見識不同的烘焙業者的發展,甚至親自來到我們的小店「打工」等等。老師,我真的很感激您,且從心底裡尊敬您(雖然私下電話簿改了您名字為「普通人吳克己」),而讓我更感動的是我們透過麵包,越來越認識彼此,成就了這份亦師亦友的情誼。



      打從認識老師後,我就見證著他在事業上的改變,離開「昂舒巴黎」開設自己的麵包店,投入教授烘焙,分享心得和技術,出版烘焙書,繼而進軍大陸巿場。改變很多且很快,唯一不變的是老師無論多忙都沒有停止學習、沒有放鬆的不斷充實自己,他力求突破的意志,絕對是值得讓人學習的典範。再者,老師在教學上絕不私藏,往往把他融會貫通後的經驗大方分享,並且於鼓勵指導提攜後輩上不遺餘力,這也成為我效仿的榜樣。



      從老師只是提及這「十間麵包店之旅」,到他回來分享他對不同店家及主廚的看法,至看到初稿,都十分令我期待這本書的面世。喜愛麵包、喜愛日本文化的你,一定會深受本書的內容所吸引,老師親自向每位麵包職人學習店裡的招牌麵包,互相交流彼此對製作麵包的理念和精神,還分享了一些店家的成長歷程,甚至收錄了他「消化」完後研發出來的配方!這書的內容既有深度且豐富,確實是一本值得你珍藏的好書。



      花若芬芳,蝴蝶自來。

      人若精彩,天自安排。



      只有思想美麗、靈魂美麗的人,才能夠在日常瑣碎中看見上帝創造的美好;只有擁有內在美麗的人,才能做出精緻的佳餚,才能烘焙出美味又漂亮的麵包。這就是老師給我印象,他做的麵包是有深度的麵包,因為他是一個很有想法及內涵的人,也因此他能在現實、理想與家庭中取得平衡。



      最後,再次感謝老師給我這個機會,能為您的新書寫序,這將是我畢生的光榮。感謝您,讓我看見自己及在麵包上有無限的可能;也感謝您,讓我可以追隨您,下決心開一間以「安心、安全、美味」為理念的店家。您說過「堅持對的事一點都不苦」(天天做一樣的事,並且要維持品質),我會莫忘初衷,繼續抱著這股傻勁及熱忱,用心做好麵包,用心去感受麵包,每天驕傲的開啟鐵門!希望有一天能承您貴言,做到「台東最好」,讓您會為我感到小小的驕傲。


    「飴屋(台東)Ameya Cafe」 Candy Tse




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