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品味的法則 • 餐桌禮儀:西餐篇

品味的法則

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9789864439645
陳弘美
晨星
2020年2月28日
183.00  元
HK$ 155.55
省下 $27.45
 
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ISBN:9789864439645
  • 規格:平裝 / 272頁 / 16.5 x 22.5 x 1.36 cm / 普通級 / 全彩印刷 / 初版
  • 出版地:台灣


  • 飲食 > 飲食文化 > 飲食文化/札記











      「品」讓你更好看

      「味」讓你更好吃

      帶你探索極致品味和正確吃法背後的科學原理

      教你突破味蕾的極限




      西餐禮儀入門者最易懂、美食行家更進階的極致品味

      最齊全詳細、國際禮儀教養一次學成



      ★飲食教育從小開始!

      西方有句話:「吃一次飯可以看到你母親的臉。」

      父母怎麼吃,孩子就怎麼吃

      氣質是從三餐開始培養,真正的教養就在餐桌上!

      無論戀愛、工作或生活

      有多少人生大小事都是在餐桌上進行、決定的?

      既然餐桌是人生重要舞台,吃相代表一個人的「深層面相」

      因此要提升社經地位,就得先從用餐開始

      用餐基礎動作從路邊攤到高級餐廳都一樣,同時也是萬國通用

      若懂得更多禮儀細節,必能製造更多良好機緣

      如果不知道以下的餐桌禮儀,那可就失禮了!

      1.為什麼入座要從椅子的左邊?

      2.為什麼一定要點前菜?

      3.為什麼麵包盤在左,水和酒杯在右?

      4.為什麼切牛排要從左下角開始?

      5.為什麼坐姿正確,肉排就會切得很輕鬆?……



      西餐規矩雖然看起來多又繁雜,但是規矩的背後都有科學原理

      學習國際禮儀並不是要你在餐桌上改個性、假惺惺

      只要能夠理解這些原理,身體自然而然就會想要跟著做

      掌握原則、觸類旁通、加以活用之後

      再怎麼麻煩難纏的食物,都能用手上的刀、叉輕鬆解決

      再怎麼難懂的菜單,都能夠聰明點菜

      在式樣、順序、分量、口味的變化以及有限的食量內

      組合出一餐完美菜色



      本書從儀容、舉止、點菜、吃法到葡萄酒搭餐

      甚至是為好酒挑選對的酒杯等等

      作者都以活潑有趣的邏輯帶你了解

      如何用刀叉吃出優雅的關鍵細節

      用「禮」和「理」詮釋美食的科學法則

      一切進食的科學都是幫助你登上享受美味的巔峰



      此外,書中也詳述歐洲三大食文化:葡萄酒、橄欖油、起司

      從葡萄酒的酒標、顏色、香氣、風土

      橄欖油的用途、特色、分類、吃法

      到起司的種類、點法和與葡萄酒的搭配原則……重要知識

      讓你以最快速度掌握用餐選擇

      成為最上質的文化美食家



    本書特色



      ◎國際禮儀專家──陳弘美親授由內而外展現品味的洗鍊心法

      ◎一次學會世界通用的國際社交禮儀,從個人交遊到大型國際場合都能從容應對!

      ◎獻給讀者用「禮」和「理」詮釋美食的科學法則

      ◎專訪奧地利酒杯公司Riedel社長,帶你了解地球暖化竟然也會影響香檳杯的杯型!


     





    推薦序

    作者簡介



    Chapter 1

    自己的文化度幾星級?這才是永遠的財產

    一、「好吃」不是光來自味覺:三星級餐廳哪裡不一樣?

    二、五個用餐的基礎動作:立刻獲得文化度一星級

    三、餐桌是人生重要舞台:文化度的星級才是你永遠的財產

    四、「品」讓你更好看,「味」讓你更好吃:品味是科學性法則



    Chapter 2

    餐廳內順暢的互動,以及基礎知識

    一、從進門到桌位:開幕順暢的流程

    二、男、女優雅順暢的就座

    三、你的坐姿最影響餐桌氣氛

    四、肢體語言的禁忌:手、腳怎麼擺?

    五、和侍者有品的互動

    六、餐巾何時拿取?

    七、點菜的品味有法則

    八、慣例可以打破:點菜的小技巧

    九、餐前酒(Aperitif)

    十、一些小動作決定真假紳士、淑女

    十一、糗事、小意外發生時??

    十二、付帳的美學



    Chapter 3

    每個餐具的正確用法:「正確」就是最有「效率」又最「美」

    一、餐具的名稱及各自固定的位置

    二、入門的基本用法:餐具多但不必費腦筋

    三、刀、叉的擺法是信號:英、法之爭和我們無關

    四、刀、叉的用法:不必參戰,效率第一

    五、公叉、母匙的用法:一個貼心的小動作增添你的高級感

    六、洗指水:洗到手指的哪裡?

    七、魚刀匙:是刀還是匙?最令人霧煞煞的餐具

    八、餐巾的用法-1:可以擦的和不可以擦的

    九、餐巾的用法-2:擺法是一個信號

    十、用手直接拿,不用餐具的食物finger food



    Chapter 4

    正式套餐的正確用法:「正確」就是達到「品」和「味」之最

    一、湯:能吃得最美的一道菜

    二、麵包:一餐吃得最長的食物,對、錯很明顯哦!

    三、沙拉:大葉子如何吃可以不沾汙嘴邊

    四、魚:顯示家教的標竿的一道菜

    五、牛排:為什麼坐姿好,肉就切得輕鬆?

    六、帶骨的肉──羊排、雞腿、丁骨牛排:只是外表唬人,法則只有一個

    七、帶殼龍蝦:高難度的料理照樣以不變應萬變

    八、帶殼牡蠣:不用刀,用手指幫忙

    九、法式蝸牛:不必墨守成規

    十、借助手指幫忙的食物

    十一、盤裡美麗的裝飾、藝術圖案的配菜可以吃嗎?



    Chapter 5

    日常的簡餐也可以吃得這麼好看

    一、那五個用餐基礎動作:從高級餐廳到路邊攤都是同樣的基礎

    二、常見的簡餐也可以吃得高雅



    Chapter 6

    義大利菜:歐洲的〝中國菜〞,西餐之母

    一、義大利菜:歐洲的〝中國菜〞,西餐之母

    二、義大利餐菜單怎麼看、怎麼點?

    三、義大利八大地區的風味和特色

    四、義式麵食(pasta):長麵、短麵的正確吃法

    五、義式麵包和披薩餅的吃法

    【特集】橄欖油:歐洲三大食文化之一



    Chapter 7

    葡萄酒──歐洲三大食文化之一:料理加葡萄酒才完成西餐

    一、西餐是以喝葡萄酒為前提的料理

    二、世界上最易懂的法則:只要掌握這些紅、白葡萄的品種和個性

    三、酒標是身分證,怎麼看?

    四、如何點酒?如何試酒?如何品酒?

    五、酒+菜:世界上最易懂的法則

    六、不暴殄天物的喝法

    七、酒搭菜精專篇:更上一層的享受

    八、「Climat」葡萄田區塊成為世界文化遺產的理由:這是地球的味道



    Chapter 8

    酒杯如何影響酒味?是化學、是人體工學

    一、了解酒杯的功能性,就不會再亂用了

    二、酒杯正確的拿法、用法

    三、酒杯也隨著大自然的變化在成長:專訪 Riedel 社長 Wolfgang Angyal



    Chapter 9

    起司──歐洲三大食文化之一:神的臭腳好香哦!

    一、西餐沒有起司如同「美女只有一隻眼睛」

    二、起司的種類、點法和吃法

    三、起司和葡萄酒是絕配



    Chapter 10

    咖啡、紅茶、甜點:喝相和吃相一樣重要

    一、「喝相」和吃相一樣重要

    二、甜點:可愛地對付高難度甜點

    三、咖啡的知識

    四、紅茶的知識

    【特集】正統英式下午茶



    Chapter 11

    歐洲名瓷的知識:食器吃出氣質

    一、食器吃出氣質

    二、歐洲的餐具文化知識



    致謝





    作者序



    「好吃」不是光來自味覺

    三星級餐廳哪裡不一樣?




      諾貝爾晚餐是每年年底由瑞典國王主持的慶典。慶典中有諾貝爾獎頒獎儀式和交響樂大樂團的演奏表演。全球有貢獻的研究者、學者也會受邀共進晚餐,是全球電視都會轉播的隆重晚宴。但是你會很意外的是,饗宴的菜色很簡單,只有前菜、主菜和甜點。我的一位日本朋友的親戚是諾貝爾獎得主,他也隨行參加過,胖胖的他笑嘻嘻地說:「還好,麵包是無限供應的,不然還真吃不飽啊。」(其實這是不太規矩,因為麵包不是為了吃飽的。Chapter 4 詳述。)



      菜色簡單,但是在規矩上,大會明言三點:

      1.服裝規格(dress code)。

      2.就座後不再起身。洗手間要開宴前去。

      3.進餐時不拍照。

      讀者看了這三點大概會「蛤……」,因為這三點不都是平常最不在意的!有那麼嚴重嗎?

      有沒有看出這三點的一個共通處?都是不騷擾他人、不騷擾氣氛,也就是重視他人的感覺、感受。

      一個空間的氣氛是靠每一個人的舉止和衣著外觀營造出來的。「隆重」和「歡愉」是來自於氣氛的昇華,吃喝只是一小部份。

      真正的美食家更是注重氣氛。



      真正美食家絕不會像似「為吃無罪」,只要為了吃,是髒、醜、吵、亂都不在乎。因為他知道吃相、舉止、服裝都會波動空氣中的氣氛。美食家知道「氣氛」會影響「好不好吃」。



      這有科學證明。

      再怎麼懂音樂、聽覺敏感,人的可聽音域是 20 Hz至 20,000 Hz。

      人的器官的感度是有極限的閾值。

      同樣的,再敏感的味蕾,從美味可以得到的快感也是有極限的。



      「味覺的科學」是 1980 年代開始研究的學問,發現腦感到「好吃」的刺激不只來自舌頭的味覺,也來自於視覺、嗅覺、聽覺等多元的刺激,在大腦統合後的結果。



      歐美高級餐廳以及日本的料亭是最好的說明範例。



      筆者去歐洲的三星級餐廳確實會感到〝特別好吃〞(這不是朝聖心態,請參閱《品味的法則.餐桌禮儀──日本料理篇》內的特集)。會感到〝特別好吃〞是除了米其林〝表面公布〞的那五個評審基準(食材、烹調方式、獨創性、CP值和一貫性),突破味蕾喜悅的天花板的是這些餐廳精心營造出「超越吃」的附加因素:

     

      在門口,侍者招呼歡迎時筆挺的姿態,溫暖可親的神情;廳內從藝術的天花板到壁畫、窗簾、燈飾以及華麗但是符合人體工學舒適的座椅;上質的餐具、觸感舒服的桌布和餐巾;各崗位的服務人員和專業知識讓你安心信任;在場每位客人高雅的舉止和進食法;有時老闆會現身招呼,但是謙卑絕不打擾客人之間的交談,那個距離上的拿捏又是個迷人的紳士風度;在視覺上,每個料理的獨創性、藝術性的演出讓你的味覺中樞不得不打開新的檔案匣;巴黎 La Tour dArgent 餐廳可以在窗邊俯覽聖母院,Epicure 餐廳有一個美麗的法式中庭。或是在俄國餐廳吃魚子醬料理聽著俄國傳統音樂;在東歐吃鵝肝料理配著現場吉普賽的小提琴伴奏;這些因素營造出來的氣氛,讓你傾心雀躍又舒服,因而刺激腦內快樂激素多巴胺和血清胺分泌,使副交感神經居處於優位。副交感神經掌管味覺,因而刺激腦內「好吃」的感覺。



      所以上一流餐廳而只顧吃的話,實在是沒有享受到一流的真正價值。上餐廳的目的不光是「買食物」而已,也是買下氣氛、空間。



      同樣的道理,要得到一流的享受不是靠花錢。陳姐姐也很喜歡野餐。有沒有覺得在風景美麗、鳥語花香的地方野餐,無論吃什麼,即使是昨天晚上的剩菜,都〝特別好吃〞?只要腦內得到的結論是「超喜悅」,這就是一流的享受。



      要超越味蕾感官的閾值極限,就要豐富自己的感性。增加腦的多元的感受性,也就是要加入「形而上」才能夠昇華。




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