004?? ?Introduction

006?? ?粉類製品的4個重點



column



060?? ?column 1 :開胃酒的鹹派和酥皮點心

●?? ?蕈菇鹹派

●?? ?蔬菜派皮卷

●?? ?綠葉沙拉



096?? ?column 2 : 餐後的甜塔及葡萄酒

●?? ?堅果塔

●?? ?巧克力果乾

●?? ?桑格利亞



118?? ?column 3 : 可保存較久的鹹蛋糕

●?? ?新鮮香草的鹹蛋糕

●?? ?橄欖油漬鮮蝦和綠色蔬菜

●?? ?檸檬漬雞胸、蕪菁和芹菜?? ?



Pate brisee

酥脆塔皮麵團（鹹派麵團）



012?? ?「酥脆塔皮麵團」的基本製作方法

014?? ?「模型類」的空燒方法

015?? ?「無模型類」的空燒方法



●?? ?模型類

016?? ?洛林鹹派

018?? ?番茄和夏季蔬菜的鹹派

020?? ?鮭魚綠花椰菜的鹹派

021?? ?菠菜鹹派

024?? ?擺放生火腿的卡門貝爾起司塔

026?? ?乾燥番茄和羅勒的起司塔

028?? ?乾燥無花果和核桃的藍紋起司塔



●?? ?無模型類

030?? ?培根洋蔥的火焰薄餅?? ?

032?? ?油漬沙丁魚的火焰薄餅

034?? ?黃芥末雞肉的火焰薄餅?? ?

036?? ?香草沙拉的火焰薄餅?? ?

038?? ?添加白花椰和蟹肉 配料分開的鹹派



Pate brisee（酥脆塔皮麵團）的變化

●?? ?Pate feuilletee折疊派皮麵團



040?? ?「折疊派皮麵團」的基本製作方法

042?? ?培根與奶油起司的派皮卷?? ?

044?? ?杏仁起司條?? ?

046?? ?酥皮鮭魚菠菜

047?? ?酥皮肉派

050?? ?奶油牡蠣酥餅?? ?

052?? ?千層派

054?? ?蘋果塔

055?? ?翻轉蘋果塔

058?? ?國王餅



Pate sucree

甜酥麵團（甜塔麵團）



066?? ?「甜酥麵團」的基本製作方法

068?? ?「模型類」的空燒方法

069?? ?「無模型類」的空燒方法



●?? ?模型類

070?? ?巴黎布丁塔?? ?

072?? ?櫻桃布丁塔 迷迭香風味

074?? ?鳳梨布丁塔 香菜風味?? ?

076?? ?檸檬塔 搭配新鮮香草

078?? ?巧克力塔 粉紅胡椒風味

080?? ?無花果和山羊起司塔?? ?

082?? ?莓果塔 黑胡椒風味?? ?

084?? ?果乾塔?? ?

086?? ?洋梨塔?? ?



●?? ?無模型類

088?? ?藍紋起司和乾燥水果的砂布列酥餅

090?? ?起司砂布列酥餅

091?? ?香草&辛香料砂布列酥餅?? ?

094?? ?蒙布朗?? ?生火腿&黑胡椒風味



Cake sale

鹹蛋糕（鹹味的蛋糕麵糊）



102?? ?「鹹蛋糕」的基本製作方法

104?? ?煙燻鮭魚和蒔蘿的鹹蛋糕?? ?

106?? ?乾燥番茄和橄欖的鹹蛋糕?? ?

108?? ?紅蘿蔔、綠花椰和豆類的鹹蛋糕

110?? ?火腿和巴西利的鹹蛋糕

111?? ?蕈菇的鹹蛋糕

114?? ?蘋果和卡門貝爾起司的鹹蛋糕

116?? ?菠菜和白醬的鹹蛋糕?? ?



122?? ?「卡士達餡」的製作方法

123?? ?「杏仁奶油餡」的製作方法

124?? ?本書中使用的材料

126?? ?麵團製作 Q&A

Q?? ??壓麵團時，變得黏黏地難以延展。

Q?? ?麵團無法均勻延展。有訣竅嗎？

Q?? ?請教將麵團延展成漂亮正方形的方法。

Q?? ?無法順利地將麵團舖至模型中。

Q?? ?完成烘烤的麵團產生孔洞。這樣直接倒入奶蛋液或奶油餡也沒關係嗎？

Q?? ?最喜歡鹹派了，但是很難烘烤成派皮酥脆，奶蛋液濕潤的成品。請教訣竅？