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掉在地上的餅乾還能吃嗎？：有關細菌、病毒和黴菌的必要知識與常識

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			9789866571183
			蔡承志
			商周出版
			2008年9月12日
			107.00 元
			HK$ 90.95

詳
細
資
料

* 叢書系列：科學新視野
* 規格：平裝 / 320頁 / 15*21cm / 普級 / 單色印刷 / 初版
* 出版地：台灣

科學新視野

分
類

自然科普 > 動物/植物 > 微生物

同
類
書
推
薦

臺灣植物真菌與類真菌病害寶典

趣味微生物：發酵與釀造、疾病與新藥研發……存在你我身邊看不見的菌類病毒大解密！

這些寄生生物超下流！

知道了更有趣的微生物圖鑑

主宰人類興亡的推手改變世界的微生物與傳染病

內
容
簡
介

在廁所吃三明治比在廚房吃更安全？
掉在地上的食物，只要不超過五秒，還可以撿來吃？
抗菌產品真有作用，還是花錢圖個心安？
本書描述各式各樣重要的微生物：好的、壞的，還有醜惡的，
是了解微生物學的第一本入門書，
也是日常生活中習得保身之道的必讀著作！

本書還告訴您——
家庭清潔產品的驚人事實
準備食物之前，應謹守的重要原則
二十五道最常見微生物問題

它們是造福人類的重要資源，同時也是吃光文化遺產的壞份子

　　微生物是地表數量最多的生物，泛稱所有單細胞生物，包括細菌、病毒、酵母菌、藻類和原生動物。在一般人眼中，它們是一群神祕的「病菌」，因為它們大都細小得看不見，有時又很危險。和地球上所有多細胞生物總重相比，微生物的總重約達二十五倍之譜。

　　我們大都只能從新聞中認識日常生活中肉眼看不見的微生物，而這些往往都是已經闖出大禍的病菌，民眾「細菌恐懼症」與日俱增，在看不見的威脅中度日。微生物千千萬萬種，家裡更是混雜了各種細菌、病毒和黴菌孢子，它們確實會以幾百種微妙的方式對人產生作用，於是就在其中，出現了眾多微生物迷思，當然有許多也蘊涵了金科玉律。「五秒守則」就是其中一個好例子。

　　餅乾失手掉在地上，可以再撿來吃嗎？根據「五秒守則」的說法，只要不超過五秒，細菌不會污染餅乾，所以照樣能撿來吃。這種遍及全球的說法，真的可信嗎？作者藉「五秒守則」的說法，從每個面向逐一呈現微生物的全貌，從居家形色病菌與清潔、現今當紅感染病菌與病毒的出現始末，到潛力雄厚的微生物資源等。除了一窺微生物世界的奧祕，也是我們防範微生物在日常生活中闖空門的必要知識。

　　我們身邊永遠存在著微生物風險，不過我們也時時受益於它們。在作者諧趣、易解的筆調下，這本書讓你能夠從微生物學家的眼界來看這個世界，也是你學習微生物學知識的最佳入門書！書中還穿插許多破除迷思的小知識、衛生保健祕訣，及三十多幅展現這個隱形世界的插圖。

作者簡介

安妮．馬克蘇拉克（Anne E. Maczulak）

　　博士是美國知名微生物學專家，在微生物學領域擁有資深經歷，跨足產業界及學術界，產業經驗相當豐富。因此馬克蘇拉克博士的理論研究、實務知識兼備，條件得天獨厚。她更是少數能以幽默且易懂的淺顯措詞，向大眾解說日常生活中的微生物知識，與一般讀者一探顯微鏡下的神祕世界。

譯者簡介

蔡承志，專職譯者。

目
錄

〈出版緣起〉開創科學新視野／何飛鵬
〈專文推薦〉一本最友善的「微生物學」／陳皇光醫師
〈專文推薦〉發黴的年糕能吃嗎？／黃顯宗教授
緒論：日常生活中的微生物

第1章：微生物學研究什麼？──有關微生物學的幾項基本觀念
微生物是肉眼看不到的類群，也是地表數量最多的生物。微生物包括細菌、酵母菌和原生動物，有些藻類也屬於單細胞類型。而病毒是種微粒，不是生物，但往往也被納入微生物學研究範疇中。

第2章：上了新聞的微生物
日常活動空間混雜了各種細菌、黴菌和黴菌孢子，這些微生物的專有名稱無關宏旨，真正重要的是它們在生活中所扮演的角色，像是容易引發腹瀉的大腸桿菌、與腸胃炎有關的諾沃克病毒、引發香港腳的髮癬菌……等。

第3章：我們全都住在微生物世界
微生物學家具備察覺顯微世界的本事，深知我們每次碰觸事物，每一次呼吸，都會受到何等影響。只要對身處的周遭環境具有敏銳的觀察能力，也能養成「見到」細菌的好本事！

第4章：桀驁不馴的微生物──食物和飲水中的微生物
微生物適應人類抵制策略的速率，遠比人類適應它們更快。單憑這項理由，想要體徹底消滅病原，讓它們在食品和水中完全絕跡，恐怕永遠不可能實現。但殺滅致命微生物的科學研究仍努力不懈，不斷學習如何與微生物共處。

第5章：如你所願洗個乾淨
究竟該保持多乾淨、消毒得做到什麼程度，才能真正保障安全？對此微生物學家已經有許多論戰。有些人覺得，清潔和消毒工作最好只做到最低程度就好；另有些人則認為，住家保持一塵不染才是不二法門。

第6章：感染和疾病
病原體隨時間逐漸演化，對所有醫學發明幾乎都能迅速反應。而除了人體的先天免疫力之外，我們其實還有許多能先期制止病菌蔓延的方法，其中包括十分容易實踐的動作，例如洗手以及不亂觸摸東西。

第7章：新興疾病的威脅
人類行為和人口組成出現變化，都是造就新興疾病、導致疾病再現的條件和理由。新興微生物乍似和我們的生活相距甚遠，不會帶來威脅。但事實上，如今許多已知的病原體，對過去而言都是料想不到的新威脅。

第8章：它們都是未開發的資源
地球上的微生物，多數都是未開發的資源，它們可以提供?、蛋白質、抗生素和化療藥物。它們的潛力雄厚，能治癒疾病，還能為我們的居住空間清理毒物。微生物在生物圈扮演的角色可說是不計其數。

五秒守則終曲
二十五道最常見問題
名詞淺釋
致謝詞
作者簡介
微生物學資料來源
參考文獻

序

〈專文推薦一〉

一本最友善的「微生物學」　陳皇光

台灣幾乎每隔一陣子就會出現「疫情」新聞，弄得社會沸沸揚揚。有時候真的極度緊急，例如 SARS或腸病毒重症疫情，立刻引起有關單位高度重視；有時候國內明明並沒有明顯疫情，只有某些零星的外電消息，但在媒體密集的報導下，使得民眾陷入恐慌，在輿論的壓力下政府往往被迫投入大量金錢作防疫的工作，但終究雷聲大雨點小，徒勞無功。

更常出現的新聞往往是又有專家研究報告顯示身邊的某個日常用品比馬桶還髒，或者網路上謠傳某人使用了貼身用品結果得到恐怖的傳染病，或某人疑似在公共場所感染特殊疾病……，諸如此類造成恐慌的訊息及片段不正確的知識不斷出現在民眾週遭，未經查證或理性思考就在媒體及網路世界大量流傳，不但民眾深感困擾，連政府單位或醫療專業人員都感到十分頭痛，不知道如何去澄清或圍堵這一大堆不實的傳染病訊息。

在民眾缺乏學習微生物及傳染病知識的管道之下，面對病患的傳染性疾病，臨床醫師常常很難讓病患或家屬充分了解不同病原（例如細菌和病毒）之間構造、症狀、傳染途徑或治療方式的差異，甚至預防方法的不同。這些誤解都會增加治療或預防傳染疾病的困難。

今日即便已經發明很多有效的疫苗、殺死致病原的抗生素、無菌技術及消毒的方法，民眾面對完全陌生的傳染病大流行還是會產生極度的恐慌，因為那是出乎民眾意料之外：在科學昌明的今日，竟然還有未能解決的傳染性疾病！這種恐慌是與生俱來的，而且會大到造成社會的動盪不安……。但如果民眾有充分的傳染疾病及微生物知識，這種恐慌很容易就會迎刃而解。但微生物的知識要從哪裡獲得？安妮．馬克蘇拉克（Anne E. Maczulak）的這本新書《掉在地上的餅乾還能吃嗎？──有關細菌、病毒和黴菌的必要知識與常識》提供了一個非常友善及淺顯易懂的學習途徑，讓一般民眾也可以很輕鬆無壓力地了解微生物及傳染病知識。

乍翻開此書，從高中時代就熟知的偉大人物再度一一浮現：發明顯微鏡的雷文?霍克、「細菌學之父」路易．巴斯德、推廣手術器械消毒減少術後感染的約瑟夫．李斯特、建立起致病因果關係理性思考「寇克氏法則」（Koch’s postulates或譯作柯霍氏準則）的羅勃．寇克及發現盤尼西林救命無數的亞歷山大．弗萊明…。作者由淺入深地從歷史角度帶領讀者進入微生物學的世界，然後分章介紹最基礎的微生物分類及微生物構造，病原菌的認識，家中、工作環境及公共場所的微生物知識，飲水及食品中的致病病原，消毒殺菌的正確知識，抗生素使用的原理等重要知識。

作者在書中末端幾個章節，則深入介紹醫學上相關的病原體傳染機制，免疫系統的運作，疫苗使用的原理及的優點，民眾熟知卻難以理解的重大世界性傳染病如流行性感冒、禽流感、性病、愛滋病、肺結核及新型致病病毒，環境污染與微生物之間的關係，公共場所易罹患之傳染病，特殊細菌在科學及工業上的用途及病毒與基因療法。最後作者貼心地整理民眾最常提出的二十五道有關微生物的疑惑及解答，作為本書的結尾，相當地實用。

即便讀者未具有自然科學的相關背景，在閱讀此書實際上應該不會遇到什麼障礙，因為作者已將困難的微生物知識轉換成一個個很生活化的實例，讓讀者在很友善及無痛苦的環境下，學習到很多正確及實用的傳染病學問；很多常見的傳染病專有名詞，都會在本書中得到解答。同樣的，醫學院學生及醫療相關從業人員，也可以從此書理解到很多以前從未在課程中出現的環境或食品微生物重要知識。非常感謝作者及譯者的用心，這實在是一本很值得推薦給大眾的科普書籍。

（本文作者為台大預防醫學博士、家庭醫學科專科醫師）

〈專文推薦二〉

發黴的年糕能吃嗎？　黃顯宗

我常問學生：「發黴的年糕能吃嗎？」，學生常被這個看似簡單的問題愣住，這其中藏著許多層次的問題，諸如：發黴多還是少？長了什麼樣的黴菌？這些黴菌有毒嗎？只是表面有毒還是整塊都有毒？削去表層後是否可以吃？在物資匱乏的年代，根本不理會這樣的問題，發了黴的年糕洗洗蒸蒸後就下肚了。這個問題剛好跟西方社會上「五秒法則」（The Five-Second Rule）相似，說道食物掉到地上在五秒內撿起來還是可以吃。我們會懷疑掉在地上的蘇打餅乾和蛋糕，兩種情形一樣嗎？或掉在中式廚房和餐廳的地面一樣嗎？「發黴的年糕能吃嗎？」和「五秒法則」的背後都藏者許多微生物的知識！

商周出版的這本科普書《掉在地上的餅乾還能吃嗎？──有關細菌、病毒和黴菌的必要知識與常識》，便是以「五秒法則」為序幕，看完全書後便能細辨該法則中各種狀況！書中分成八個章節，第一章：「微生物學研究什麼？」介紹各類微生物，如細菌、真菌、病毒，和核酸、培養、染色、顯微鏡觀察等幾項基本觀念。第二章：「上了新聞的微生物」，介紹新聞上常見的大腸桿菌、金黃色葡萄球菌、沙門氏菌等細菌。第三章：「我們全都住在微生物世界」，介紹家居和工作等場所中的各類微生物，如廚房、砧板、浴室、洗滌槽、排水管、海棉、洗衣間、地毯和牆壁、工作場所、公共場所等。第四章：「桀驁不馴的微生物」，從廢水處理至飲水處理過程中，介紹生物膜、食品病原菌、食品處理、益生食品、海鮮、發酵菌等。第五章：「如你所願洗個乾淨」，介紹各類殺菌劑、抵抗微生物用品的基本原理和管理等。第六章：「感染和疾病」，則從天花談起，介紹各類感染病菌、微生物毒素、致病機制、病菌的傳播方式與免疫力等。第七章：「微生物時代一探究竟」，介紹了新疾病、死灰復燃的疾病與新興場所的病菌等。第八章：「遠眺地平面」，介紹微生物生物技術的產品，如黃原膠、枯草桿菌蛋白?、麴菌的解脂?等在生活上的應用。

科普書籍的難處在於如何吸引讀者讀下去，且在讀完後能有所獲益，前者需要趣味、具生活性及感性的流暢文筆，後者則需要豐富而明確的科學內容。有許許多多微生物存在於你我周遭，為我們帶來飲食、健康與疾病，雖然我們多少都知道一些微生物知識，但是渺小微生物因為平常是看不見的，要一般讀者描述可說困難無比。這本書可以提供讀者生活上豐富的微生物知識，更穿插無數我們所關心的議題，提供專業的答案。例如：頭皮屑和體臭與微生物的關係、如何自行處理飲水、「綠色環保」家庭清潔劑、生物技術與刑事鑑定、疫苗接種安全性等。

除此之外，本書還特別針對一般大眾最常關心的二十五個問題，以Q＆A的方式一一解答，如：消毒狗屋的最佳作法為何？坐馬桶會不會染上任何壞東西？使用電話會不會染上任何病症？……。唯一讓我稍感擔心的，是一般讀者可能容易被部份艱澀難懂的科學資料或數據困惑，如水質硬度和消毒劑的相互作用、如何認定清潔劑效能等部份。

筆者特別感興味的是作者在書中提供了歷史上天花、流感、鼠疫等傷感的瘟疫簡述，以及「傷寒瑪莉」（傷寒菌帶原者）的典故，還站在時代尖端，關心紋身、肚皮穿洞時可能遇上的微生物問題，也不忘以開放的態度介紹西方民俗治療感冒和流感的紫錐菊。還蒐錄二十世紀初大流感疫情時期的一首童謠：「我有隻小小鳥，他名叫流感。我打開窗子，流感飛進來。」像是預言了近年全球關注的禽流感。

在這本書中有豐富的微生物知識，同時也有許多趣味的生活知識和典故，一個大學教授少有時間能做這些資料的蒐集與整理。本書作者安妮．馬克蘇拉克是美國一家顧問公司的顧問專家，提供美國食品藥物管理局、美國環保署、各大藥品與生技公司各種諮詢與訓練，在藥品公司與消費應用產品公司累積了二十年的工作經驗，主要負責微生物相關的衛生管理工作，怪不得能夠舉重若輕地介紹生活上種種微生物知識。

作為微生物研究者與教育者，對科普著作一直存在著挑剔態度，對本書亦然。也為我輩沒有為台灣寫出這樣的專書而感到慚愧！例如本書討論到各類型的微生物（細菌、真菌、藻類、原生蟲、病毒、朊毒體），若能再介紹於形態與結構上如何分辨、在生物分類體系佔有什麼樣的角色則會更好。另外，書中介紹的極端環境的微生物，這是屬於古細菌（Archea）微生物，與常見細菌不同。此外本書的寫作背景在美國，生活環境及形態、流行的病菌和衛生管理都和台灣有些許不同，提醒讀者注意，在台灣流行的病菌是海產的致病菌如腸炎弧菌，而非美國的沙門氏菌和O157型大腸桿菌。

本書定能充實讀者生活上的微生物的知識，提供理性判斷的基礎。此外，古代中國歷史中有酒池肉林的故事，說明數千年前已經有高明的釀造技術，《尚書》裡便有麴的描述，那就是微生物的應用。從《天工開物》和《齊民要述》裡看到我們祖先注意到環境清潔，注意到技術的改進，可惜從裡面的《祝麴文》可知，古人相信背後的神靈而非探究麴裡面的微生物，致使得今天我們所唸所教的都是源自西方的學識。作為教育者，期待本書對於年輕學子的啟發，提升我們微生物學研究的能量！

（本文作者為東吳大學微生物學系教授）

〈專文推薦三〉

值得尊敬的偉大造物　薛博仁

微生物廣泛存在各個角落，空氣中、人體內、任何物體表面等等都有各式各樣的微生物存在，目前由於知識的普及、資訊的發達，多數人對於預防感染都有一定程度的認知，但是一知半解的狀況、媒體過份炒作或者廣告的誇大往往造成許多偏差及誤解，安妮．馬克蘇拉克以深入淺出的方式介紹各種重要微生物的基本知識、致病機制、傳染途徑及預防感染的正確觀念。書中也提到在日常生活、居家環境或者食物中病原體密度較高的地方及其容易生長的條件，還有常見的錯誤清潔觀念和作法，讓一般民眾能夠從生活的例子中更貼近正確消毒、殺菌和清潔的概念。

近幾年來有感染規模甚大的傳染性疾病爆發，像是SARS、禽流感等等，交通的便利增加了傳染的機會，早期抗生素的濫用增加了具抗藥性的病原菌，微生物的種類與數量是如此龐大，目前的微生物學所知仍然有限，往後還有許多目前未知的病原體會造成料想不到的新威脅，因此，除了醫師在用藥上的仔細考量外，也需要大眾在病原散播和防範感染上能夠有基本的認知。

在人們的周遭本來就存在著無數的微生物，但並非全部都有致病的能力及危險，人體仍然需要其幫忙維持體內的正常運作及基本的保護，許多病原菌僅在人類壓力大或者免疫力下降時才會有被感染的機會。另外，在許多工業、環保、研究、遺傳工程或基因療法等，也都必須依賴微生物的幫助。

肉眼無法看見的微生物實為值得尊敬的偉大造物，人類要與其和平共處，隨時注重個人衛生、維持好的衛生習慣為不二法門。

（本文作者為台灣微生物學會理事長、台灣大學醫學院教授）

書
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