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農學專家教你挑蔬果:美味的選擇!

農學專家教你挑蔬果:美味的選擇!

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9789577105585
西村和雄
藍嘉楹
笛藤
2010年8月16日
66.00  元
HK$ 56.1
省下 $9.9
 
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* 規格:平裝 / 普級 / 單色印刷 / 初版
* 出版地:台灣




飲食 > 飲食文化 > 飲食文化/札記














茼n蔬果要這樣挑啊…?

  連蔬果店和農家的人看了也會大吃一驚!

  挑選蔬果,最怕挑到地雷,花錢又受氣!
  讓農學專家來教你成為識貨的挑蔬果達人吧!

  ●美味南瓜— 要有扁扁的蒂頭
  ●甜高麗菜— 要有漂亮的五角形
  ●多汁蕃茄— 關鍵在頂端的星狀紋路
  ●酸甜草莓— 蒂頭要往外翻……

  帶著這本書,保證讓您挑到價廉物美、真材實料的優質美味好蔬果!

  不僅吃得健康,也能品嚐出蔬果原有的天然美味!

作者簡介

西村和雄(Nishimura.Kazuo)

  1945年出生於京都市。
  京都大學農學部碩士課程修畢。曾任職環境科學綜合研究所、京都大學農學部助理,

  2007年從京都大學退休。
  退休後,正式展現出對「農業」的熱情,從10年前移居京都府的農村,過著晴耕雨讀的生活。以往的專攻是植物營養學,現在則以有機農法報導者的身分,行蹤遍及日本海內外。

  目前擔任NPO法人京的農業網21理事長、(財)自然農法國際研究開發中心理事等職。
  靠植物賺大錢!挖掘你的金礦(NHK電視台放映)。

  著有《Slow又有趣的有機農業科學》《如何培育出美味的菜園》(以上皆為七森書館出版)、《如何挑選美味的蔬菜》(與德岡邦夫共著、basilico出版)等。

  【聯絡地址】
  〒629-0311 京都府南丹市日吉町胡麻岡27-1
  FAX:0771-74-1380
  Email:tsuchikara-kuchimade@r4.dion.ne.jp


何謂真正的蔬菜?

蔬 菜
10南瓜
13高麗菜
16小黃瓜
19小松菜.菠菜
22甘薯
25里芋
28馬鈴薯
31西洋芹
34白蘿蔔
37洋蔥
40漬菜類
43蕃茄
46茄子
49苦瓜
52紅蘿蔔
55大蒜
58蔥
61白菜
64青椒.辣椒
67青花菜.花椰菜

水 果
70草莓
73櫻桃.桃子
76西瓜
79蜜柑
82蘋果.梨子

85辨別蔬菜的重點

99「真正」的有機農業和有機農產品

114後記


?
何謂真正的蔬菜?

  偶爾做菜的興致大發時,我會催著內人,要她和我跑一趟量販店,把家裡沒種的食材買回來。

  實際看到種類多到讓人目不暇給的各種蔬菜時,腦中也會開始盤算待會要料理哪些好菜;不過等到真正要下手時,伸出去的手卻總是在半空中停了下來。

  讓我猶豫不決的原因是這些蔬菜的外觀,說得具體一點,就是菜葉的顏色看起來實在太綠了。很明顯的,原因應該是添加了過多的氮肥吧。

  想到這點,我實在很難忽略蔬菜的味道是否會受到影響;還有,烹調以後,是不是會減損料理應有的美味等問題。好吃的蔬菜,真的應該是這個樣子嗎?

  這不禁讓我回想起以前曾經有對化學物質過敏的人找我諮商的經驗。其實我的疑問不單針對過敏人士;更重要的是,目前在市面上看到的蔬菜,是否讓我們維持健康的身體。這樣的疑問,也成了本書的寫作動機。

  這本書是我嘗試以「如何找到真正美味的優質蔬菜」為出發點的產物。我很希望能發揮在「農業」與「飲食的第一現場-農地」的近40年經驗,讓大家知道農作物應有的原貌。

  並不是只有以有機栽培的方式,才能培育出優良的農產品。在很多情況下,即使添加了化學肥料,也能培育出品質和最高品質相差無幾的作物。

  因此,我想在一開始便開宗明義的告訴大家,我要寫的是蔬菜應有的原貌,無論它是以有機方式還是化學肥料栽培。當然,這些原則也同樣適用於水果。

  接下來,我省略詳細的說明,首先替大家介紹蔬菜原有的特徵。

  蔬菜整體的特徵
  1) 葉片的顏色呈鮮嫩的淡綠色,近似初夏的新綠。
  2) 新鮮上市的蔬菜,就算菜葉已經變老(稱為下葉),也不容易枯萎。也就是「下葉的枯萎不會往上蔓延」。

  以葉菜類而言
  1) 葉片的主脈有如對稱軸,呈左右對稱,所以兩邊就像照鏡子般左右重疊。
  2) 其中也有例外。例如高麗菜等結球類蔬菜,中心的對稱軸呈點對稱。換言之,菜葉先旋轉了180度再重疊。
  3) 第2項特徵是,外側的葉子依序從葉柄的根部分離;如果把每一片葉柄的下部集中起來依序排好,葉片的前端會形成拋物線形。而且,在這拋物線之下,不會有突出或凹陷下去的葉片。
  4) 第3個特徵是,即使葉片枯萎,只要浸泡在水裡,一下子就能恢復原有的鮮綠。

  以根莖類蔬菜而言
  1) 吸收養分的根部(鬚根的位置)長得井然有序,間隔幾乎是相等的。

  大致說來,就是上述幾項。不過,並非所有的蔬果都通用於這些原則,只能說是外觀上粗略的特徵。

  這些特徵意味了什麼呢?外觀反映了蔬菜的生長情況。換句話說,蔬菜的模樣,忠實地呈現了培育的環境。

  培育的環境又象徵了何種意義?接著我將配合上述這些特徵,進一步為大家說明。

  蔬菜的菜葉顏色很淡所代表的含義

  氮是蔬菜生長時必要的一種營養素。現代農業用的氮肥都利用石油合成。如果添加了大量氮肥,蔬菜便會吸收很多氮,導致菜葉的顏色變濃,甚至看起來有些泛黑。

  換句話說,從某種角度而言,這種現象大概可以稱之為蔬菜的代謝症候群。原因顯而易見,就是吸收了過多的氮。其實,除了菜葉的顏色變濃,還會產生其他弊害。如果吸收太多的硝酸鹽氮,除了味道會受到影響,對食用者的身體,也會產生負面作用。

  菜葉的顏色與食味

  所謂對食味的影響是,有些蔬菜吃起來會有澀味或苦味。說得白一點,就是吃起來難以下嚥。其實,味道難吃還是小事。吃進去的硝酸鹽氮,也會在腸內分解為亞硝酸後被身體吸收,進入血液。

  亞硝酸會和血紅素結合,導致輸送氧氣的功能下降。這種現象類似一氧化碳與血紅素結合後,導致氧氣無法輸送至身體各處。危害程度雖因硝酸鹽氮的攝取量多寡而異,但是對抵抗力較弱的嬰幼兒來說,可能會造成難以彌補的傷害。

  蔬菜汆燙後的變化

  葉色深濃的蔬菜,汆燙以後,鍋內剩下的水會變成黃綠色。好像葉葉的顏色愈濃,鍋內剩餘的水也愈容易變成黃綠色。水的顏色如果呈深綠色,說得精準一點是變成泛黑的墨綠色,表示鍋內的水並非葉綠素才變色。水之所以變成墨綠色,是胡蘿蔔類色素所致。另外,汆燙後,鍋內的水顏色愈深,菜葉的顏色也相對地褪得更厲害。

  顏色翠綠的淡綠色蔬菜,和深色蔬菜不同,汆燙後只會讓熱水稍微變色。而且,蔬菜原本的顏色經過汆燙,色澤會顯得更加亮麗。這也是另一項特徵。

  溶解在熱水中的少量黃綠色,就像一種遮蔽物,蓋住了蔬菜原本的綠色。等到這層遮蔽物被洗掉了,蔬菜原有的翠綠也因此還原。這種綠也就是葉綠素的顏色。不曉得有沒有會有人疑問:菜葉顏色深的蔬菜經汆燙後,顏色卻褪色不少,那麼葉綠素的含量到底是比淺綠色的蔬菜多還是少呢?

  最後進入主題。蔬菜雖然具備多樣特徵,但我還是決定先逐一介紹各種蔬菜,再總結有機蔬菜應有的特徵。另外,我必須事先聲明本書的用意絕對不是要貶低一般市售的食材。希望大家能認識食材應有的原貌,才是促成本書誕生的最大契機。我衷心的希望透過這本書,能讓愈來愈多的優良食材問世。




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