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精品咖啡學(上)淺焙、單品、莊園豆,第三波精品咖啡大百科

精品咖啡學(上)淺焙、單品、莊園豆,第三波精品咖啡大百科
9789866570711
韓懷宗
推守文化
2012年3月02日
133.00  元
HK$ 113.05
省下 $19.95
 
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叢書系列:美好生活
規格:平裝 / 368頁 / 17*23cm / 普級 / 雙色印刷 / 初版
出版地:台灣


美好生活


飲食 > 咖啡/茶 > 咖啡















你知道咖啡和紅酒愈來愈像了嗎?
不只看品種,還要問產地、看莊園。
你知道事業有成的台灣企業家,為何退而不休,獻身種咖啡?
又如何一舉將台灣咖啡推上世界舞台?
你知道現在最夯的咖啡、最有身價豆子是哪支嗎?
到底藝伎豆、波旁尖身、麝香貓咖啡,究竟誰勝誰負?
一本讓你重新認識咖啡趨勢的必備教科書,
也是給所有重度愛好者的咖啡完全教戰手冊。

.傳奇咖啡的重新定義
  ──100公克要價2890台幣的波旁變種半低因咖啡,你喝過嗎?!

.咖啡品飲的重新定義
  ──喝咖啡和喝紅酒一樣有學問,連喝咖啡也要考試拿證照?!

.咖啡時尚的重新定義
  ──東風西漸,手沖與賽風大流行,歐美進入「後濃縮咖啡時代」?!

.台灣咖啡的重新定義
  ──爛咖啡再見!你知道台灣咖啡已經能和巴拿馬翡翠莊園藝伎豆同時進入SCAA精品咖啡金榜一較高下了嗎?

.真正咖啡狂人的重新定義
  ──不畏叛軍槍聲包圍,直入印尼亞齊,只為追尋曼特寧身世的人,居然真的存在?!

.精品咖啡保衛戰的重新定義
  ──偷師自巴拿馬翡翠莊園的哥倫比亞藝伎,兩者究竟誰勝誰負?!

  全球的咖啡時尚從天天都要喝咖啡的第一波咖啡速食化,到星巴克引領重焙潮流的第二波咖啡精品化,終於來到了反璞歸真的第三波咖啡美學化。

  咖啡不在只講究重烘焙、拉花、配方豆,深究產區水土的「咖啡品種」和「地域之味」、低污染的「後製處理」,及減少對咖啡農剝削的「產地直送」,才是現在最IN的話題。

  歷時3年,筆耕40萬字,台灣咖啡界老頑童韓懷宗窮盡畢身所學,最新的國際咖啡流行趨勢,最完整的咖啡品種、產地介紹、名豆剖析、杯測教戰、沖煮實務,盡在此書!

本書特色

  .最新第三波咖啡名店介紹
  .全球精品莊園豆大公開
  .台灣精品咖啡出頭天
  .直闖咖啡產地獵奇
  .古今咖啡品種大百科

作者簡介

韓懷宗

  東吳大學英文系畢業,民國七十五年進入聯合報系擔任《美國新聞與世界報導》中文版編輯,並轉任聯合報國際新聞中心編譯,直至民國九十二年退休。民國八十七年兼任西雅圖極品咖啡產品副總至九十一年止,協助產品開發並編寫教育月刊《Coffee Times》。 

  任職《美國新聞與世界報導》期間,因與美方編輯部時差問題,養成熬夜喝咖啡提神的習慣。起初喝即溶咖啡,但喝來乏香苦口,於是自力救濟,自己烘咖啡豆,犒賞味蕾,不自覺玩起咖啡,並大量蒐集國際咖啡資訊,研究咖啡烘焙與沖泡,至今已屆三十年,堪稱台灣咖啡界的老頑童,目前擔任碧利咖啡實業顧問及相關咖啡教學工作。

  著有《咖啡學:祕史、精品豆與烘焙入門》,並有譯作《Starbucks:咖啡王國傳奇 》、《咖啡萬歲:小咖啡如何改變大世界》。

  電子信箱:ha6812@hotmail.com



Chapter.1 精品咖啡進化論(上):第一、二波咖啡簡史
 ■第三波咖啡席捲全球
 ■第三波現象:返璞歸真,重現原味
  .濾泡黑咖啡重出江湖
 ■三波咖啡潮之演化始末
  .挪威「第三波」抗衡全自動濃縮咖啡機
  .美國「第三波」抗衡星巴克
  .波波相扣,旗幟鮮明的咖啡演化潮
 ■第一波:咖啡速食化,爛咖啡當道
  .戰爭造就咖啡癮君子
  .即溶咖啡戰後問世
  .羅巴斯塔劣味當道
  .噁,洗腳水咖啡
  .咖啡品味黑暗期
  .第一波咖啡潮功過難斷
 ■第二波:咖啡精品化,重焙拿鐵盛行
  .歐人提升老美咖啡品味
  .畢茲咖啡館點燃重焙時尚
  .重焙咖啡喚醒老美味蕾
  .畢特坐上宗師寶座
  .好豆女司令大器晚成
  .創造「精品咖啡」名詞
  .美國精品咖啡協會成立
  .星巴克點燃拿鐵時尚
  .精品咖啡市占率與金融危機
  .星巴克化解泡沫危機

Chapter 2 精品咖啡進化論(下):第三波咖啡登場!
 ■第三波:咖啡美學化──莊園、品種、淺焙、黑咖啡強出頭
  .精品咖啡界的比爾蓋茲
 ■知識份子 / Intelligentsia Coffee &Tea
  .達格與傑夫相知相惜
  .創業維艱,校長兼撞鐘
  .驚覺生豆影響力
  .產地是萬味之母
  .分享經驗,大公無私
  .直接交易,產銷雙贏
  .小而精勝大而俗
  .重裝備咖啡吧
  .星巴克購併克洛佛打擊「第三波」
  .黑貓咖啡美學
  .淺焙盛行,重焙失寵
 ■樹墩城 / Stumptown Coffee Roasters
  .咖啡救世主──杜安
  .美東最酷咖啡館
  .專賣濾泡咖啡
  .重視產地,強調在地烘焙
  .搶好豆不手軟,天價標藝伎
  .送腳踏貨車到盧安達
  .替咖啡師按摩
 ■反文化 / Counter Culture Coffee
  .賣咖啡不如教咖啡
  .咖啡美學標竿人物
  .玩咖啡玩到畢不了業
  .產地取經,班門弄斧
  .烘焙者學會與超凡杯催生「第三波」
  .臨危受命,帶領SCAA
 ■產值11億美元的第三波咖啡
附錄一:關於咖啡的節令性
附錄二:咖啡生豆保鮮期有多長?
附錄三:何謂第三波元素?

Chapter.3 台灣精品咖啡大躍進
 ■台灣咖啡的前世今生
  .本產咖啡扮豬吃老虎
  .土騷味嚇死人
 ■台灣咖啡農覺醒,一鳴驚人
  .雙李打造台灣咖啡新味譜
  .2009是台灣咖啡新紀元
 ■臨老赴賽:李高明傳奇
  .多重身份的李高明
  .自我挑戰轉攻國際
  .與藝伎豆爭艷
  .體驗台灣新味譜
  .歪打正著選對品種
  .有機肥成提香利器
  .臨老不退為咖啡
 ■牧師種咖啡:李松源傳奇
  .重視咖啡後製
  .優質蜜處理豆現身
  .咖啡女神暗中保佑
  .種咖啡好似傳福音
  .不信學院派,鍾情蜜處理
  .拋磚引玉請洋將
  .新豆舊豆差很大
  .三合一新味譜誕生
  .蜜處理法智珠在握
  .咖啡農群英會師
  .李牧師打進SCAA決賽
  .郭章盛高分落榜
  .會場烘焙出狀況
  .建議SCAA訂定多重烘焙曲線
  .講習與杯測,花開並蒂
 ■台灣咖啡,明天會更好
  .將軍咖啡品流高
  .成本高得嚇死人
  .精品咖啡實力不容小覷
  .暗夜明燈能否為繼?

附錄:台灣咖啡現況
  .年產量不到60噸
  .一人一年喝1公斤
  .新鮮烘焙愈來愈紅

Chapter.4 亞齊搏命,關於曼特寧的前世今生
  .曼特寧發源之謎
 ■亞齊的香醇與悲歌
  .鄭和餽贈大銅鐘
  .力抗葡荷殖民帝國
  .棄民浴血爭獨立
  .大海嘯促成亞齊和平
  .亞齊絕品全球矚目
 ■明知山有虎,偏向虎山行──冒險犯難闖亞齊
  .前進咖啡異世界
  .談亞齊收笑顏
  .專人專車進山
  .葡裔金絲貓
  .超鮮美大麻料理
  .宗教警察捉褲裝妹
  .只賣三合一咖啡
  .夜闖恐怖森林
  .大象出沒,小心擦撞
  .第二個不眠夜
 ■蓋優高地,咖啡新勢力
  .叛軍改行種咖啡
  .曼特寧雙湖記
 ■品種大雜燴:魔鬼變天使
  .全球品種最複雜的產區
  .獨厚亞齊的Tim Tim
  .亞齊四大品種
  .濕刨法有助亞齊提香
  .縮短乾燥時間
  .打開潘朵拉的盒子
  .黴菌帶來好風味
  .羊蹄豆機率高
  .校閱咖啡大軍
  .麝香狸的秘密
  .野生、人養與人造便便豆
  .驚見持槍人
  .再遇滂沱大雨
  .遇車禍勿看熱鬧
  .火速駛離自由亞齊
  .從地獄到天堂的一夜好眠
  .萬坪廠房開眼界
  .兇霸霸麝香狸
 ■探訪曼特寧故鄉
  .撞見綠巨人
  .造訪托巴湖南岸
  .大白豬滋補林東曼特寧
  .帶殼豆甜如蜜
  .立即償還債務豆
  .托巴湖極品
  .拉米尼塔染指兩湖雙曼
 ■曼特寧發跡地爭名分
  .永生難忘的咖啡之旅

附錄 曼特寧編年史
  .曼特寧前傳
  .曼特寧後傳

Chapter.5 精品咖啡溯源,舊世界古早味:衣索匹亞、葉門與印度
  .咖啡三大古國
 ■衣索匹亞的驕傲
  .人類的發祥地
  .咖啡創世紀
  .文化的驕傲
  .限喝咖啡拚外匯
 ■藝伎山尋根之旅
  .新舊世界豆相有差
  .藝伎尋根探險隊
  .巴拿馬藝伎≠Variety75227
 ■衣索匹亞:王者之味
  .味域高深莫測
  .咖啡因含量落差大
  .古優品種世界稀
  .品種多烘焙不易
  .古優品種有三千
  .涼爽高地孕育阿拉比卡
  .自生自滅演化高抗病力
  .向大地之母找藥方,古優品種抗病力強
  .大發豆難財
  .主力品種釋出
  .西強東弱,東雅西俗
 ■日曬豆的反撲
  .粗糙日曬雜味重
  .藥水與榴槤瑕疵味
  .日曬豆痛宰水洗豆
  .精緻日曬勁爆水果香
  .日曬見長的珍稀品種
  .日曬古早味,振幅最寬廣
  .日曬水洗成份大競比
  .日曬豆油脂、糖分與酸物較高
  .水洗豆酸過日曬豆
  .日曬復古風,藝伎也瘋狂
 ■水土與栽培系統決定風味
  .雨量與遮蔭條件
  .傳統有機肥保住土質
  .栽培系統全球最多元
 ■九大產區盡現地域之味
  .耶加雪菲(精品產區)
  .西達莫(精品產區)
  .林姆(精品產區)
  .哈拉(精品產區)
  .金瑪(大宗商用豆產區)
  .伊魯巴柏(大宗商用豆產區)
  .金比、列坎提(大宗商用豆產區)
  .鐵比、貝貝卡(大宗商用豆產區)
  .塔納湖畔(另類產區)
 ■葉門:桀驁難馴的野香
  .體驗古早味首選
  .野味喜惡兩極
  .奇芳異香四產區
 ■印度:咖啡僵屍,百味雜陳
  .新舊世界的交點
  .首開品種改良先例
  .不可思議的咖啡僵屍
  .邁索金磚

附錄:新交易分級制,歐美大地震
  .力爭咖啡資源
  .農民消瘦奸商肥
  .焚琴煮鶴,歐美訐譙
  .精品鑑定師把關,取信歐美
  .咖啡高峰會締造新猷
  .新版分級制出爐
  .增闢精品豆第二窗口

Chapter.6 新秀輩出,新世界改良味(上):巴西、秘魯、玻利維亞、瓜地馬拉、薩爾瓦多、肯亞
  .新世界品種瘋哪支
  .競賽品種出爐
  .象豆掀起新風潮
  .品種不同功能有別

 ■新世界所改良的後製處理法
  .荷蘭人發明水洗法
  .巴西發明半水洗法
  .蜜處理法讓野味羽化升天
  .機械式半水洗法
 ■巴西:鑽石高原崛起稱王
  .精品新秀闖出名
  .卡杜阿伊大出鋒頭
  .新品種產房
  .卡杜拉吃裡扒外
 ■秘魯:有機咖啡最大出口國
  .廉價中仍有精品
 ■玻利維亞:監獄咖啡變瓊漿
  .死亡之路運咖啡
  .反毒大戰,咖啡農受益
  .尖酸名嘴驚為天人
  .打入歐美精品咖啡界
  .極硬豆不怕重焙
 ■肯亞:水洗典範與新品種出鞘
  .四大品種任務不同
  .雙重發酵提升酸質與乾淨度
  .產量銳減六成
  .新品種巴蒂安出鞘
  .美味度勝國寶S28?
  .大師也瘋狂
 ■瓜地馬拉:巨怪連年咬傷波旁
  .接枝莊園以帕卡瑪拉為貴
  .摩卡小怪豆創高價
 ■新世界八大美味品種
  .波旁優勢不再?
  .SCAA常勝八金剛

  附錄:水洗法的化學反應
  .發酵池水溫酸度攸關成敗
  .水洗的微生物反應

Chapter.7 新秀輩出,新世界改良味(下):藝伎雙嬌:巴拿馬VS.哥倫比亞
 ■巴拿馬:地靈人傑藝伎出
  .看見杯中上帝
  .地靈人傑波凱蝶
  .品香論味自己來
  .上帝吻過的橘香基因
  .防風林韜光養晦
  .藝伎教父引進
  .伯樂相馬識真味
  .評審團也瘋狂
  .藝伎前世今生
  .原生藝伎味譜差
  .新舊藝伎演化百變形態
  .形態不同,味譜各殊
  .海拔不同,身價有別
  .翡翠藝伎年產僅百袋
  .亞軍比冠軍貴
  .日曬比水洗貴
  .連年征戰現疲態?
  .打破巴拿馬壟斷局面
 ■哥倫比亞:山高水好出豆王
  .冠軍豆產房
  .精品豆高占三成
  .中部主產商用豆
  .中南部主產精品豆
  .精銳盡出四擒藝伎
  .哥國藝伎偷師巴拿馬
  .陳皮梅辛香味的哥國藝伎
  .翡翠藝伎品質下滑
  .風土定輸贏
  .火山灰增香提醇
  .既生「娜」何生「薇」
  .品種更替,青黃不接
  .拉抬卡斯提優,超凡杯爆醜聞

Chapter. 8 量少質精,汪洋中海島味:夏威夷、牙買加、古巴、波多黎各、多明尼加、波旁、聖海倫娜
  .海島型搶進SCAA
 ■海島味新霸主:夏威夷咖霧傳奇
  .咖霧咖啡一戰成名
  .柯娜立志雪恥
  .咖霧五度進榜,四度凌遲柯娜
  .咖霧神秘品種
  .柯娜曾靠巴西鐵比卡闖出名
  .咖霧仍保有少量巴西鐵比卡
  .咖霧多元處理法
  .柯娜擺脫水洗窠臼
  .茂宜島的混血摩卡
  .普納與哈瑪庫亞新產區
  .第三波加持夏威夷咖啡
 ■牙買加藍山:香消味殞風華老
  .古老的浪漫情懷
  .新舊鐵比卡重演?
  .占地大但農技差
  .高價反映成本
 ■古巴咖啡:洗淨鉛華歸平淡
  .水晶山浪得虛名
  .強人惡搞,菜鳥種咖啡
  .產量暴跌,回升無望
 ■波多黎各咖啡:日薄西山難回神
  .昔日咖啡王
 ■多明尼加:加勒比海之星,偶有佳釀
  .品種古老未經改良
  .味譜厚實多變
 ■波旁島、聖海倫娜島:飄香萬古醇
  .名人加持添香
  .半低因「波旁尖身」,巴爾札克最愛
  .聖海倫娜「綠頂波旁」,拿破崙的絕品
  .波旁前景贏過聖海倫娜

Chapter. 9 1300年的阿拉比卡大觀(上):族譜、品種、基因與遷徙歷史
 ■阿拉比卡旗下品種數千
  .阿拉比卡大軍壓陣
  .四套染色體,稀罕咖啡物種:
 ■認識品種刻不容緩
  .品種比產國重要
  .認明品種,免做冤大頭
  .咖啡饕客自保鐵則
 ■阿拉比卡的科學位置
  .三名法的啟示
 ■大師錯認阿拉比卡發源地
  .阿拉比卡正式定名
  .美麗的錯誤
 ■上帝錯造的香醇
  .自然界的奇蹟
  .阿拉比卡的父源與母源
  .烏干達,阿拉比卡濫觴地
  .衣索比亞,阿拉比卡基因庫
  .自花授粉的怪胎
  .阿拉比卡富含前驅芳香物
  .豆貌豆色有別
 ■阿拉比卡的誕生
  .西元七世紀誕生
  .香料貿易的啟示
 ■鐵比卡與波旁的傳播路徑
  .典型品種鐵比卡
  .揭穿波旁騙局
  .從葉門輻射出去
  .基因鑑定,認祖歸宗
  .咖法森林是基因庫
  .基因多樣性與多型性淪喪
 ■咖啡物種最新分類
  .咖啡物種知多少?
  .真咖啡亞屬商業價值高
  .紅果咖啡組最火紅
  .阿拉比卡最吃香
  .坎尼佛拉2大形態
  .剛果咖啡亦有栽培價值
  .馬達加斯加亞屬,低因卻苦口
  .半低因咖啡的種馬

Chapter. 10 1300年的阿拉比卡大觀(下)──鐵比卡、波旁,古今品種點將錄
 ■鐵比卡系列
  .味譜溫和柔順
  .抗病力差且產能低
  .鐵比卡變種
 ■波旁系列
  .酸香厚實多變
 ■波旁變種介紹
  .薩爾瓦多波旁(Tekisic)
  .卡杜拉
  .帕卡斯(Pacas)
  .薇拉洛柏(Villa Lobos )
  .薇拉莎奇(Villa Sarchi)
  .波旁尖身
  .摩卡(Mokka)
  .SL28
  .SL34
 ■種內混血系列:阿拉比卡配阿拉比卡
  .中美洲藝伎(Geisha Central America):
  .衣索匹亞藝伎(Geisha Ethiopia)
  .黃波旁(Bourbon Amarelo)
  .新世界(Mundo Novo)
  .卡杜阿伊(Catuai)
  .阿凱亞(Acaia)
  .帕卡瑪拉(Pacamara)
  .瑪拉卡杜拉(Maracaturra)
  .巨種瑪拉卡帕卡瑪拉(Maracapacamara)
 ■種間混血系列:阿拉比卡配非阿拉比卡
  .帝汶混血品種(Hibrido de Timor)
  .阿拉布斯塔(Arabusta)
  .卡帝汶(Catimor)
  .魯伊魯11(Ruiru11)
  .巴蒂安(Batian)
  .哥倫比亞(Colombia)
  .伊卡圖(Icatu)
  .歐巴塔(Obat?)
  .雷蘇娜(Rasuna)
  .Slection 9
  .S795(Jember)

Chapter. 11 精品咖啡外一章,天然低因咖啡:星巴克、UCC、意利,咖啡巨擘眼中的新黑金
  .咖啡巨擘暗戀的眼神
  .天然半低因咖啡
  .真咖啡亞屬見真章
  .古老變種復育成功
 ■意利天然半低因:Idillyum
 ■鐸卡莊園發現波旁尖身
  .意外發現變種株
  .上島珈琲:後發先至,復育波旁尖身
  .波旁尖身傳奇
  .日本大貴人
 ■世界最貴豆王
  .豆不可貌相
 ■巴西主攻阿拉摩莎低因豆
  .混血新品種,咖啡因不低
 ■半低因咖啡杯測賽:尖身波旁勝出
  .半低因咖啡杯測比香醇
 ■螳螂捕蟬,衣索匹亞在後
  .衣國暗藏秘密品種?
 ■無咖啡因新物種:喀麥隆咖啡
  .中非首例
  .低因咖啡抗病力弱
  .咖啡因與杯測分數成反比?

上冊結語
附錄一:全球10大最貴咖啡
附錄二:全球10大風雲咖啡



作者序
走進精品咖啡的世界

  《精品咖啡學(上):三波進化、產地尋奇與古今名種》,以及《精品咖啡學(下):鑑賞、萃取與金杯準則》,是筆者繼1998年譯作《Starbucks:咖啡王國傳奇》、2000年譯作《咖啡萬歲》,以及2008年著作《咖啡學:秘史、精品豆與烘焙入門》之後,第四與第五本咖啡「雙胞胎」。

  這兩本套書同時出版,實非吾所料。記得2009年5月,動筆寫Coffeeology二部曲的初衷,只想精簡為之,十萬字完書。孰料一發不可收拾,十萬字難以盡書精品咖啡新趨勢,索性追加到二十萬字,又不足以抒解內心對「第三波」咖啡美學的澎湃浪濤……

  完稿日一延再延,直至2011年7月完成初稿,編輯幫我統計字數,竟然超出四十萬字,比我預期的字數多出三十多萬字,也比前作《咖啡學》厚了兩倍。這麼「厚臉皮」的硬書怎麼辦?誰讀得動一本四十萬字的大部頭咖啡書?一般書籍約十萬字搞定,照理四十多萬字可分成四集出版,但我顧及整體性,又花不少時間整編為上下兩冊。

  本套書的上冊,聚焦於精品咖啡的三波演化、產地尋奇與品種大觀。我以兩章篇幅,盡數半世紀以來,全球精品咖啡的三大波演化,包括第一波的「咖啡速食化」、第二波的「咖啡精品化」以及第三波的「咖啡美學化」,並記述美國「第三波」的三大美學咖啡館與「第二波」龍頭星巴克,爾虞我詐的殊死戰。

  另外,我以六章篇幅,詳述產地傳奇與最新資訊,包括扮豬吃老虎的台灣咖啡,以及搏命進亞齊的歷險記。我也參考葡萄酒的分類,將三大洲產地,區分為「精品咖啡溯源,舊世界古早味」、「新秀輩出,新世界改良味」、「藝伎雙嬌」和「量少質精,汪洋中海島味」,分層論述。上冊的最後三章,獻給了我最感興趣的咖啡品種,包括「1300年的阿拉比卡大觀:族譜、品種、基因與遷徙歷史」、「鐵比卡、波旁,古今品種點將錄」以及「精品咖啡外一章,天然低因咖啡」。我以地圖及編年紀事,鋪陳阿拉比卡底下最重要的兩大主幹品種:鐵比卡與波旁,如何在七世紀以後,從衣索匹亞擴散到葉門,進而移植到亞洲和中南美洲的傳播路徑。最後以點將錄來呈現古今名種的背景,並附錄全球十大最昂貴咖啡榜,以及全球十大風雲咖啡榜,為上冊譜下香醇句點。

  本套書下冊,聚焦於鑑賞、萃取與金杯準則三大主題,我以十章逐一論述。咖啡鑑賞部份,共有五章,以如何喝一杯咖啡開場,闡述香氣、滋味與口感的差異,如何運用鼻前嗅覺、鼻後嗅覺、味覺以及口腔的觸覺,鑑賞咖啡的千香萬味與滑順口感。第2章論述咖啡的魔鬼風味,以及如何辨認缺陷豆。第3章杯測概論,由我和考取SCAA「精品咖啡鑑定師」證照的黃緯綸,聯手合寫,探討如何以標準化流程為抽象的咖啡風味打分數。第4與第5章深入探討咖啡味譜圖,並提出我對咖啡風味輪的新解與詮釋。

  第6章至第7章則詳述「金杯準則」的歷史與內容,探討咖啡風味的量化問題,並舉例如何換算濃度與萃出率。最佳濃度區間與最佳萃出率區間,交叉而成「金杯方矩」是為百味平衡的咖啡蜜點。咖啡萃取實務則以長達三章的篇幅,詳述手沖、賽風等濾泡式咖啡的實用參數以及如何套用「金杯準則」的對照表,並輔以彩照,解析沖泡實務與流程,期使理論與實務相輔相成。全書結語,回顧第三波的影響力,並前瞻第四波正在醞釀中。

  咖啡美學,仰之彌高,鑽之彌堅。《精品咖啡學》上下冊,撰寫期間,遇到許多難題,本人由衷感謝海內外咖啡俊彥,鼎力相助,助吾早日完稿。

  感謝碧利咖啡實業董事長黃重慶與總經理黃緯綸、印尼棉蘭Sidikaland咖啡出口公司總裁黃順成,總經理黃永鎮和保鏢阿龍,協助安排亞齊與曼特寧故鄉之旅。感謝屏東咖啡園李松源牧師提供「醜得好美」的瑕疵豆照片,以及□上實業李高明董事長招待的莊園巡訪。感謝環球科技大學白如玲老師安排古坑莊園巡禮,感謝雲林農會總幹事謝淑亞的訪談,也恭禧她2011年高票當選斗六市市長。我還要感謝台大農藝學系研究所的郭重佑,提供咖啡學名寶貴意見。

  更要感謝老婆容忍我日夜顛倒,熬了一千個夜,先苦後甘,完成四十多萬字的咖啡論述,但盼《精品咖啡學》上下冊,繼《咖啡學》之後,能為兩岸三地的咖啡文化,略盡棉薄。前作《咖啡學》簡體字版權,已於2011年簽給大陸的出版社。

  最後以「咖啡萬歲,多喝無罪」,獻給天下以咖啡為志業的朋友,唯有熱情的喝,用心的喝,才能領悟豆言豆語,博大精深的天機!

推薦序
難以自拔的精品咖啡全書

  彷彿紮紮實實上了一整學期精品咖啡課!四十萬字,上下厚厚兩大冊專書,原本以為會是艱深板硬、需得咬牙苦吞的閱讀工程,沒料到卻是一路讀得入迷,拍案點頭頻頻。

  身為飲食寫作者與研究者,只要某個飲食類別,或項目本身擁有廣博的知識學問講究,從產區莊園、氣候節令、品種工法……任一環節的不同,而在樣貌、色澤、香氣、滋味、口感、層次、餘韻,展現或絕大或精微的差異,便常能讓我為之耽戀沈溺、流連忘返。

  茶如此、酒如此,精品咖啡當然亦如此。

  不得不說,精品咖啡世界委實太過浩瀚,從前端的產地、品種、工法,到後端的烘焙、沖煮、賞析,處處都是學不盡理不清的龐雜門道;越是深入此中,越是如墮五里霧中、昏頭轉向難辨東西。

  於是,益發歡喜著,能與《精品咖啡學》相遇。

  作者以著無比的毅力與雄心,從第三波精品咖啡之發軔與繁衍脈絡談起,簡直可說一無遺漏地,將這恢宏大千世界的每一角落體系族譜悉數撿拾囊括,細細耙梳編纂闡述釋疑。讀畢宛如醍醐灌頂,各種積累多年、或零星散落、或窒塞未明的疑念困惑,竟就此一一相互連結貫通。通體舒暢,獲益良多。

飲食旅遊作家.《Yilan美食生活玩家》網站創辦人
葉怡蘭Yilan




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