自序



料理文化－關東V.S.關西



料理之前

日式料理常見的蔬菜

日式料理常見的食材

一定要有的調味料

特選調味料提升料理的美味

日式料理工具



美味的前提

日式高湯的靈魂食材

高湯怎麼做？（昆布高湯�柴魚昆布高湯�小魚乾高湯�日式高湯�濃厚高湯）

八方醬油做法

秋葵的前處理

蒟蒻的前處理

三枚片魚技法

烘焙紙技法



第一章?? ?關東地區　松浦媽媽的家常味

松浦媽媽對待料理的細膩心意，照亮著我的料理研修之路。



Part.1

馬鈴薯燉肉�雞肉丸子�金平蓮藕�汆燙四季豆�玉子燒�涼拌山藥�舞菇味噌湯



關東關西的玉子燒，調味大不同。



第二章?? ?關東地區　小林爺爺的溫情料理

小林爺爺教給我的不只是家常菜的味道，更有他對生活的領悟與盼望。



Part.1

夏日素麵�蔬菜天婦羅

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Part.2

蕎麥涼麵�大蝦天婦羅�毛豆蝦仁蓮藕天婦羅



關東人吃蕎麥麵，關西人吃烏龍麵。

　　　

Part.3

小黃瓜飯捲．葫蘆乾飯捲．柴魚飯捲�芋頭茄子香菇煮物



第三章?????? 關西地區　料理家智子的京料理

跟著智子老師一起做菜，就像是一段互相療癒的過程。



關於京都家常料理?????



Part.1

豬肉薑汁燒�土鍋白飯�高湯蛋捲佐蘿蔔泥�高野豆腐高湯煮�白味噌拌蔥�豆腐皮味噌湯???? ?



Part.2

比目魚紅燒姿煮�栗子土鍋飯�小松菜與油豆腐煮物�鹿尾菜煮物(胡蘿蔔．甜不辣)�醋拌明石章魚�湯葉與魚板的清湯



Part.3

牛肉蓋飯�菠菜佐柴魚片�田樂竹筍�麵糰子蔬菜味噌湯?? ?



Part.4

豬肉高麗菜拌芝麻醬�十六穀飯�車麩蛋汁燒�炸蔬菜浸高湯�鯖魚丸湯 　　???? ?



Part.5

竹莢魚蘿蔔煮�豌豆飯�汆燙芥蘭�海瓜子味噌湯�豆腐醬拌蔬菜�莓大福?????? ?

　　　　

Part.6

小山家可樂餅�五目炊飯�烤茄子�溫素麵�黑糖蜜蕨餅



Part.7

竹籠便當

鹽鮭飯糰．漬茄子飯糰．昆布絲飯糰�南瓜煮物�滷昆布�梅醬拌山藥與小黃瓜�蔥花玉子燒�海苔玉子燒�牛肉野菜捲



日式便當二三事



第四章????? 中部地區　鈴木媽媽的日日好味

我在日本的媽媽，總是用料理溫暖因著旅途疲憊的心。



Part.1

女兒節散壽司�芝麻皇宮菜�蜆味噌湯



暖心的女兒節料理??? 　　



Part.2

香草魚片佐芥末美乃滋�山藥納豆�鹽昆布炒蛋�豬肉味噌湯



Part.3

牡蠣味噌鍋�納豆秋葵�嫩海帶芽醋物



Part.4

烏賊芋頭煮物�涼拌三葉草�胡蘿蔔油豆腐拌炒豆渣�油豆腐皮八丁味噌湯



中部地區料理的特色



Part.5

鯖魚味噌煮�鹿尾菜煮物(胡蘿蔔．油豆腐．蒟蒻．香菇)�菠菜佐櫻花蝦�茶碗蒸??????????????????????? ?

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Part.6

雞腿排佐馬鈴薯餅�燙龍鬚菜拌柴魚片�涼拌豆腐�麻油小黃瓜



Part.7

嫩煮漢堡排�醋拌透抽四季豆�吻仔魚玉子燒

自序



　　2013年9月，當我踏進東京羽田機場大廳時，腳步有點沉重，也許是行李太重，又或者，是情緒太複雜，思緒一重又一重地向我襲來，有期許、也有忐忑，有盼望、也有不安，將進入藍帶廚藝學校的密集研修一定不輕鬆，我深深了解，也知道這將考驗我健康不佳的身體與微薄的體力。選擇東京研修，有許多因素，然而，對我來說，最大的誘因是，我相信，東京生活一定可以「順便」深入研習我喜愛的日式家常菜，住在東京，也可烹調一直以來想用的日本當地當季食材。

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　　出發前，完全無法想像，我將有什麼機會？遇到什麼樣的人？在藍帶的研修愈趨緊湊，到了中級後期開始，心裡雖然惦記這件事，(那時只有兩次機會進入日本媽媽的廚房學習家常菜，其一為本書中的松浦媽媽)，卻再也無力思慮這件「順便」想做的事，當時，覺得自己的心理與身體可以撐到畢業就好；拿到畢業證書的隔天，我放任自己賴床，然後找出前天才拿到的一張名片，說好要寄一封電郵留下我的聯絡資料，友人收到後，問我一起餐敘，朋友聽了我的心願，幫我聯絡她認識的Chef；幾乎與此同時，在名古屋的好友也稍來訊息，替她母親問我到名古屋一起過年，另外，我回覆了在東京為台灣媽媽授課的訊息，這些，在畢業後的三天內連環發生，當時，完全沒想到，因為這些聯繫，自己將展開一段奇妙的旅程。



　　這些機緣，使我得以進入日本家庭的廚房，開啟與人的對話、聆聽食物素材告訴我的故事，拿菜刀實作、以舌頭品嚐、用心記憶每一道屬於日本母親傳承的家庭味，能開啟這一段神奇旅行，有的緣於十幾年的情份，有的單純出於友誼，有的因為看重我身為料理老師的角色，我特別感恩這些看重我的人，在我追求料理路上的精進，試著看透料理風景時，每個人都為我付出了一些，因為他們的信任，充實了我在日本的料理生活，因為他們的付出，我所得到的不只是料理的深刻輪廓，更為我踽踽獨行的日本生活中，憑添篤定的滋味、恬淡中的濃潤。



　　京都料理家，智子老師的法國Chef曾向她分享過的飲食哲學，她也分享給我，「『吃』是文化，『料理』是藝術，『味道』則是修養。」讀完本書，進入廚房實作，細細品味口中的微妙與纖緻，食物渲染出的豐富也許能讓您明白這幾句話的真義。



　　謝謝這一程旅途中為我付出的所有人，這些學習的片段，增添食材的深度、加厚料理的韻味，攏絡的炊煙中多了許多人情的濃郁。