前言?? ?2



Chapter 1 咖啡豆的基本知識?? ?6

咖啡櫻桃?? ?8

生豆的處理法?? ?10

基本烘焙的概念?? ?12



Chapter 2 磨豆機的基本設計與了解?? ??? ?22

粗細的概念?? ?24

磨豆機的選擇?? ?26

粗細的選用?? ?33



Chapter 3 手沖基本沖煮架構——Kalita 三孔扇形濾杯?? ?36

濾紙才是重點?? ?38

Kalita 扇形 三孔濾杯?? ?40

濾杯的存在與功能?? ?44

濾杯的設計概念與對應的沖煮手法?? ?46

沖煮示範?? ?48



Chapter 4 手沖進階沖煮——Kono 與 Hario V60 錐形濾杯?? ?70

濃度與圓錐濾杯的關係?? ?72

Kono的虹吸設計?? ?74

虹吸效應所產生的氣壓式萃取?? ?76

沖煮示範?? ?81

Hario V60 的壓榨式萃取?? ?91

螺旋肋骨的真正用意?? ?99

沖煮示範?? ?100



Chapter 5 手沖的應用——手作濃縮咖啡?? ?108

手作濃縮咖啡的起源 東京 銀座 琥珀咖啡?? ?110

濃縮的定義?? ?116

手作濃縮的實踐 Kono圓錐濾杯?? ?118

手作濃縮示範?? ?120

濃縮的飲品應用——拿鐵�冰沙?? ?125



Chapter 6 手沖的應用——不用等的冰滴咖啡?? ?126

冰滴與冰咖啡的差別?? ?128

冰咖啡沖煮示範?? ?130

前言



　　濾泡式咖啡的手法是最早的沖煮模式，從最簡單的浸泡到現今的各式各樣的手作沖煮工具。而手沖就是其中一種最受歡迎的方式。



　　手沖咖啡的基本組合是濾杯跟手沖壺，這兩種工具演變至今已經有數十種的組合，光是濾杯就不下十數種，而種類繁多在選用上也是很多咖啡愛好者的煩惱，追根究底真正的問題來自于對濾杯設計的一知半解，自然在沖煮時無法掌握萃取咖啡的完整度，而衍生出來的問題就是水感，風味不足，雜味，甚至是不好的澀感。



　　有鑒於此，醜小鴨在手沖式咖啡上花了相當長的時間要將其系統化，目的就是要讓手沖咖啡的每個過程有合理的解釋，最終發揮濾杯100％的功能。而在總和現今所有的濾杯與研究後，醜小鴨成功地規劃出三種代表性的濾杯甚至跟金杯理論有了直接性的結合。



　　書裡面將針對現今最常見的三種濾杯，Kalita�Hario V60�Kono，來做分析。



　　這三個濾杯分別都有獨特的設計之處，甚至可以依照個人喜好來做選用，像是喜歡風味分明香氣明亮的就可以選擇Hario V60，如果是喜好濃厚口感的你Kono則是你的不二選擇。而Kalita則是在香氣與口感可以達到最佳的平衡。



　　但是在使用這些濾杯之前，我們先認識一下主角之一——咖啡。（→P.6）