序……002

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Chapter 1? 開店前的準備

商品設計——咖啡商品概論……008

所謂的好商品1——特殊性……010

所謂的好商品2——取代性……014

所謂的好商品3——複製性……018

所謂的好商品4——量產性……022

所謂的好商品5——成本合理……026

成本概論……030

成本的組成……032

實際購入的貨物……038

需要備料的貨物……042

過期品也是成本……043

付款方式也是開店的成本……044

地點概論……046

Location真的很重要嗎？……048

地點的迷思……052

無中生有的人潮……056

可以負擔的地點……060

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Chapter2? 試賣（試營運）

試營運期間的主要目的是訓練員工……066

人力配置……070

SOP……074

試賣期間是找出現金與利潤的最佳時機……078

所謂的「現金」……082

所謂的「利潤」……086

菜單……090

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Chapter3? 正式營運

營業時間是隱藏成本……096

休假模式也是隱藏成本……100

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Chapter4? 比賽

比賽的時機和時效性……110

比賽的光環會讓客人變得盲目？……112

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Chapter5? 實際案例

運用台灣小農食材創造健康特色產品——Little Green……116

特色烘豆技術讓巷弄咖啡成為私房角落——左巴咖啡……120

好咖啡搭配經典三明治打造捷運周邊人氣店——Astar Coffee House……124

回歸產品本質沒有昂貴設備也能開店——蕪咖啡……128

準確評估開店環節以低成本開賺錢店——醜小鴨手作咖啡外帶吧……132

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Chapter 6? 達人親傳手沖咖啡

醜小鴨濾杯手沖咖啡……138

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序



開店前從觀摩國外咖啡館找到賺錢關鍵



　　在切入主題之前，先講一下許多人開店前可能會陷入的迷思，大部分想要開店的人都會想要開一間與眾不同的店，或者想要賣獨一無二的產品，像咖啡、蛋糕、餅干等等這些都不是問題，但重點是，不要因為想賣這些東西而去別人店裡上班或打工，這樣很可能只會學到二手技術，因為大部分的店主並不會無私分享製作好吃產品的秘袂，他們也沒有責任教會所有產品製作的方法和細節，如果有時間，有預算建議不如去上課精進技術更為實際，在課堂上老師不但會傾囊相授，並可以針對需求解決問題，這樣才可以學到更完整全面的東西。



　　如果想更進一步創造有特色的店，不妨去國外市場走走看看，舉例像是日本餐飲市場來說，相較於台灣競爭更為激烈，因此可以去同質性高的區域或者百貨美食街去試吃比較，體驗人家東西的味道到底有多極致才可以在這裡順利存活，然後問問自己做出來的東西味道有比這裡更好吃嗎？如果答案是否定，就要再更進一步花時間去學習，才有機會在競爭的市場脫穎而出。



　　去國外咖啡館觀摩時建議可以專注在2件事情上面，第1是店裡面的配方咖啡，第2是每個來店消費者所點的東西，這2件事很實際的關係到咖啡館的營業額，其他像是人事配置、店面配置、機器設備等都可以花錢解決，但各家店的產品力跟消費者的喜好是花錢買不到的，甚至遇到產品不合你意的但店裡生意很好的情況，也要從其他品項去觀察，看看所搭配的餐點及來的客群是不是有什麼不同，出國學習就該專注在錢買不到的地方；若是開店前已經擬定好定位，去國外觀摩時可以選擇和自營店相同性質，營業時段相近的咖啡館觀察人流、客群、消費模式和習慣作為開店的參考，從中發覺自己不足及和需要調整的地方。



　　近年來日本年輕人開了許多新時代的咖啡潮店，但時下流行的開店模式可能容易看到裝潢重複性太高，穿著和氛圍、銷售產品內容都大同小異的咖啡館，別忘了，咖啡賣的是品質和口感，老店之所以能不畏時局持續經營到今天一定有他的道理，建議無論是潮店或者經營有成的老店都去觀摩，分析比較彼此之間的差異，在這裡要提醒大家，每個人開店前心目中都有一間漂亮的店面，但實際上只有光鮮亮麗店面並不代表會賺錢，出國去看咖啡館的目的是要確定你產品是否有競爭力，找出別人的成功特點，並轉化成為讓你的店會賺錢的關鍵。



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