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醜小鴨咖啡烘焙書

醜小鴨咖啡烘焙書

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9789864755288
醜小鴨咖啡師訓練中心
台灣東販
2017年11月28日
113.00  元
HK$ 101.7  






ISBN:9789864755288
  • 規格:平裝 / 112頁 / 18.2 x 21 cm / 普通級 / 全彩印刷 / 初版
  • 出版地:台灣


  • 飲食 > 咖啡/茶 > 咖啡

















    顛覆一般烘豆思維,抓到訣竅就能烘出美味咖啡!

    翻閱過許多咖啡烘豆書後,你確定學到的烘豆技巧是正確的嗎?

    只要擁有這一本,保證您一定能成為烘豆達人!





    前言?? ?01



    Chapter 1

    烘豆之前要先瞭解生豆內部構造


    生豆內部構造 07

    結構水與自由水 08

    咖啡被萃取的物質——蔗糖 09

    蔗糖與水結合的關鍵——水蒸氣 10

    水蒸氣的重要性 11

    水蒸氣與糖漿 13

    風門與水蒸氣 17



    Chapter 2

    生豆與烘豆機的關係


    生豆與烘豆機 24

    水蒸氣的來源——鍋爐的溫度才是加熱源 26

    水蒸氣與入豆溫的關係?? ?28

    鍋爐暖鍋的溫度 29

    BRR最佳反應比例?? ?30

    風門是用來控制水蒸氣的量 32

    水蒸氣過多? 33

    水蒸氣與糖漿的形成 34

    MET最大環境溫度 35

    梅納反應與焦糖化的關係 37



    Chapter 3

    生豆內含物質對於溫度的變化


    生豆內含物質 44

    糖漿與溫度 46

    轉化糖——梅納反應的關鍵 48

    咖啡烘焙曲線 55



    Chapter 4

    烘焙曲線的架構與設定關鍵


    烘焙參數——烘焙曲線的基本架構 58

    BRR進豆溫的補償概念 60

    進度溫與回溫點 62

    △T回溫點所代表的意義 64

    BRR進豆溫與暖鍋的關係 66

    烘焙曲線的建立與參數來源 68

    BRR進豆溫的設定 70

    MET最大環境溫的提升——梅納反應的起點 73

    梅納反應的完整度 74

    咖啡豆烘焙結束的判斷——深淺焙的差異 77



    Chapter 5

    咖啡豆烘焙的實際操作


    烘豆機的基本操作與主要架構 84

    基本操作介面 85

    咖啡豆烘焙前的三關鍵 關鍵? 暖鍋 86

    咖啡豆烘焙前的三關鍵 關鍵? 規劃烘焙曲線 88

    咖啡豆烘焙前的三關鍵 關鍵? 瓦斯火力補給的時間點 94

    MET最大環境溫度的形成 95

    MET、梅納反應開始 96

    淺焙(含水量10∼11%) 99

    中焙(含水量8∼10%) 100

    深焙(含水量8%以下) 101



    番外篇

    1. 最小有效風門的鑑定方式 102

    2. 烘豆機的差異與調整 103

    3. 直水與半熱風 106

    4. 養豆的必要性 108

    5. 生豆的水分 110





    前言



    咖啡的烘焙

    就是對醜小鴨咖啡師訓練中心的驗收




      一道色香味俱全的料理之所以會被認為美味,原因在於它將人體五感能感到滿足的元素都融合其中,因此我也想將這樣的概念體現於咖啡中。人們對於完美咖啡的追求,一般都是由外而內一層一層深入追求的,從一開始充滿視覺效果的LATTE ART拉花技巧,到追求味覺享受的咖啡萃取概念,最後乃至於想開始探究咖啡風味轉換的根本,進而深入鑽研烘焙咖啡的念頭。



      當咖啡豆在烘焙時,生豆色澤的轉變、烘焙香氣的展現、咖啡豆撕裂的聲響、口腔中風味的千變萬化以及口感的展現,無不是感官的享受。因此簡單來說咖啡豆烘焙的概念,就如同在製作一道美味的料理或甜點一般,只不過廚師用的是刀具鍋鏟,甜點師使用的是模具烤箱,而烘豆師所使用的,則是一台體積相對來說大出許多的怪獸——烘豆機。



      入行已有一段不算短的時間,當初以咖啡教室作為個人事業的起點,所投入的心血遠遠超過原初的估算,而這些年來兢兢業業的經營,或許是天時地利人和,才得以將多年來經營的心得,陸續出版成作品與讀者們分享。我的每部作品都是以工具書為概念加以撰寫,試著將這些年的咖啡沖煮、烘焙等個人經驗,去蕪存菁的濃縮在作品中,因此每出版一本作品,都好像在進行一場成果驗收的發表會一樣,總是期許自己能將咖啡概念,化為淺顯易懂的文字內容供讀者閱讀,讓喜歡咖啡的讀者在啃文字的同時,也能夠輕鬆的消化成實用的知識。



      熱中於反向思考的我,此次在編撰的烘豆內容時,選擇以咖啡萃取為切入點,因為我認為只要將咖啡萃取完整的加以系統化,就能藉由拆解沖煮上所有的缺陷,以及沖煮架構的確立,來深入追尋隱藏於深處的問題——烘焙。我認為烘豆師雖然無法控制每個產地的氣候、土壤,卻能善用產區的特性來發揮咖啡豆的本質,將入手的生豆透過烘焙的技巧,將風味發揮到極致,就好比當米其林星級的大廚,遇到任何的食材時,都藉由手中的器具將食材的風味提引到極致一樣,這就是我想分享的烘焙觀念。



      書籍的出版對於我而言,就像是在對這些年來自己所領略的咖啡萃取、以及烘焙結構的心得進行「驗收」,《手沖咖啡大全1、2》已經將醜小鴨咖啡師訓練中心的沖煮結構成果展現於讀者面前,而這次所要挑戰的則是咖啡豆烘焙,相信各位讀者在閱讀完此書後,將會得到許多不同於以往的咖啡烘焙知識,也能藉由本書的內容來反思以往所獲得的咖啡烘焙「舊觀念」,進而破除咖啡烘焙的種種迷思,接下來就讓我們一同來細細品味這本「破天荒」的咖啡烘焙書吧!




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