002 作者序

007 烘焙筆記



第一章 糕點

012 鳳梨酥

015 中秋月餅─棗泥

018 冰皮月餅

020 倫敦糕

022 馬拉糕

024 一文字（銅鑼燒）

026 落日（蛋糕卷）

028 現卡（台灣馬卡龍）

030 朴魯胖（黑糖糕）

033 月內餅

036 米糕豆

039 麵煎嗲

042 鳳片糕

045 雪片糕

048 龍鳳糕

050 鹹糕

052 杏仁糕

054 豬油糕

056 糕仔包

058 糕仔崙

060 斗笠餅

064 發酵餅

066 酒釀餅

070 山東大餅



第二章 酥餅

074 台灣餅─冬瓜肉餅

078 台灣餅─綠豆椪

081 台灣餅─水晶餅

084 台灣餅─龍蝦肉餅

087 台灣餅─滷肉豆沙太陽餅

090 台灣餅─鴛鴦餅

093 台灣餅─白雪酥

096 台灣餅─伍仁餅

099 台灣餅─狀元餅

102 台灣餅─鳳梨餅

104 台灣餅─核桃餅

106 太陽餅

108 三峽餅

111 三角酥

114 硬式燒餅

117 軟式燒餅

120 金瓜竹筍小點

123 蒜頭餅

126 小麻球

128 蓮花酥

131 開心酥

134 樹葉酥

136 果醬餅



第三章 茶點

140 大口酥

142 小口酥

144 小麻餅

146 時母利（餅乾）

148 蠶繭餅

150 散鄉支（麻花卷）

153 麵粉酥

156 沙其馬

159 米乾糖

162 乒乓丸

164 糕仔糖（翻糖）

166 雙環糖

168 合婚糖

170 米香餅

172拾魯米曰（軟式糕仔糖）

174 搖槓（羊羹）

176 雙色菜燕

178 粉粿

180 麻糬

183 麻糬條

186 麵茶

188 伊莫萬就（地瓜燒）

190 伊拿卡（吹雪饅頭）

193 椰子小塔

196 椰子球

198 美援玉米餅

200首都克林姆（泡芙）

203 蛋黃塔



第四章 其他

208 古早味魔芳

211 必粿魔芳

214 開心魔芳

217 痛苦魔芳

220 一休萬就（一休饅頭）

222 發糕

224 圓仔紅龜

226 糖餡紅龜

229 阿J 之客（菠蘿麵包）

232 牛淋胖（牛奶麵包）

235 尪胖（紅豆麵包）

238 肉打胖（奶酥麵包）

241 三牲供餅

244 咖哩麵包

247 沙拉麵包

作者序



　　小時候因生活困難，初中還沒畢業就去糕餅店當學徒，那時台灣才剛光復不久。



　　當時的烤爐是柴爐，以紅磚堆成的烤爐狀似教堂，兩邊燒柴，中間空處為烤場，中間底部為爐底。每天都須把木屑鋪滿爐底，依每天的貨量決定爐底的厚薄，如遇貨量較多，底層須再鋪一層木炭，上蓋木屑打實後，從兩旁放入木柴起火，先把木屑烘乾再點然爐底，這時爐底會出現火海，但一下子就會消失。此時，須再補一層灰渣以降低爐底的溫度，上火的溫度則是以兩旁的木柴來控制。來源則是木材廠的木屑及柴屑，都須親自去打點。如遇到雨天這些用具全部淋濕，生火不易，而且有酸氣，逼得眼淚直流。



　　後來改用原子爐，它四邊皆封密，只留下前面一個烤盤出入口，四周用磚塊堆滿，底部留一個燒柴孔，改用原子柴（以木屑壓擠而成的木材），這樣就不必受限於天雨的困擾。這些都是後來人未見過與用過，寫在這裡只想留下一些見證與歷史。



　　隨著時代的變遷，不但工具改變，消費者的喜好也不同。有些糕點口味與繁雜作法逐漸被淘汰或遺忘，也看過有些食譜、配方表不甚正確，內容也含糊，連作法也簡單帶過。我有幸學過古早留傳下來的糕餅，因此認為我有義務將它留下來，至少也可記載以前有過這樣的東西。



　　本書以民國57年完整無缺的手抄本為主，因早期冰箱較不普遍，所以糕餅都做得很甜，以利保存，現在將糖分減量，並小心翼翼地做過再求證，詳細寫下每個步驟與圖片解說。另外，書中有某些糕餅原先是以日語為名，倘若譯得不好請多包涵。



　　我毫無隱瞞的將所學、所知詳述出來，希望把最好的呈現出來，希望有助讀者縮短你的學習過程，減少失敗。製作糕餅沒有一次就成功的，簡單的話可能一次就會，作法較複雜的須多做幾次才能有所收穫。