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印度廚房

印度廚房
9789869208130
梅鐸出版
陳正芬
遠足文化
2015年9月02日
217.00  元
HK$ 195.3
省下 $21.7
 
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ISBN:9789869208130
  • 叢書系列:Master
  • 規格:平裝 / 256頁 / 21 x 26 cm / 普通級
    Master


  • 飲食 > 食譜 > 亞洲/異國料理












    最具多樣性的國家 最迷人的素食風味

    囊括海鮮、肉類、蔬菜、香料、麵包和甜點、飲料

    收錄100道最具代表性的食譜





    前言



      印度在文化、地理和飲食上,是個極其錯綜複雜的國家,料理風格不僅隨邦與城鎮而異,連不同的村落都有自己的特色菜。



      現代印度為全世界最具多樣性的國家,由25邦(譯註:根據英文版維基百科,為29邦)、7個邦聯屬地構成,人民使用18種主要語言(以及一千六百多種非主要語言),信仰7大宗教,儘管如此再加上歷史上遭到侵略並歷經種種改變,印度依然保有強烈的國族認同,且善用外來影響,成為自己的助力。



      外來影響



      印度美食受諸多影響,而其中最大的,要屬宗教信仰帶來的素食主義,佛教與耆那教於西元前6世紀左右來到印度,儘管這兩種宗教在印度逐漸式微,然而「眾生皆有神性」的教義,卻相當成功地改變了印度人的生活方式,印度教的起源早於這兩種宗教,但印度教的早期經典如《摩訶婆羅多》,顯示並非從一開始就禁食肉類,有些印度教徒仍偶而會吃肉,素食主義慢慢滲入印度文化,如今許多印度人吃素,特別是南印度,印度教之前的吠陀思想賦予牛神聖的地位,且延續至今。



      1665年,蒙古王朝來到印度,將烹飪、建築和生活方式帶了進來,從而鞏固伊斯蘭信仰與阿拉伯傳統在印度的地位,10世紀以來,穆斯林便時不時侵略印度,然而到後期才產生最大的影響力,當時禁食豬肉,但羊和雞等肉類只要按照穆斯林的法律規定屠宰便准許食用,有多道菜出自宮廷的廚師,他們受過中亞、波斯和阿富汗式的烹飪訓練,既然錢不是問題,想像力就無邊無際,蒙古人將他們最喜愛的杏仁、乳脂和乾果等融入印度美食,又將桃子、櫻桃、杏桃等寒帶水果引進喀什米爾的果園,蒙古美食中的番紅花,以及用金箔銀箔製作的葉子等反映其豪奢,特別是甜點。受這些影響最深的,莫過於北印度以及海德拉巴(Hyderabad)等地,穆斯林在此定居時,曾經留下一座古老宮殿。



      中國從很早開始,便經由水路與陸地的經商路線和印度往來,兩國的燉鍋和炒鍋外型極度相似,至於究竟是印度先還是中國先,則不可考。



      葡萄牙曾在果阿(Goa)與喀拉拉(Kerala)設立港口,英國人在清奈(Chennai)(原名馬德拉斯(Madras))成立東印度公司,法國在龐迪謝里(Pondicherry)設立殖民地,英屬印度的中心加爾各答(Kolkata, Calcutta)等,從這些地方在在看得到來自更遙遠地方的影響力,歐洲人傳揚基督教思想與新的烹飪方式,為既有的穆斯林與印度教帶來新的面貌,番茄、椒類、辣椒、馬鈴薯等透過歐洲從新大陸進入印度後,逐漸融入當地的美食中,辣椒更成為無所不在的食材。



      英國對印度美食的影響,不如印度對英國食物的影響來的大,英國人鼓吹在正餐之間吃點心,此外為大英帝國製作食物的印度廚子,學會用酵母粉製作麵包、蛋糕,以及更適合英國人味蕾的「咖哩」,英國則是培養對辛香料食物的喜好,並帶回家鄉。



      印度食物的迷思



      絕大多數印度餐廳的印度食物,是根據一套成功的菜單公式,這些餐廳的原始版本是由印度旁遮普主導,供應坦都里烘烤等多種旁遮普美食,以及燉菜(korma)和香飯(biryani)等蒙古菜色,但這套菜單只代表印度美食的一小部分。



      印度並沒有所謂的「咖哩」,英文的咖哩(curry)源自泰米爾語的「kari」,意思是黑胡椒,代表各種各樣的印度食物,印度菜的命名,則有以使用的辛香料組合,如:紅咖哩辣羊肉(rogan josh)、烹飪方式,如:燉菜、香飯、洋蔥咖哩(dopiazza)或主要成分,如菠菜、馬鈴薯、白花椰菜等方式,印度並沒有所謂的「咖哩粉」,最類似咖哩粉的是瑪莎拉(混合香料),至於瑪莎拉的組合方式則多達數百種,北印度往往是辛香料磨碎後混合的乾粉,如伽蘭馬莎拉(garam masala),南部區域則是用新鮮辛香料混合而成的濕式瑪莎拉,如椰子瑪莎拉。



      吃



      一頓飯的主角既不是葷菜也不是素菜,而是米飯或麵包旁邊的配角,而且是配著佐料、酸甜汁(chutneys)及扁豆等一起吃,優格或凝乳隨著餐食一起上,對於降低辛辣食物的火氣也很有用,菜色會隨宗教團體而異,印度教徒通常吃米飯配素菜和扁豆,穆斯林則吃紅肉和海鮮、麵包以及炸黃金餃,扁豆則沒有那麼重要。印度餐一般包括幾道素菜(吃葷的再加上肉或魚)、幾樣佐料或酸甜汁、優格、米飯、麵包和一道甜點,通常是一次上齊。



      餐點經常裝在用香蕉葉或金屬製成的大圓盤端出來,食物直接堆放在葉子或盤子裡,或裝在金屬碗(katoris)再擺在大圓盤中,用右手指尖抓來吃的時候,一面補充食物。



      潔口清香劑(paan)是綜合辛香料和香氣,通常在一餐結束時端上桌以清新口氣並幫助消化,簍葉用來包裹檳榔與石灰醬、紅灰醬、菸草或是叫做米塔馬莎拉(mitha masala)的辛香料,將整顆檳榔咀嚼後吐掉,若是裝填米塔馬莎拉的話則吞下去。



      北印度的食物



      北印度的美食涵蓋各式風格,主要影響來自蒙古和旁遮普,以及生產各種穀物的大陸,由於稻米栽種不易,傳統上食用量並不大,但是如今在喜馬拉雅山麓的賈姆穆(Jammu)、喀什米爾以及台拉登(Dera Dun)有栽種稻米,有稻米之王美譽的印度香米(Basmati)來自台拉登,在全印度極高的評價。



      由於以麵包為主食,選擇也相當多。喀什米爾和賈姆穆的庫恰(kulcha)和席爾摩(sheermal)為中東式的扁麵包,旁遮普和哈里亞納的南餅(naan)則用坦都里烘烤,其他像抓餅(paratha)、膨餅(puris)、恰巴提(chapatis)和煎餅(roti)也很普遍。麵包通常會配著幾道容易舀起的濃稠醬汁一起吃。



      鮮奶油(Malai)、印度乳酪(paneer)和優格幾乎每餐飯都會出現,印度的奶油則是牛酪油(ghee)或白奶油(makhan),鮮奶油被用來增加料理的濃稠度,旁遮普省則是以奶油作為佐料和調味料,拉賈斯坦有多道美食是用白脫奶、牛奶或奶油烹飪而成。



      由於受蒙古人和本地的帕西人和錫克教徒影響,紅肉成為北印度美食的特點,羊肉在此頗受歡迎,旁遮普和拉賈斯坦的人們也喜食野味。豆子和豆莢經常出現在餐桌上,每一餐也都能見到扁豆的蹤影。



      這些區域的辛香料是把不同辣度的辛香料加以混合,而不單取辣椒的辣度,最知名的要屬伽蘭馬莎拉。



      郊區普遍使用公用烤爐或坦都里,特別是旁遮普。烤爐用來烘烤麵包和烤肉,由於烤爐是架在熊熊烈火上,一般人家的廚房不可能擁有這些爐子。



      中印度的食物



      中印度的食物種類兼容並蓄,可以分成東(孟加拉)、西(古吉拉特和馬哈拉施特拉)以及中(海得拉巴)等菜式。海岸區大量食用魚類,海得拉巴的美食則帶有濃濃的蒙古風,大量使用肉類。



      海得拉巴使用羅望子和咖哩葉等南印度香草和辛香料,並融合蒙古的烹飪方式。



      辛香料的用途各有不同,孜然(又譯為蒔蘿)、芫荽、薑黃和辣椒種植在古吉拉特,被廣泛用在這個地區以素食為主的美食中,孟加拉普遍使用「孟加拉五香」(panch phoron)的混合辛香料,也經常加入芥末籽和芥末油,海得拉巴使用羅望子和咖哩葉等南印度的香草和辛香料,並融合蒙古風味的烹飪方式。



      中印度普遍以米飯為主食,富有嚼勁並帶有堅果香氣的紅米(red patni rice)生長在印度中部和西部,海得拉巴將米和番紅花與辛香料做成印度香飯和抓飯,或在米中加入小扁豆做成扁豆飯(khichari)。



      孟加拉各處都吃得到以乳製品做成的甜點,如糖漬乳酪球(rossogollas)、糖漬炸丸子(gulab jamun)和 鷹嘴豆泥球(sandesh)等,特別是首都加爾各答。



      茶葉栽種在阿薩姆的布拉馬普特拉河谷沿岸,這裡也是印度主要的茶葉生產地,19世紀英國人在此成立第一座茶園,但是西孟加拉的大吉嶺所栽種的,才是印度最高級的茶。



      南印度的食物



      南印度食物的口味比北印度清淡爽口,由於使用辣椒與萊姆汁、芒果和羅望子之類帶有酸味的佐料,因而味道往往比較強烈,料理中大量使用現磨椰子肉,也常用椰奶。



      果阿、卡納塔克和喀拉拉等西部沿海一帶的美食,受到柯枝的猶太人、敘利亞的基督徒與葡萄牙人影響,葡萄牙人鼓勵種椰子樹賺錢,英國人則在此處種茶,但阿拉伯商人留下來的咖啡比茶更普遍,至於深深影響印度美食的辣椒,更是隨葡萄牙人來到喀拉拉。



      印度的辛香料中心位在喀拉拉的柯枝,也是印度辛香料委員會(Indian Spices Board)總部的所在地,這裡種植大量的小豆蔻、薑黃、香草豆、胡椒和薑,有當地販賣,也透過柯枝的辛香料市場賣到國內外。



      米飯為主食,此外還有豆類和扁豆,菜餚會以新鮮的辛香料、綜合香草與椰子調味,有多道菜在盛盤後,通常會將芥末籽、乾辣椒和咖哩葉用油加熱後倒入盤中,做最後一次的調味(tarka),豆類做成扁豆泥來吃,也會磨成粉末來製作印度薄餅(poppadom)等油炸零嘴,米餅(appams)、蒸米漿糕和米煎餅(dosa)都是配酸甜醬汁和燉煮式的料理,若是印度薄餅則是包裹香辣馬鈴薯來吃。



      具高度宗教包容力的果阿和喀拉拉吃豬肉也吃牛肉,vindaloo和bafath是常見的豬肉料理,使用當地食材以歐洲的方式烹煮,馬拉巴海岸的穆斯林,也是阿拉伯商人後裔的馬皮拉人(Mappila)吃羊肉,而燉菜等蒙古風味的菜色,使用椰子和咖哩葉等南方口味烹煮,相對之下,卡納塔克和坦米爾納德則偏向素食。



      北印度的海岸和河道區都提供多種魚貝類,其中幾種在外海捕獲的海鮮,堪稱全印度之最。





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