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泰國廚房

泰國廚房

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將於1個工作天內出貨
9789869217101
梅鐸出版
姚怡平
遠足文化
2015年9月23日
217.00  元
HK$ 195.3
省下 $21.7
 
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ISBN:9789869217101
  • 叢書系列:Master
  • 規格:平裝 / 256頁 / 21 x 26 cm / 普通級
    Master


  • 飲食 > 食譜 > 亞洲/異國料理












    全球最受歡迎的亞洲菜系





    簡介 7

    點心與街頭小吃 12

    食材之旅:街頭小吃 30

    湯品 46

    涼拌菜 66

    食材之旅:水果 78

    魚貝料理 86

    食材之旅:魚與海鮮料理 96

    畜肉與禽肉料理 108

    咖哩 124

    食材之旅:調味料 142

    熱炒菜 152

    飯麵料理 174

    食材之旅:米食 194

    蔬菜料理 200

    甜點 216

    食材之旅:甜食 228

    基本功 234

    詞彙 248

    索引 253





    前言

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      數百年來,泰國向來是貿易商中途停留之地,他國帶來的影響由獨特的泰國菜吸而納之,同時又無損於泰國當地的文化與習俗。

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      泰國作為貿易渠道有其悠久的歷史,卻未曾經歷過歐洲政權的統治,就這點而言,實有別於亞洲的諸多國家。泰國古名暹羅,昔日總是帶著神祕的異國情調,不但把歐洲遊客給迷得團團轉,還抵抗歐洲的文化強權進入。然而,鄰國可不是輕易就能抵擋得住,泰國不時遭受侵略,尤以緬甸的入侵為甚。儘管泰國頻受侵害之苦,然而泰國的宗教(佛教)與文化歷史顛撲不破,當地糧食也豐沛無缺,這些都反映在泰國悠遠的飲食文化上。

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      泰國男人年輕時大多會出家當和尚,為期至少三個月。泰國人基於禮敬,皆以食物供養和尚,食物與宗教因而形成密不可分的關係。泰國菜的基本原則有其古老的源頭,歷經御膳房數世紀的維繫保存,還有許多外來的影響可補其不足。即使宮廷與平民的貧富有別,然而基本的食材、依循的食譜、烹飪的方式,於昔於今並無太大的差異。御膳房的宮廷菜在常民飲食之上,皆有賴於如藝品般精緻的擺盤,此外,宮廷或多或少能取得品質優異的食材。宮廷費盡心力傳承烹飪技能與手藝,以期維持他們引以為傲的聲譽。

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      站在地理的角度來看,馬來西亞、寮國、柬埔寨、緬甸等國在烹飪方面的想法,經由邊界滲入泰國境內。中國更是對泰國全境造成深遠的影響,在泰國菜上留下了中國的印記。不出大家所料,邊界附近地區受到的影響最為顯著。湄公河沿岸的菜餚,跟寮國、柬埔寨、越南的菜式有密切的關係;清邁附近地區有緬甸式的咖哩和湯品;靠近馬來西亞邊界的地區,瑪沙曼咖哩這類的穆斯林菜十分常見。



      對泰國菜造成莫大影響的,並非來自亞洲,而是來自南美,借道歐洲,抵達泰國。十六世紀,葡萄牙引入了今日泰國菜的特色食材——辣椒。泰國菜,就跟那些樂於接納辣椒的文化一樣,早就以新鮮的綠色胡椒粒、乾燥的白色胡椒粒、南薑入菜,替菜餚增添一股辛香滋味。同樣的,外國的蔬菜水果也已在泰國栽植了數百年之久,番茄、茄子、蘆筍、紅蘿蔔(亦稱橘紅色的長形蕪菁)、玉米、荷蘭豆皆十分普遍。

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      整體而言,泰國菜是讓食者分享共食。餐桌上的每道菜都是米飯的配菜,而米飯就是一餐裡最重要的元素。米飯通常是搭配一道咖哩、一道魚料理、一道熱炒菜、一份沙拉、一碗湯、多道蔬菜料理。所有的食物都是一次端上桌。湯是以大碗盛裝,隨餐一起食用,不是餐前食用。主人說「吃飯」(kin khao),就表示可以開動了。菜餚不一定是趁著熱騰騰時趕緊吃下肚。



      泰國人是以湯匙和叉子用餐,叉子用來把食物推到湯匙裡,也用來挑起肉片或水果片。筷子只用來吃麵,而糯米飯及其配菜是用右手食用。在泰國用餐時,還得注意一些隱而不顯的禮儀細節。一盤盤的食物應擺放於餐桌上,不可遞來遞去,您可以把手伸長取食,不會被視為不禮貌,而餐桌另一端的人也很樂意把食物舀到您的盤子上。要吃某一道菜的時候,一次只能拿取幾湯匙的份量。



      泰國的東北地區稱為依善,該地食物稱為依善菜。東北地區大多是高原,被磐山山脈一分為二。依善地區跟泰國其他地區有群山阻隔,寮國和柬埔寨這兩個鄰國因而對依善菜造成莫大的影響,有許多菜餚是相同的。湄公河沿著兩國邊界蜿蜒而下,是數百年來的主要貿易渠道。



      泰國東北部是亞洲第一批種植稻米的地區,東北的高原大多栽植稻米,但降雨不定,收穫量也隨之不定。鄉間喜吃糯米,城市喜吃長米。東北居民多半比其餘地區貧困,飲食也反映了此種現象。米飯為主食,搭配的菜餚份量少而滋味辛香。未發酵的魚露和辣椒是兩大調味料。醃漬食物的盛行,正表示食物供應不穩,同時比起新鮮的食物,醃漬食物讓人吃起飯來,更覺有滋有味。



      在東北地區,烤雞(kai yang 或 kai ping)隨處可見。雞肉塗抹了大蒜、魚露、芫荽(香菜)根或香茅、黑胡椒,然後攤平,用竹籤串好,再放在木炭上方燒烤,搭配辣椒蘸醬食用。雞肉還可做成辣味肉末(laap),這道肉末涼拌菜運用了萊姆汁、魚露、香茅、辣椒或辣椒粉、炒米(khao khua pon)。鴨肉、魚肉、水牛肉也可用於製作辣味肉末,而燒烤的牛肉條可用於製作類似的涼拌菜。

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      涼拌青木瓜絲(som tam)佐以辣椒、花生、櫻桃番茄、蝦米,也是頗受歡迎的一道開胃菜。通常是用手工方式,以一人份為單位,搗碎全部食材,搭配糯米飯食用。泰式湯品分成酸辣(tom)以及辛味(sukii)兩種,此區的最南之處會在湯裡加一些椰奶。



      昆蟲和青蛙也是頗受歡迎的食材,有的菜餚更會使用紅螞蟻增添酸味。魚是用淡水魚,湄公河的巨鯰是出了名的,產季主要為四五月。



      泰國北部西鄰緬甸,東倚寮國,向來具有強烈的地方色彩,跟泰國的南部與中部截然不同。丘陵部落在山坡上耕種,栽植玉米和稻米,家族集體勞動,在栽種和收穫的時節相互幫忙。丘陵的氣候較為涼爽,許多品種的歐洲水果生長良好,桃子、蘋果、草莓就跟荔枝一起種植。另外,還種了蘆筍、荷蘭豆、玉米等蔬菜。



      在泰北菜當中,尤以泰北咖哩最受緬甸影響。泰北咖哩不加椰奶,口味辛辣,濃度較淡,以豬肉清邁咖哩(Kaeng hangleh muu)最為出名。辣椒蘸醬(Naam phrik)也很受歡迎,搭配烹熟的或生的蔬菜,以及酥脆的炸豬皮。



      泰北人喜食豬肉,無論是未經加工的豬肉,還是加工成香腸,泰北人都很愛吃。有豬皮與糯米製成的發酵香腸,也有豬肉和辣椒製成的辣味香腸,兩者皆十分普遍。有些涼拌菜會用德式的法蘭克福香腸,這是越戰期間駐守泰北的美國士兵遺留下來的影響。



      泰北人愛吃糯米飯(khao niaw),在市集就可買到芭蕉葉或塑膠袋包的糯米飯。麵食也很普遍,畢竟泰北住了許多中國人和緬甸人。咖哩雞蛋麵(khao sawy)是清邁的特色菜。粿條也很受歡迎,冬粉則用來做涼拌菜、湯品,還可當成春捲的餡料。

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      正式餐點以小碗盛裝,小碗下方墊有柚木盤。泰北的另一種特色菜是以昆蟲入菜,竹蟲、水甲蟲等昆蟲經油炸後,當成零嘴販售。



      泰國中部地區北至克拉地峽,圍繞著曼谷北方的平原,東鄰柬埔寨,最西處跟緬甸接壤。中部地區多半有多條河流流經,水源豐沛,是泰國的米鄉。運河網進一步灌溉了此區,也作為運輸管道之用。大部分的地方皆闢有水田,還大量種植了水果、甘蔗、玉米、花生、芋頭等作物。

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      泰國中部菜餚通常被視為「經典泰國菜」,知名的泰國菜大多屬於中部菜。

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      雖然中部地區大多無法接觸到海洋,但是河流裡有大量新鮮的淡水魚、蝦子、螃蟹等。螃蟹和魚甚至在水田裡生活,就連常吃的青蛙和水甲蟲也出沒在水田裡。雞肉、豬肉、牛肉也都經常入菜。泰國中部的土地肥沃,利於多種蔬菜生長,比如說,泰國圓茄、金合歡葉(有苦味的綠色蔬菜,類似蕨菜)、竹筍、長豇豆、歐洲蔬菜(如番茄)等。



      泰國中部菜餚通常被視為「經典泰國菜」,知名的泰國菜大多屬於中部菜。咖哩有紅咖哩、綠咖哩、帕捻咖哩(phanaeng)。湯品有椰奶南薑雞湯、酸辣湯品(tom yam)、清淡湯品(kaeng jeut);涼拌菜(yam)就跟熱炒菜一樣受歡迎。受中國影響的菜餚有:陶鍋烹調的菜餚、麵食、以中式辛香料調味的燉滷菜。另外,還有帶著日式風味的 sukii,類似日本的壽喜燒(sukiyaki)。



      中部菜運用多種調味料,以程度不一的辣、酸、鹹、甜,展現出獨特的滋味,而棕櫚糖(jaggery)的運用,更讓中部的許多泰國菜比南部還要甜。泰國灣的是拉差以辣醬非常出名,幾乎每張餐桌都擺著一瓶是拉差辣醬,供調味之用。



      泰國南部共有十四省,介於克拉地峽至馬來西亞邊界之間,其文化向來不同於其他地區。南泰與馬來西亞地區都曾受到印尼室利佛逝(Sriwijaya)王朝的影響,因此當地的馬來印尼文化與地方宗教仍舊顯而易見。



      海鮮和魚是南部菜的主要特色。南泰被兩條長長的海岸線夾住,當地人大量食用新鮮的魚與海鮮,還有更多的海鮮是以曬乾的方式防腐保存。當地製作的蝦醬與魚露,皆大量運用在料理上。

    南泰是棕櫚樹之鄉,椰子棕櫚樹和油棕櫚樹有人工種植的,也有野外生長的,點綴在海岸。往北至克拉地峽,種有糖棕櫚,取用其甜美的樹汁。普吉島是鳳梨之鄉,而能種稻米的地,都種了稻米。



      泰國(佛教)的咖哩與湯品加了椰奶或椰漿,味道較為溫醇豐富,還大量運用薑黃、薑、辣椒等辛香料。「黃」咖哩很受歡迎。穆斯林菜不用椰子油,而是使用酥油和油,以及各種芬芳的辛香料,例如小荳蔻、孜然、丁香等。瑪沙曼咖哩(kaeng matsaman)這種印度式咖哩,在南部的滋味最為佳美。印度馬來式的菜餚(如沙嗲)就跟印度式的甩餅一樣受歡迎。中式菜餚有粿條、燒肉、油炸點心、包子、餃子等。



      咖啡店販售的手沖咖啡(kopi),搭配拌飯(khao yam,食材有煮熟的飯、烤過的椰絲、檸檬葉、豆芽菜、香茅),就是典型的南泰早餐。




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