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二樓書籍分類
 
義大利廚房

義大利廚房
9789869235174
梅鐸出版
林潔盈
遠足文化
2015年12月16日
217.00  元
HK$ 195.3
省下 $21.7
 
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ISBN:9789869235174
  • 叢書系列:Master
  • 規格:平裝 / 256頁 / 21 x 26 cm / 普通級
    Master


  • 飲食 > 食譜 > 西式料理












    風靡全世界的義大利料理

    從開胃菜、海鮮、肉類、披薩餅、佛卡夏到義式麵食、玉米糕、蔬菜和甜點

    收錄100道最具代表性的食譜





    序言?? ?6



    開胃菜、沙拉與湯?? ?12

    ◎食材之旅:醃肉?? ?28

    ◎食材之旅:起司?? ?42

    海鮮?? ?56

    肉類、家禽與野味?? ?76

    ◎食材之旅:葡萄酒?? ?94

    蔬菜?? ?120

    比薩餅與佛卡夏?? ?136

    ◎食材之旅:比薩

    義式麵食、米飯與玉米糕?? ?156

    ◎食材之旅:義式麵食?? ?176

    甜點與烘焙?? ?206

    ◎食材之旅:咖啡?? ?230

    基礎知識?? ?240

    詞彙表?? ?250

    索引?? ?253






    序言



      義式料理的美在於它的多元性。義大利的每個地區都忠於自己的特色料理,食材與食譜隨地而變,無論從山區到海岸、南部到北部、或是本土到外島,都各有特色。



      從歷史角度來看,造成義式料理這種強烈地域性的原因有許多,如十九世紀以前義大利境內各個公國城邦的個別主義,如外來的影響,又如造成北部人以米飯玉米糕為食、野豬在中部森林族群繁盛、以及陽光充沛的南部盛產番茄與茄子的地理因素。



      在第二次世界大戰以前,義大利可以從料理來劃分出地理區域:北部人用奶油烹煮,常吃玉米糕、米飯與燉肉;中部人使用豬油,常吃新鮮的義式麵食;南部人吃橄欖油、乾燥的義式麵食、比薩餅、辣椒與番茄。在過去五十年間,由於許多南義居民遷居到北部,人口從鄉村遷往都市,飲食上原有的明顯地理區分也因此改變。



      然而,地方料理仍舊生命力十足。儘管歷經工業化與鄉村風貌的不斷改變,地方料理引以為基礎的手工技藝仍然延續了下來,而且義大利人對於地方特產如起司、火腿、油品與義式麵食的生產,仍然保有一股自豪感。葡萄酒也屬於一種地方特產——許多餐廳提供的葡萄酒選項仍然只有當地生產的紅酒與白酒。



      義大利是慢食運動的發源地,而慢食運動擁護的就是地區食品與傳統的根源。事實上,整個義大利都在經歷著一種對於地區料理和窮人料理(指較貧窮的南義地區飲食)的懷舊情緒。即使是在不以地區料理為號召的餐廳,用傳統食材如豆子、栗子、五穀和野菜烹煮的菜餚,同樣也非常受到歡迎。

      

      對義大利人來說,美酒美食可以說是全民運動,從在市場裡採買新鮮蔬果,到上午在咖啡廳裡享受一杯濃縮咖啡,再到樸實的小餐館裡享用午餐,以及下班時順便經過醃肉店帶些開胃菜回家,都是稀鬆平常的日常生活。



      對許多義大利人來說,食物的採買基本上就是一件全職工作。一般食品店每天通常有兩個營業時段,讓顧客能夠分開替午餐和晚餐採買。每一座城市、城鎮與村落至少都有一個市集,銷售季節性農產品的攤販競相以高品質產品爭取顧客青睞。



      除了一般的食品店以外,每一座義大利城鎮裡還有形形色色的專門食品店,包括:

      •販賣乳製品、通常也兼賣蛋的乳品店。

      •販賣一般瓶裝葡萄酒的葡萄酒肆,也有從大型容器分裝的散裝葡萄酒。

      •販賣肉類和禽類的肉店。

      •只販賣各式醃肉(醃製的豬肉產品)的醃肉店。

      •販賣醃肉、新鮮義式麵食與特色產品的醃肉店。

      •販賣麵包與烘焙食品的麵包店,他們一天大多烘焙兩次,每段營業時間出爐一次。

      •販賣糕點的糕點店。

      •販賣魚和海鮮的水產店。

      •販賣烤全雞、烤肉與其他熟食的高檔外帶食品店。

      •販賣橄欖油的油坊或油店。橄欖油有瓶裝、錫罐裝、或是像葡萄酒一樣散裝販賣。

      •販賣冰淇淋的冰淇淋店,除了一般的杯裝與甜筒裝以外,通常也可以盒裝外帶。



      義大利人喜歡直接從源頭採購,因此葡萄園、起司坊、手工麵坊與醃肉坊通常都有附設店面,讓消費者可以直接向生產者購買。人們在乳品店買到的莫札瑞拉起司可能還是溫的,也可以按公斤直接向製麵廠購買義式麵食,巴薩米克醋可以直接在醋廠購得,漁獲可以直接跟漁夫採買。



      咖啡廳是義大利人生活的另一個重心。在小城鎮裡,咖啡廳往往是廣場上的焦點,走進咖啡廳裡,常常可以看到一排男士站在吧檯前,喝著份量只有少少一點點的義式濃縮咖啡。在拿坡里一帶,你手上的濃縮咖啡可能由吧台人員加糖調味,不過在其他地區則是讓你自己動手。義大利人眼中的卡布奇諾是早餐而非飲品,而且在早上十一點過後通常就不會再喝卡布奇諾。



      義大利北部的飲食



      義大利北部包括西北部的皮埃蒙特地區(Piemonte)、奧斯塔谷地區(Valle d’Aosta)、倫巴底地區(Lombardia)與利古里亞地區(Liguria),以及東北部的特倫蒂諾-上阿迪傑地區(Trentino-Alto Adige)、威內托地區(Veneto)與弗留利-威尼斯朱利亞地區(Friuli-Venezia Giulia),北部居民的飲食受到北方鄰居與多山地形影響,以玉米糕和米飯為主食,而且北部地區的乳製品與葡萄酒,也被認為是義大利境內的上選。



      備受珍視的阿爾巴白松露產自皮埃蒙特地區,白松露常被用來撒在用融化的風提那起司(fontina)做成的皮埃蒙特起司鍋(fonduta)上,或是放在義式麵食或蛋上享用。杜林市(Turin)內許多著名咖啡廳以甜點聞名,阿爾巴(Alba)則以精緻的巧克力享譽。這裡也有義大利最棒的麵包棒和包括巴洛羅(Barolo)和巴爾巴雷斯科(Barbaresco)等在內的幾種上選葡萄酒。



      地勢多山的奧斯塔谷地區以高山地帶生產的起司聞名,尤其是風提那起司、托瑪起司(Toma)與羅比奧拉起司(Robiola),而這些起司在該地區料理也扮演著重要的角色。

     

      倫巴底地區的料理非常多元。義大利許多最精緻的起司如戈爾貢佐拉起司(gorgonzola)、塔雷吉奧起司(Taleggio)、貝爾帕埃塞起司(Bel Paese)與格拉納帕達諾起司(Grana Padano)等都是倫巴底地區的產物。此外,人們也會享用新鮮義式麵食、玉米糕與米飯,其中包括該地區最為經典的米蘭燉飯。在倫巴底地區的北部,瓦爾特林納(Valtellina)以風乾牛肉(bresaola)和義式蕎麥麵(pizzoccheri)聞名。



      利古里亞地區的料理,因為運用甜羅勒的手法而迥異於其他北部地區料理,其中最著名的是熱納亞青醬(pesto alla genovese)。熱納亞青醬通常搭配一種狀似手切寬麵的長扁麵(trenette),或是搭配馬鈴薯麵疙瘩(gnocchi)與蔬菜湯(minestrone)。利古里亞地區背面的山地能提供許多烹飪用的香草。此地區的菜餚以佛卡恰(focaccia)和核桃醬為特色。



      從飲食的角度來看,特倫蒂諾-上阿迪傑地區可以分成兩個區域。上阿迪傑地區可以說是義大利境內的奧地利,當地特色菜餚如煙薰火腿(speck)、義式麵包丸(canederli)與匈牙利燉肉(gulasch)。特倫蒂諾地區的飲食則比較接近義大利,該地區種植的蘋果品質極優,當地人會用來做成蘋果卷(strudel)享用。一般以玉米糕和麵包佐餐。



      在威內托地區,除了威尼斯以外,菜餚大多簡樸,從豆子湯如麵豆湯(pasta e fagioli)到燉飯或豌豆飯(risi e bisi)都有,威尼斯則以簡單不繁複的海鮮菜餚聞名。威內托地區也是義大利的重要葡萄酒產區,著名葡萄酒如巴爾多林諾(Bardolino)、瓦爾波利切拉(Valpolicella)與索亞維(Soave)。



      弗留利-威尼斯朱利亞地區與奧地利和斯洛維尼亞接壤,以風味精緻甜美的聖丹尼爾生火腿(prosciutto di San Daniele)聞名。



      義大利中部的飲食



      義大利中部包括艾米利亞-羅馬尼亞地區(Emilia-Romagna)、馬爾凱地區(Le Marche)、托斯卡尼地區(Tuscany)與翁布里亞地區(Umbria)——幾個義大利最知名的美食地區都在這裡。這是個屬於新鮮義式麵食、美味起司與醃肉、以及醇厚美酒的地區。



      艾米利亞-羅馬尼亞地區從西部一直延伸到亞得里亞海,是義大利境內最著名的美食區,許多義大利最著名的農產品都是來自此地。帕爾馬生火腿(Prosciutto di Parma)的產地在帕爾馬的南部,通常切成非常薄的薄片搭配麵包享用,除此以外,此地區生產的庫拉泰羅火腿(culatello)、莫塔戴拉火腿(mortadella)與熟火腿(prosciutto cotto)也非常有名。帕米吉安諾-雷吉安諾起司(Parmigiano Reggiano)通常是切成塊或磨在艾米利亞-羅馬尼亞地區著名的新鮮蛋麵上享用,該地區的手工麵食無論形狀或種類皆為義大利之最,其中也包括當地最受歡迎的圓形小麵餃(tortellini)。新鮮麵食通常用來搭配艾米利亞-羅馬尼亞地區的肉醬,也就是全球知名的波隆納肉醬。摩德納的傳統巴薩米克醋(Aceto balsamico tradizionale di Modena)是一種品質絕佳的食醋,這種醋的風味濃鬱,目前仍然按照古法少量製作。



      馬爾凱地區是一個自給自足的地區,亞平寧山脈將它和其他中部地區隔了開來。這裡以亞得里亞海的海鮮聞名,居民會用海鮮烹煮燉海鮮湯(brodetto)。當地料理也經常用到茴香、黑松露與白松露、以及各式各樣的野菇。該地區的名菜包括義式烤乳豬(porchetta)與馬爾凱式千層麵(vincisgrassi,一種加了雞肝和火腿的千層麵)。



      托斯卡尼地區的料理公認是義大利料理中最淳樸簡單者。這裡有世界上最優質的特級冷壓初榨橄欖油,當地人通常會淋在製作時不加入食鹽的托斯卡尼麵包 上品嚐。此地區的菜餚以肉、湯品和豆類為主,肉類如牛肉,湯品如托斯卡尼回鍋蔬菜湯(ribollita)與番茄麵包湯(pappa al pomodoro),豆類則有各式各樣的豆類菜餚。事實上,托斯卡尼人在義大利文中又有「mangiafagioli」的別稱,這個字直譯為「吃豆子的人」。胡椒麵包(pan pepato)與潘芙特( panforte)是西耶納(Siena)著名的香料甜點,其歷史都可以追溯到中世紀時期,至於佛羅倫斯,則以佛羅倫斯丁骨牛排(bistecca alla fiorentina)最有名。托斯卡尼的葡萄酒品質特優,其中奇揚地(Chianti)可以說是義大利最著名的紅酒。



      翁布里亞地區是義大利境內唯一不靠海的地區,當地菜餚豐盛卻也樸實。儘管如此,此地區仍然存在著一些非常棒的地方特產,尤其是松露、野菇與絕佳的佩科里諾羊奶起司(pecorino)。此地區對於豬肉的運用尤其有名,義大利文中的「norcineria」豬肉販一字,就是來自此地區的諾爾奇亞(Norcia),除此之外,卡斯特盧喬(Castelluccio)產的小扁豆亦為知名特產。



      義大利南部的飲食



      義大利南部包括拉齊奧地區(Lazio)、阿布魯佐地區(Abruzzo)、莫里塞地區(Molise)、坎帕尼亞地區(Campania)、普利亞地區(Puglia)、巴西利卡塔地區(Basilicata)、卡拉布里亞地區(Calabria)、西西里地區(Sicily)與薩丁尼亞地區(Sardinia),這裡是粗獷窮人料理的發源地(窮人料理譯自「cucina povera」,實指鄉村料理),所有的菜餚都是就地取材:接受充分日照的蔬果、用來製作乾燥麵食的小麥與當地生產的起司。



      圍繞著羅馬城的拉齊奧地區,飲食上受到義國首都獨特料理的影響深遠。羅馬菜本身並不精巧,材料運用廣泛, 如義式麵食、豆子、朝鮮薊、肉類和內臟等都會出現。該地區的培根蛋麵(spaghetti all carbonara)與阿瑪翠斯鹹豬肉番茄醬吸管麵(bucatini all’amatriciana),都用上了當地著名的醃豬頰肉(guanciale)。



      阿布魯佐地區與莫里塞地區都是具有濃厚鄉村烹飪傳統的多山地區。莫里塞地區生產上等的小扁豆、義式麵食與橄欖油,而阿布魯佐地區則有番紅花,以及被運用到許多當地菜餚的魔鬼小辣椒(diavolilli)。



      坎帕尼亞地區與拿坡里的料理享譽全球:番茄羅勒麵、蛤蜊麵、放了新鮮莫札瑞拉起司的比薩餅、以及焗烤千層茄子。除了莫札瑞拉起司以外,這裡還有優質的里科塔起司(ricotta)、各種羊奶起司與馬背起司(caciocavallo)。此地區的檸檬也有名,常被用來做成檸檬冰沙與檸檬酒(limoncello)。



      普利亞地區曾多次受到侵略,儘管如此,該地區的飲食仍然是相當典型的義大利飲食。在這個地區,小耳朵麵(orecchiette)會被用來搭配野蕓薹菜(cime di rapa),以及像是馬背起司與佩科里諾羊奶起司等當地產的優質起司。

     

      巴西利卡塔地區是義大利最貧窮的地區,不過當地以義式麵食和蔬菜為主的窮人料理仍然非常美味。該地區的各種菜餚與肉類通常會以辣椒調味。



      卡拉布里亞地區位於義大利半島的尖端,由於兩面臨海,海鮮產量豐富,尤以旗魚和鮪魚為最。此地環境適合柑橘類水果生長,也適合種植無花果與橄欖。當地人好以辣椒替菜餚提味,該地區也有絕佳的普羅沃隆內起司(provolone)與馬背起司。



      西西里地區的飲食受侵略者影響深遠,尤其是把糖帶入該地區的阿拉伯人。西西里島的甜點、冰沙與冰淇淋至今仍被視為義大利之最。這裡也有相當多樣的海產、柑橘類水果與在西西里燉菜(caponata)扮演重要角色的續隨子。至於薩丁尼亞島,自古以來島民就是往內陸而非往海岸尋找食物來源,所以當地菜餚著重在乳豬、羔羊、佩科里諾羊奶起司、薩丁尼亞薄片麵包(pane carasau)與蜂蜜。




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