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甜點盤飾:蛋糕、慕斯、塔派

甜點盤飾:蛋糕、慕斯、塔派

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9789864081509
La Vie編輯部
麥浩斯
2016年4月23日
133.00  元
HK$ 113.05
省下 $19.95
 
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ISBN:9789864081509
  • 叢書系列:Cuisine
  • 規格:平裝 / 256頁 / 16k
    Cuisine


  • 飲食 > 甜點/麵包 > 西式點心/甜點












    25位甜點主廚示範×105道盤飾風格×1,000張分解步驟圖

    以靈感為名,味覺主體為核心,藉空間構圖、色彩造型設定,盛盤裝飾甜點,

    從器皿選擇、備料、step by step步驟到重點提示,完全掌握運用關鍵!





    Part1 總論

    1-1 甜點盤飾×四大基本概念

    1-2 甜點盤飾×色彩搭配與裝飾線條

    1-3 甜點盤飾×靈感發想與創作



    Part2 裝飾物的造型與種類

    2-1 造型巧克力片

    2-2 造型餅乾

    2-3 造型蛋白餅

    2-4 流糖、糖片

    2-5 花卉、香草

    2-6 金箔、銀箔



    Part3 基本技巧運用



    3-1 畫盤

    刮、刷、噴、甩、擠、蓋、搓、模具、模板



    3-2 固定、塑形

    烘烤、模具、裁剪、冷卻、挖杓、黏著劑、防滑



    3-3 增色

    鏡面果膠、烘烤



    3-4 醬汁&粉末使用

    灑粉、刨絲、刨粉末、擠醬、淋醬



    Part4 實例示範



    蛋糕

    巧克力蛋糕

    黑森林蛋糕

    白森林蛋糕

    起司蛋糕

    磅蛋糕

    水果蛋糕

    香草蛋糕

    牛奶蛋糕

    抹茶蛋糕

    舒芙蕾

    芭芭蛋糕

    提拉米蘇

    巴伐利亞

    蛋糕捲

    歐倍拉

    蒙布朗

    綜合蛋糕



    慕斯

    巧克力慕斯

    起司慕斯

    抹茶慕斯

    薰衣草慕斯

    咖啡慕斯

    水果慕斯



    塔&派

    巧克力塔

    檸檬塔

    蘋果塔&派

    芒果塔

    蜜桃塔

    草莓塔

    鳳梨塔

    柑橘塔

    甜菜根塔

    玉米塔

    巴斯克酥派

    蛋白派

    千層派




    其 他 著 作
    1. 台茶百味:38位跨世代的茶人哲學x155種台灣特色茶品
    2. 觸之美:從手到心的美感體會
    3. 風格餐館創業學:全方位解析18家特色餐廳、小酒館,從品牌定位、空間氛圍設計到MENU規劃、超人氣料理設計,打造出讓人想一去再去的「高回頭率經營法則」!
    4. 高人氣甜點&麵包店創業學:創業經營×空間布置×品項設計,成功營運的訣竅全收錄
    5. 手感工藝.美好生活提案
    6. 咖啡迷的風格器物學:器具知識、萃取原理、沖煮方法,咖啡玩家的風格養成參考書
    7. 學設計名校170:全球最詳盡的設計留學寶典
    8. 紳士的日常
    9. 日本老舖散步日和:穿越百年的日本旅宿、美食與工藝物語
    10. 甜點盤飾:小點、冰品、水果
    11. 臺灣精釀啤酒誌:20間在地酒廠 x 93款 Made in Taiwan手工精釀啤酒
    12. 蔬食主義:名店主廚的100道蔬食盛宴
    13. 風格小店陳列術:改變空間氛圍、營造消費情境,157種提高銷售的商品佈置法則
    14. 港澳味蕾300:饕客嚴選x港仔私藏秘店,史上耐用度最強港澳美食寶典
    15. 日本料理擺盤基礎事典
    16. 陶板屋の家族物語:暖味食譜,道出20個暖心故事
    17. 古道具生活指南:時代感老件器物500選
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