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河田勝彥最基本而完美的糕點配方:310個技巧與訣竅,547張步驟圖解,「AU BON VIEUX TEMPS」人氣糕點大公開!

河田勝彥最基本而完美的糕點配方:310個技巧與訣竅,547張步驟圖解,「AU

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9789866210525
河田勝彥
胡家齊
出版菊
2017年2月24日
113.00  元
HK$ 96.05
省下 $16.95
 
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ISBN:9789866210525
  • 叢書系列:Joy Cooking
  • 規格:平裝 / 128頁 / 16k
    Joy Cooking


  • 飲食 > 甜點/麵包 > 蛋糕











    50年經驗,東京人氣糕點店「AU BON VIEUX TEMPS」唯一著作!

    頂級大師的糕點課

    必備的技巧與訣竅+詳盡的作法步驟

    不能錯過收藏河田勝彥大師的完美配方





    希望大家能持續嘗試練習與製作?? ?2

    頂級大師的糕點課? 製作糕點的4大訣竅?? ?3

    本書的使用方法?? ?6



    PART 1

    想由此開始的

    烘烤糕點

    巴黎奶油酥餅Sable Parisienne?? ?8

    諾曼第奶油酥餅Sable Normand?? ?12

    草莓盤Fraise disque?? ?16

    雪茄餅Cigarette?? ?20

    堅果脆餅Croquant24

    亞爾薩斯香料餅Pain ?epices ?Alsace?? ?28

    磅蛋糕Quatre-Quarts?? ?32

    大理石蛋糕Cake marbre?? ?36

    瑪德蓮Madeleine?? ?42

    費南雪Financier?? ?46

    週末蛋糕Week-end?? ?50



    PART 2

    想嘗試製作。想更加認識的

    人氣糕點

    香醍草莓蛋糕Chantilly fraise?? ??? ?58

    蛋糕卷Roll cake?? ?66

    帕里戈泡芙Chou Parigot?? ?70

    烤起司蛋糕Fromage cuit?? ?76

    生起司蛋糕Fromage cru?? ?80

    波爾達魯洋梨塔Tarte aux poires Bourdloue?? ?84

    法式檸檬塔Trate au citron?? ?92

    法式脆皮巧克力蛋糕Biscuit au chocolat?? ?96

    軟芯巧克力蛋糕Chocolat moelleux?? ?100

    巧克力慕斯Mousse au chocolat?? ?104



    PART 3

    不需要複雜技巧

    輕鬆完成的糕點

    焦糖布丁Creme caramel?? ?110

    蘋果克拉芙緹Clafoutis aux pommes?? ?114

    櫻桃克拉芙緹Clafoutis aux cerises?? ?118

    可麗餅Crepe?? ?120

    香草風味芭芭露亞Bavarois a la vanilla?? ??? ?124



    COLUMN

    「美味烘焙」這件事。?? ?31

    不清洗模型。?? ?49

    讓糕點升級的最後裝飾。?? ?55

    泡芙麵團膨脹的原因。?? ?75

    以紙製作紙捲擠花袋。?? ?83

    糖煮水果,重新熬煮使用。?? ?90

    塔底麵團會因放入的食材與烘焙方式而改變。?? ?95



    改變狀態後使用的材料

    奶油?? ?40

    砂糖?? ?108



    沒有寫在食譜中的糕點製作基礎

    工具&環境篇?? ?56

    材料篇?? ?65

    關於「隔水加熱」與「混拌」?? ?91

    迷你用語集?? ?127





    推薦序



      河田勝彥,一個傳奇般的名字。在日本,70歲的主廚並不少見,但1967年,我都還沒出生的時候,他已經是極少數留法的日本甜點師。資訊流通如此容易的現在,手機打開就有地圖、就有字典網路,那時候資源是少的可憐,同樣是留法的我,完全無法想像他當時是怎樣的生活。



      那是一個甜點革命的年代,原本厚重甜膩的甜點轉型的時刻,那時候的歐洲相當歡迎外國人,工作簽證也較容易取得,幾個同期的師傅,沒有上什麼甜點學校,就是直接工作,做中學、學中做,然後去不同的城市、不同的歐洲國家工作吸收、成長,都是待了好多年才回日本,直至現在台灣許多甜點也是仰賴這些當年勇闖歐洲的日籍甜點師所帶回來的知識、技術,才得以發展,說他們是為亞洲甜點開天闢土的英雄也不為過。



      我最喜歡河田大師在每一個甜點製作前,都細細的描述這甜點該有的呈現、迷人之處,甚至帶一些在法國的回憶,每看一篇食譜就像看一個文學小品,形容的有滋有味,透過河田大師的描述,好像自己親身來到了法國品嚐這些甜點,這本書的獨特之處,就是有更多更詳盡步驟圖片與重點,隨著主廚的講解,光用看的就為自己解惑好幾個地方。



      好想把河田大師的著作全部翻看一遍,即使是很基礎的甜點,還是能透過河田大師獨到的角度,發現很多堅持的地方、職人精神,特殊的眉眉角角,彷彿在耳邊輕聲的告誡,這樣不行喔!要做到什麼什麼程度才對!



      書裡的重點提示中,還包含大量的烘焙知識,有些知識甚至是我踏入烘焙近十年來,看著科技進步、知識也進步,有些必須要自己打破舊思維,重新認識的觀念。河田大師沒有拘泥自己當年所學,讓我感覺是個不斷更新自己涵養與新知的大師,而且隨著科技,使用科學角度更清楚的解釋烘焙、原物料的原理,這些知識在甜點人未來要成長到「創作」這一塊的時候,非常重要的事。只要對法國、日本甜點有興趣的讀者,不論原本的烘焙水準在哪裡,讀了都會大有收穫!!我很期待將這本寶書分享給大家,像尋寶一樣,讓我們跟著甜點傳奇-河田勝彥大師,挖掘更多甜點的甜蜜之處吧!


    廖家瑜 Linda Liao

    東京製?學校畢業、2015年法國甜點專業學校Lenotre第一名畢業,現於法國巴黎任職甜點師。




    其 他 著 作
    1. 河田勝彥 法式一口甜點•手工糖果:職人的堅持、個人風格的融入,歷久彌新的經典重現!(精裝珍藏版)
    2. 河田勝彥的法國鄉土甜點之旅 (精裝典藏版):甜點教父畢生珍藏-138種由法國地方風土、歷史孕育的濃醇滋味。
    3. 甜點教父河田勝彥的完美配方:日本國寶級甜點師傅在台第一本,XXXL超重量級精裝版
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