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河田勝彥 法式一口甜點•手工糖果:職人的堅持、個人風格的融入,歷久彌新的經典重現!(精裝珍藏版)

河田勝彥

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訂購需時10-14天
9789864011995
河田勝彥
沙子芳
瑞昇
2017年11月20日
400.00  元
HK$ 340
省下 $60
 
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詳情可參考『二樓書卷』使用細則





ISBN:9789864011995
  • 規格:軟精裝 / 312頁 / 18.2 x 25.7 cm / 普通級 / 全彩印刷 / 初版
  • 出版地:台灣


  • 飲食 > 甜點/麵包 > 西式點心/甜點











    東京超人氣名店「AU BON VIEUX TEMPS」

    河田勝彥第三本重量級經典著作!

    職人的堅持、個人風格的融入,

    歷久彌新的經典重現!





    010? 1新鮮類一口甜點Petit four glace

    012 貝里麵糊Pate a Berrichons

    014 貝里麵糊Pate a Berrichons

    015 葡萄乾Raisin

    016 蒙莫朗西Montmorency

    017 核桃Noyau

    018 巧克力堅果Praline-chocolat

    019 甘那許Ganache

    020 泡芙麵糊Pate a choux

    022 泡芙麵糊Pate a choux

    023 白雪Blanc

    024 玫瑰Rose

    025 果仁糖Praline

    026 咖啡卡洛琳Caroline au cafe

    027 巧克力卡洛琳Caroline au chocolat

    028 薩朗波Salammbo

    030 杏仁甜塔皮Pate sucree aux amandes

    032 杏仁甜塔皮Pate sucree aux amandes

    033 鋪塔皮〔鋪入〕Foncage

    034 栗子船形塔Barquette aux marrons

    036 水果船形塔Barquette aux fruits

    037 紅漿果船形塔Barquette aux fruits rouges

    038 椰子塔Tartelette coco noche

    039 檸檬塔Tartelette au citron

    040 方塊小蛋糕Four a la caisse

    042 方塊小蛋糕的蛋糕體Pate a four a la caisse

    043 翻糖的裹覆法Tremper dans le fondant

    044 櫻桃Cerise

    045 開心果Pistache

    046 鳳梨Ananas

    047 柳橙Orange

    048 巧克力盒Coquet en chocolat

    050 巧克力盒Coquet en chocolat

    052 杏桃Abricot

    053 開心果Pistache

    054 摩卡Moka

    055 覆盆子Framboise

    056 牛軋糖Nougatine

    058 牛軋糖Nougatine

    060 檸檬Citron

    061 柳橙Orange

    062 水果杏仁糖Fruits deguises

    064 沾裹飴糖──用於杏仁膏細工時,新鮮水果也是裹覆、裝飾此飴糖

    065 飴糖拔絲的技法──用於栗子(→.P69)時,〔Massepain patisserie 用杏仁膏成形〕Massepain patisserie

    066 杏仁Amande

    066 櫻桃Cerise

    067 蜜李Pruneau

    067 鳳梨Ananas

    068 榛果Noisette

    069 核桃Noix 〔pate de marrons 用栗子醬成形〕Pate de marrons

    069 栗子Marron〔使用新鮮水果〕Fruits frais

    070 酒漬水果──味淡的水果

    071 麝香葡萄,巨峰等Muscat, Raisin geant, variete "kyoho"──短梗的

    071 櫻桃、酸漿等Cerise, Physalis──長梗的

    071 橘子、柳橙Mandarine, Orange──無柄、無皮的

    071 柳橙Orange ──只有一半沾裹染色的飴糖時

    072 水果翻糖Fondants deguises

    074 沾裹翻糖

    074 翻糖染色

    074 一半沾裹翻糖

    075 櫻桃A? Cerise A──白色翻糖

    075 櫻桃B? Cerise B──粉紅色翻糖

    075 麝香葡萄Muscat──黃綠色翻糖

    075 草莓、酸漿Fraise, Physalis──只有一半沾裹翻糖

    ?

    076? 2半乾類一口甜點

    078 貝涅餅 (法式甜甜圈)麵糊Pate a beignet

    080 貝涅餅麵糊Pate a beignet

    081 葡萄乾Raisin

    082 櫻桃Cerise

    083 柳橙Orange

    084 核桃Noix

    086 擠花酥餅Four a la poche

    088 擠花酥餅麵糊Pate a four a la poche

    088 阿拉伯膠淋面glacage de gomme arabique──散發光澤和具保形性

    089 杏仁Amande

    090 柳橙Orange

    091 玫瑰Rosace

    092 蝸牛Escargot

    093 鳳梨Ananas

    094 西洋梨Poire

    095 松子牛角Croissant-pignon

    096 手指餅乾 (小西點)Biscuit a la cuillere

    098 手指餅乾麵糊Pate a biscuit a la cuillere

    099 西洋梨Poire

    100 鳳梨Ananas

    102 費南雪 (金磚蛋糕)Financier

    104 費南雪Financier

    106 艾芙拉斯蛋糕Evoras

    108 艾芙拉斯蛋糕麵糊Pate a evoras

    109 艾芙拉斯蛋糕Evoras

    110 科凱特餅Coquets

    112 科凱特餅Coquets

    114 巴黎式馬卡龍Macarons parisiens

    117 白色奶油醬creme blanche

    116 香草馬卡龍Macaron vanille

    118 檸檬馬卡龍Macaron citron

    119 覆盆子馬卡龍Macaron framboise

    120 開心果馬卡龍Macaron pistache

    121 巧克力馬卡龍Macaron chocolat

    122 荷蘭式馬卡龍Macarons hollandais

    124 荷蘭式馬卡龍Macarons hollandais

    ?

    126? 3乾燥類一口甜點Petit four sec

    128 千層酥皮麵團Pate feuilletee

    130 千層酥皮麵團Pate feuilletee

    132 千層酥捲Sacristains

    134 蝴蝶酥Papillons

    136 阿雷特脆餅Arlettes

    138 三角派Jesuites

    140 杏仁甜塔皮Pate sucree aux amandes

    142 醋栗圓餅Disque groseille

    144 維也納方塊酥Carre viennois

    146 巧克力甘那許餅乾Ganache au chocolat

    148 沙布蕾Sables

    150 巴黎沙布蕾Sables parisiens

    152 南特沙布蕾Sables nantais (Nantais)

    153 諾曼第沙布蕾Sables normands

    154 圓餅Palets

    156 檸檬圓餅Palet au citron

    158 安那美特圓餅Anamite

    159 葡萄乾圓餅Palet de dame au raisin

    160 瓦片酥Tuiles

    162 柳橙瓦片酥Tuiles a lorange

    164 杏仁瓦片酥Tuiles aux amandes

    165 可可瓦片酥Tuiles a la noix de coco

    166 雪茄餅Cigarettes

    168 俄羅斯雪茄餅Cigarettes russes

    170 榛果捲心酥Roulaux aux noisettes

    171 堅果甜筒酥Cornets pralines

    172 香料風味的乾燥類一口甜點Petit four sec aux epices

    174 肉桂夾心酥Fiche

    176 希臘杏仁酥Grecque aux amandes

    178 香料夾心餅Langues aux epices

    180 蛋白霜 1? Pate a meringue n?1

    182 杏仁蛋白餅Meringue a la cuillere──使用法式蛋白霜

    183 瑞士可可Coco suisse──使用瑞士蛋白霜

    184 東京酥Tonkinois──使用義式蛋白霜

    186 蛋白霜 2? Pate a meringue n?2

    188 占度亞手指餅乾Doigts de dames au gianduja

    190 鏡面餅Miroirs

    192 比亞里茨餅Biarritz

    193 公爵夫人餅Duchesses

    ?

    194? 4基本的配料和技法

    奶油餡

    196 卡士達醬Creme patissiere──甜點店的基本奶油餡 卡士達醬的回軟法

    197 蛋黃霜Pate a bombe

    197 義式蛋白霜Meringue italienne

    198 杏仁奶油餡Creme damandes──濃郁的烘烤用奶油餡

    198 甘那許Ganache

    水果類

    19 透明果凍膠Nappage neutre──新鮮類一口甜點用

    199 杏桃果醬Confiture dabricots

    200 醋栗凍Gelee de groseilles

    200 帶籽覆盆子果醬Framboise pepins

    201 鳳梨果醬Confiture dananas

    201 減糖杏桃果醬mi-confiture dabricots

    201 減糖覆盆子果醬mi-confiture de framboises

    基本材料&堅果類

    202 翻糖Fondant翻糖的回軟法

    202 波美度20°的糖漿Sirop a 20°B

    202 波美度30°的糖漿Sirop a 30°B

    203 杏仁糖粉T.P.T.

    203 榛果杏仁糖粉T.P.T.noisettes

    204 生杏仁膏Pate damandes crue杏仁去皮法

    205 手工杏仁糖Massepain confiserie──麵團配料用

    206 造型杏仁膏Massepain patisserie──裝飾用

    207 占度亞榛果巧克力醬Gianduja

    208 淺色堅果醬Praline clair──色淡的堅果醬

    209 深色堅果醬praline fonce──色深的堅果醬

    ?

    212? 5手工糖果Confiserie

    214 棒棒糖Sucettes

    216 製作飴糖的準備

    217 藍莓Sucette a la myrtille

    218 檸檬Sucette au citron

    218 柳橙Sucette a lorange

    218 芒果Sucette a la mangue

    219 草莓Sucette a la fraise

    219 薄荷Sucette a la menthe

    220 棉花糖Barbe a papa

    222 薄荷Barbe a papa a la menthe

    223 草莓Barbe a papa a la fraise

    223 柳橙Barbe a papa a lorange

    223 檸檬Barbe a papa au citron

    224 貝蘭蔻糖Berlingots

    226 杏桃Berlingot a labricot

    228 無花果Berlingot a la figue

    228 覆盆子Berlingot a la framboise

    229 草莓Berlingot a la fraise

    229 蜂蜜Berlingot au miel

    230 佛手柑風味Berlingot a la bergamote──不拉長製作的飴糖

    232 梅麗梅羅糖Meli-Melo

    234 梅麗梅羅糖Meli-Melo

    236 千層堅果糖Praline feuillete

    238 千層堅果糖Praline feuillete

    240 南錫佛手柑糖Bergamote de Nancy

    242 南錫佛手柑糖Bergamote de Nancy

    244 扁圓糖Pastille dorge

    246 檸檬Pastille dorge au citron

    247 草莓Pastille dorge a la fraise

    248 扁圓軟糖Pastille fondant

    250 薄荷Pastille fondant a la menthe

    251 草莓Pastille fondant a la fraise

    252 牛奶糖Caramel

    254 橙香牛奶糖Caramel caramorange

    255 摩卡牛奶糖Caramel moka

    256 夏里托瓦Charitois

    258 夏里托瓦Charitois

    260 枕頭糖LOreiller

    262 開心果LOreiller a la pistache──開心果+草莓

    264 櫻桃白蘭地LOreiller au kirsch──櫻桃白蘭地+黑醋栗

    265 檸檬LOreiller au citron──檸檬+奇異果

    266 覆盆子LOreiller a la framboise──覆盆子+百香果

    267 巧克力LOreiller au chocolat──巧克力+椰子

    268 尼格斯焦糖Le Negus

    270 開心果Le Negus a la pistache

    270 檸檬Le Negus au citron

    271 覆盆子Le Negus a la framboise

    271 櫻桃白蘭地Le Negus au kirsch

    271 巧克力Le Negus au chocolat

    272 翻糖Fondant

    274 草莓翻糖Fondant a la fraise

    275 咖啡翻糖Fondant au cafe

    276 棉花糖Guimauve

    278 草莓Guimauve a la fraise

    280 西洋梨Guimauve a la poire

    280 黑醋栗Guimauve au cassis

    281 百香果Guimauve au fruit de la passion

    281 青蘋果Guimauve a la pomme verte

    282 蒙特利馬牛軋糖Nougat de Montelimar

    284 蒙特利馬牛軋糖Nougat de Montelimar

    286 水果軟糖Pate de fruit

    288 杏桃Pate de fruit a labricot

    290 椰子Pate de fruit a la noix de coco

    291 草莓Pate de fruit a la fraise

    292 糖漬水果Fruits confits

    296 糖漬水果的裝飾Finition

    294 柳橙Oranges confites

    295 糖漬橙皮Ecorce dorange confite

    297 鳳梨Ananas confit

    297 薑、柳橙圓片、鳳梨圓片Gingembre confit,Rondelle dorange confite,Rondelle dananas confite

    298 果醬Confiture

    300 青番茄果醬Cofiture de tomates vertes

    301 ?桲果醬Gelee de coings

    ?

    008 什麼是一口甜點?

    210 什麼是手工糖果?

    007 製作前須知

    029 一口甜點的味道濃度

    085 使用模型烘焙

    101 果糖的趣味性

    302 後記

    304 版權頁

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