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甜點教父河田勝彥的完美配方:日本國寶級甜點師傅在台第一本,XXXL超重量級精裝版

甜點教父河田勝彥的完美配方:日本國寶級甜點師傅在台第一本,XXXL超重量級精裝版

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9789864010677
河田勝彥
沙子芳
瑞昇
2016年3月24日
400.00  元
HK$ 340
省下 $60
 
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ISBN:9789864010677
  • 規格:軟精裝 / 360頁 / 18 x 26 cm / 普通級 / 全彩印刷 / 初版
  • 出版地:台灣


  • 飲食 > 甜點/麵包 > 西式點心/甜點


















    日本國寶級甜點師傅-河田勝彥先生

    在台第一本,XXXL超重量級精裝版

    「經典就是美味。只有掌握基本,才有變化。

    擁有傳統也能創新,這是傳統甜點的優點。」





    目次SOMMAIRE

    〔新鮮的帶餡甜點〕

    010

    1全蛋式海綿蛋糕(傑諾瓦士蛋糕)

    基本麵糊

    012一般的海綿蛋糕麵糊Genoise ordinaire

    013 橙香海綿蛋糕麵糊Genoise d’orange

    014 巧克力海綿蛋糕麵糊Genoise au chocolat

    015杏仁巧克力海綿蛋糕麵糊Genoise au chocolat aux amandes

    016杏仁馬斯寇特蛋糕Mascotte praline

    020水果海綿蛋糕Biscuit aux fruits

    023達尼雪夫蛋糕Danicheff

    026 布奇諾蛋糕Cappuccino

    030黑森林蛋糕Foret-Noire

    036

    2分蛋式海綿蛋糕(彼士裘伊蛋糕)

    基本麵糊

    038杏仁海綿蛋糕Biscuit d’amandes

    039 摩卡海綿蛋糕Biscuit moka

    040 巧克力海綿蛋糕Biscuit chocolat

    041榛果巧克力蛋糕Biscuit chocolat aux noisettes

    042裘康地杏仁蛋糕biscuit joconde

    043懷念的時光Au bon vieux temps

    046巴黎賭場Casino de Paris

    050綠洲L’oasis

    054摩卡蛋糕Moka

    057聖米歇爾蛋糕St. Michel

    060榛果喜樂蛋糕La joie de noisette

    064歐貝拉蛋糕Opera

    067

    3其他分蛋式海綿蛋糕

    068覆盆子蒂莉絲Delice aux framboises

    072金條蛋糕Barre d’or

    078

    4蛋白類蛋糕

    基本麵團079甜塔皮Pate a succes?

    082核桃焦糖咖啡蛋糕Cafe caramel noix

    086秋葉Feuille d’automne

    090康特爾帕蛋糕Contre pas

    基本麵糊080達克瓦茲蛋糕麵糊Pate a dacquoises

    094普羅旺斯狂想曲Caprice provencal

    098 買加摩卡蛋糕Moka Jamaique

    103 悲慘世界Les Miserables

    基本麵糊081杏仁蛋白餅麵糊Pate a meringues aux amandes

    107焦糖香堤鮮奶油蛋白餅Meringue chantilly caramel

    110蒙布朗蛋糕Mont-blanc

    114

    5自製基本的甜點元素〔奶油醬〕

    116卡士達醬Creme patissiere

    117杏仁奶油醬Creme? d’amandes

    117法蘭奇帕內奶油餡Creme frangipane

    117香堤鮮奶油Creme chantilly

    118蛋黃霜pate a bombe

    118義式蛋白霜Meringue italienne

    119甘那許淋醬Ganache

    119焦糖醬Sauce caramel

    〔基本材料&堅果類〕

    120翻糖Fondant

    120覆面糖衣Glace a l’eau

    121蛋白糖霜Glace royale

    121基本糖漿sirop a 30°B?? Sirop a 20°B

    122裝飾用杏仁膏Massepain patisserie

    122生杏仁膏Pate d’amandes crue

    123 各種杏仁糖粉T.P.T.

    124堅果醬Praline(clair)

    125巧克力果仁糖Gianduja

    126果仁糖Nougatine d’amandes

    126核桃果仁糖Nougatine de noix

    127焦糖榛果Noisettes caramelisees

    〔水果類〕

    128蜜漬洋梨Compote de poire

    128蜜漬蘋果泥Compote de pomme rapee

    129蜜漬橙皮絲Julienne de zeste d’orange confite

    129覆盆子醬Framboise pepins

    129醋栗醬Gelee de groseille?

    130杏桃果醬Confiture d’abricot

    130杏桃果醬覆面Glacage a l’abricot

    130透明果凍膠Nappage neutre

    130水果果凍膠Nappage au fruit

    〔巧克力類〕

    131巧克力片Copeau chocolat

    131巧克力扇葉Eventail chocolat

    132巧克力裝飾

    ─片狀、螺旋形─

    Plaques de chocolat

    132巧克力噴霧Appareil a pistolet chocolat

    133巧克力糖衣Glacage au chocolat? 2種

    134

    6 泡芙

    基本麵糊135泡芙麵糊Pate a choux

    136巴黎泡芙Chou Parigot

    138巧克力閃電泡芙Eclair chocolat

    141巴黎布雷特斯泡芙Paris? brest

    146

    7千層酥皮

    基本麵團147千層酥皮麵團Pate feuilletee

    148千層酥Mille? feuille

    151水果酥皮蛋糕Langue au fruit

    154水果千層酥Feuillete fruite

    158

    8塔皮

    160? 鋪塔皮─Foncage

    基本塔皮159杏仁甜塔皮. Pate sucree aux amandes

    161紅莓塔Les fruits rouges

    164四季水果船形塔Barquette aux saisons

    166起司塔Fromage cru

    169巧克力塔Tarte au chocolat et aux framboises

    基本塔皮160酥塔皮Pate a foncer

    172亞爾薩斯塔Tarte alsacienne

    174聖托諾雷泡芙塔Saint-honore

    178波爾達魯洋梨塔Tarte aux poires Bourdaloue

    180蘋果塔Tarte aux pommes

    182香蕉塔Tarte banane

    185

    9布丁

    186里維耶拉布丁Creme Riviera

    188瑞典外交官布丁Diplomate suedois

    192

    10發酵麵團

    基本麵團193 巴巴蛋糕Pate a babas

    194? 阿里巴巴Ali baba

    197? 波蘭舞曲Polonaise???????

    〔其他甜點〕

    202

    11茶點

    204庇里牛斯塔Tourte Pyrenees

    206薩瓦蛋糕Biscuit de Savoie

    208庇里牛斯蛋糕Gateau Pyrenees

    211第21號蛋糕Gateau le vingt et unieme

    214科隆比耶蛋糕Colombier

    216威尼斯方塊蛋糕Pave de Venise

    218吉倫特可露麗(軟木塞蛋糕)Cannele de Gironde

    220布列塔尼蜜李蛋糕Far breton

    222帕蒂斯蘋果派Pastis

    224修女小蛋糕Visitandine

    226瑪德蓮蛋糕Madeleine

    228杏仁脆餅Croquants aux amandes

    230布列塔尼酥餅Galette bretonne

    232巧克力沙布蕾Carre sable chocolat

    234阿爾薩斯杏仁酥餅Carre alsacien

    ?236多菲內核桃派Dauphinois

    238南鍚巧克力蛋糕Gateau au chocolat de Nancy

    240黑色蛋糕Negre

    242堅果夾心蛋白餅Succes praline

    244櫻桃酥捲Baton a la cerise

    246焦糖水果船形塔Barquette caramel aux fruits

    248巧克力鬆餅Gaufre

    251

    12 蓬蓬內小模型製作的甜點

    252鋪塔皮─Foncage

    254新橋塔Pont neuf

    255杏桃塔Mirliton d’Amiens

    256洛林塔Lorraine

    257檸檬塔Tarte citron

    258杏仁塔Amandine

    259

    13塔

    260瑪德蓮杏桃塔Tarte abricot madeleine

    262洛林亞爾薩斯塔Tarte Alsace Lorraine

    264秋葉塔Tarte d’automne

    266焦糖杏桃蘋果塔Tarte aux pommes et aux abricots caramelises

    268全麥麵包塔Tarte pain complet

    270橙香塔Tarte a l’orange

    272反烤蘋果塔TarteTatin

    274

    14蛋糕

    276天使蛋糕Cake anglais

    278週末蛋糕Week end

    280糖薑蛋糕Cake gingembre

    282香料麵包Pain d’epices

    285

    15千層派皮

    286皮蒂維耶酥餅Pithiviers

    288糖霜杏仁奶油派Conversation

    290義大利派Chausson italien

    292蘋果派Chausson aux pommes

    293鄉村風味塔Tarte campagne

    29416維也納麵包

    基本麵團296布里歐麵團Pate a brioches

    297凸頂布里歐麵包Brioche a tete

    298波斯托克麵包Bostock

    300水果布里歐麵包Brioche aux fruits

    基本麵團

    301牛角麵包麵團Pate a croissants

    302牛角麵包Croissant

    304巧克力麵包Pain au chocolat

    305

    17巧克力拼盤(巧克力甜點)

    306巧克力馬卡龍Macaron chocolat

    308雷努斯可蛋糕Nelusko

    310濃味巧克力蛋糕Chocolat lourd

    312熔岩巧克力Chocolat moelleux

    314

    18油炸甜點

    316亞爾薩斯甜甜圈Beignet alsacien

    318美爾威油炸餅Merveille

    320歐雷特酥片Oreillette

    322

    19手工糖果

    324蜜漬水果Fruits confits

    325蜜漬橙皮Ecorce d’orange confite

    326其他的蜜漬水果

    328水果軟糖Pate de fruit

    329杏桃水果軟糖Pate de fruit a l’abricot

    329其他的水果軟糖

    330普羅旺斯牛軋糖Nougat provencal

    332蒙特利馬牛軋糖Nougat de Montelimar

    333核桃咖啡牛軋糖Nougat au cafe et aux noix

    333巧克力牛軋糖Nougat au chocolat

    334果仁糖Praline

    336焦糖Caramel

    337巧克力焦糖Caramel au chocolat

    338紅茶焦糖Caramel au the

    338摩卡焦糖Caramelmoka

    338榛果焦糖Caramel aux noisettes

    338柳橙焦糖Caramel a l’orange

    339鹹焦糖Caramel au beurre sale

    340法式棉花糖Guimauves

    341其他風味的棉花糖

    342

    17巧克力糖

    344手工裝飾 巴黎茶巧克力Palais au the

    346用機器包裹 覆盆子巧克力Framboise

    348帶出紋路 慕斯卡迪巧克力Muscadine

    350以模型製作巧克力糖 橙香巧克力Caramorange

    352

    21 鮮奶油冰淇淋

    353香草冰淇淋Creme glacee a la vanille

    355巧克力冰淇淋Creme glacee au chocolat

    356香料冰淇淋Creme glacee a l’epice

    356開心果冰淇淋Creme glacee a la pistache

    357焦糖巧克力冰淇淋Creme glacee au caramel

    007製作前須知

    008擴展甜點店的工作

    033必須遵守基本

    034如何拿捏甜度

    076只有甜味不算甜點

    144窯的工作

    191甜點的風貌

    200傳統甜點的新意

    321甜點職人是工匠

    327蜜漬水果與果醬的糖度的功用

    358後記

    360版權頁




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