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旅法甜點專家的手作甜塔 不用醒麵×免入模×1種塔皮創意變化

旅法甜點專家的手作甜塔

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訂購需時10-14天
9789864757633
田中博子
陳凱綺
台灣東販
2018年8月29日
100.00  元
HK$ 80  






ISBN:9789864757633
  • 叢書系列:精緻美食
  • 規格:平裝 / 80頁 / 19 x 25 cm / 普通級 / 全彩印刷 / 初版
  • 出版地:台灣
    精緻美食


  • 飲食 > 甜點/麵包 > 西式點心/甜點











    × 不用醒麵

    × 不須將塔皮鋪入模型

    × 不必壓重石

    省去製作塔類的最大難關,輕鬆完成美味甜塔!




      只需要學會3種作法,多樣繽紛的甜塔馬上品嚐!



      1 盲烤塔皮+杏仁奶油醬

      適合加入水果一起烘烤,水果的汁液會滲入甜塔中,鮮甜美味!

      杏仁奶油醬只要將材料混拌均勻就能完成,非常簡單!



      2 盲烤塔皮+杏仁蛋糕麵糊

      將杏仁粉與蛋等材料打發泡,再與蛋白霜混合製作而成,不需要靜置。

      加入可可粉、抹茶粉、榛果醬、開心果糊,讓口味更多樣!



      3 只要盲烤塔皮就OK!

      直接擠上果醬或奶油醬裝飾,直接品嚐到美味的塔皮!

      除了常見的甜塔,還可以變化出生乳酪蛋糕、慕斯塔、芭芭羅瓦塔等無限可能!



      容易製作、省時省力、方便保存!

      最適合假日、心血來潮動手做,享受療癒甜點時光超簡單!

    ?


     





    前言……4

    本書的甜塔是使用圈模製作而成……6

    製作塔皮進行烘烤(盲烤塔皮)……8

    製作杏仁奶油醬……10

    製作杏仁蛋糕麵糊……11



    Part 1

    以盲烤塔皮+杏仁奶油醬製作的甜塔


    杏仁塔……12

    栗子塔……14

    洋梨巧克力豆塔……16

    櫻桃塔……18

    杏桃塔……18

    無花果塔……20

    香蕉塔……22

    蘋果塔……24

    草莓塔……26

    藍莓塔……28

    果乾塔……30

    覆盆子塔……32



    Part 2

    以盲烤塔皮+杏仁蛋糕麵糊製作的甜塔


    以基本的杏仁蛋糕麵糊製作? 金桔醬甜塔……34

    白巧克力奶油霜核桃塔……36

    水果塔……40

    藍莓乾松子塔……41



    以可可杏仁蛋糕麵糊製作? 糖漬橙皮巧克力塔……42•44

    巧克力塔……43•45



    以抹茶杏仁蛋糕麵糊製作? 甘納豆抹茶塔……46•48

    抹茶奶油霜長山核桃塔……47•49



    以榛果杏仁蛋糕麵糊製作? 榛果塔佐咖啡奶油霜……50•52

    堅果塔……51•53



    以開心果杏仁蛋糕麵糊製作? 鳳梨開心果塔……54•56

    酸橙醬開心果奶油霜塔……55•57

    ?





    前言



      一聽到「甜塔」,我的腦海中就會浮現兩種魅力各異的甜塔。



      一種是在鬆脆酥口的薄塔皮中填入入口即化的奶油霜,

      兩者平衡感極佳,讓人想用刀叉好好品嚐的甜塔。

      這種造型優美、宛如花一般的甜塔是蛋糕櫃裡的主角。

      在甜點店遇見這種優雅的甜塔時,總是會讓人內心雀躍不已。



      另一種是我在法國磨練手藝時常吃,整體極為樸實的甜塔。

      放上水果一起烘烤,或是撒上奶酥做出帶有顆粒的口感……

      外觀看起來又大又豪邁,即使水果的汁液會讓塔皮變得較不酥脆也毫不在意,

      表面帶點焦香看起來十分可口,充滿質樸的風味。

      剛烤好的甜塔仍帶有微溫感,用手送入口中後便可品嚐到

      當季水果的豐富滋味,就某方面來說是相當豪華的甜塔。

      在我磨練手藝的店裡,似乎只有週末會提供直徑30㎝的鹹派與甜塔,

      甜塔會放上滿滿的當季水果烘烤而成,屬於風味樸實的甜點。

      另外,有時到朋友家作客時,吃到這種出乎意料簡單的甜塔也會讓人為之雀躍。



      甜塔在法國也是相當普遍的甜點。

      19歲時我第一次去巴黎的跳蚤市場,

      在那裡看見當地人把?得又圓又薄的塔皮,

      連同烘焙紙一起捲起來放入袋子中販賣,

      「竟然有在賣這麼方便的東西!」我仍然記得當時內心的驚訝。

      而且這種好用的冷藏塔皮,除了可以用來製作甜塔之外,

      還能用來做鹹派等不甜的派類點心,味道還滿好吃的。

      只要將塔皮連同烘焙紙一起放入模型中,入模塑形的步驟也變得很簡單,

      可說是非常方便的材料。我那時才知道,因為隨處都有販賣這種塔皮,

      甜塔和鹹派才會成為一般家庭平常都會烘烤的點心。



      一聽到甜塔,一般人可能會覺得製作起來有點費時。

      在我所開設的烘焙教室裡,也經常會聽到學生說

      「很難將塔皮平均地鋪入模型中」。

      將塔皮平均鋪入模型的步驟,似乎總會提高製作甜塔時的難度。



      因此最近我經常做的是不使用塔模,改以慕斯模製作的甜塔。

      這是我幾年前在法國學到的作法,

      因為省去了將塔皮鋪入模型中塑形的步驟,所以也不需要使用重石。

      完全顛覆「甜塔就是在塔皮這個容器中放入水果並填入奶油餡」的一般作法,

      令我感到相當衝擊!

      這在甜點店中絕非罕見的作法,

      但在一般家庭中也使用慕斯模來製作甜塔,我覺得這個方法很棒。



      而且本書中還會教大家製作不需要醒麵步驟的塔皮。

      奶油可以融化之後加入,或是拌軟之後再加入。

      鹽是使用我最近愛用的法國雷島鹽之花,

      完成盲烤的塔皮直接吃就很美味!還可以冷凍保存。



      另外,本書中也會介紹製作甜塔時不可或缺,

      搭配塔皮吃起來更美味的「杏仁奶油醬」與「杏仁蛋糕麵糊」。

      下了許多工夫想出讓製作甜塔更有趣、做起來更簡單的方法。



      精緻優雅的甜塔、日常樸素的甜塔,兩種都充滿了魅力。

      甜塔的世界無限寬廣。

    ?
    田中博子




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