香港二樓書店 > 雨的布魯斯：咱的基隆好生活，臺灣頭巷內底的故事

序

基隆辦桌，統一中國！

　　如果集合基隆特色食物，可以辦一桌「統一中國」的料理來！

　　由於基隆是海港，從十七世紀大航海時代開始，就在世界貿易扮演重要的角色。一六二六年西班牙艦隊循台灣東海岸而上，抵達東北角的三貂角（西班牙語Santiago），後來又發現今日的基隆港，將其命名為San Salvador（聖薩爾瓦多、聖救主），循此進港，在港口的雞籠島（今和平島）上舉行佔領儀式，然後開始建造「聖薩爾瓦多城」（Fort San Salvador）。

　　大約也是這個時代，文獻記載約於一六三二年便有了「福州厝」，聚集約一百二十名福州人，在明鄭時期以「福州街」呼之，荷蘭人佔有期間則稱為「雞籠街」，街道長約一荷里，建築次序井然，店舖交易熱絡。乾隆二十九年（1764年）的《續修臺灣府志》中就提到：「大雞籠嶼，城與社皆在西，又有福州街舊址，偽鄭與日本交易處。」社寮俗諺：「福州雞啼，社寮有聽」，足資想像兩地往來的密切關係。

　　清國時期的移民主要以漳州人為主，盤據了基隆港，現在廟口夜市的奠濟宮主祀開漳聖王，足以為證。晚來的泉州人則移住山區七堵、暖暖一帶。清咸豐三年（1853年），由於雙方勢力爭奪，一場慘烈的漳泉械鬥使得雙方長老決定將死者遺骨集中奉祀，稱為「老大公」，建祠老大公廟，漸以「陣頭」替代「打破人頭」，而演變為基隆有名的中元祭。

　　日治以後，基隆成為日本人渡海來台的玄關，一九三○年代，日人招募大批溫州人來基隆、金瓜石採礦，或當碼頭工人。戰後除了湧進福建、山東、廣東等大量的各省中國人外，一九五五年大陳島大撒退，基隆又移來不少的浙江人。承受大量外來移民，使得基隆飲食文化呈現多元發展，足辦一桌基隆特色的創作料理了。

　　照理說基隆廟口夜市的奠濟宮主祀漳州人的開漳王，然而現在省籍早已不分，遑論漳泉後代，早就互無彼此地住在一起了。位於廟前的鼎邊趖、鰻魚?等，皆是福州傳來的食物，諸如紅糟肉、紅糟肉圓等使用酒糟紅麴的小食都是。再有一味為豆干包，不同於日本阿給，係福州師傅所留下的美食，通常又和福州魚丸搭配販售。

　　日人在台統治五十年，在日文漢字裡「蒲鉾」（????）其實指的是兩種魚漿料理，一是蒸的魚板，另一則為烤的竹輪。這些加工技術由日本人在一九一○年代引入台灣，到了一九四零年代，在全台三十五間蒲鉾工廠中，基隆就佔了四間，排名第二，只輸給台北的十間，而且品質非常優良。現在日本人走了，魚板和竹輪的製作技術都留在基隆了。其中竹輪的日語本來唸成???（Chikuwa），雖然走了音，卻成了基隆的名產吉古拉。

　　咖哩之引進台灣，當然是日治期間的事了，而基隆尤善治咖哩，廟口夜市的「阿華炒麵」遠近馳名，沒吃過就不算食食通；「流籠頭」的咖哩沙茶也頗為膾炙人口，而李鵠餅店的咖哩餅更是美味，七堵的咖哩烏龍頗具特色……總而言之，全台灣鮮少有像基隆人那麼愛吃咖哩了。

　　又有一味豆簽麵，正式的漢字為「豆籤」，最初的做法是來自中國泉州一帶的安溪，其實是窮人的食物，後來卻衍變成一道廣受歡迎的庶民小吃，這也出現在基隆。泉州的飲食影響當然很多，常見者還有麵線，但因為靠港的關係，旗魚麵線在其他縣市就鮮之見矣。

　　江浙一帶諸如溫州、大陳人等進入基隆，也使雨都的飲食文化更形豐富。諸如溫州餛飩來台後，為了吸引勞力工作者，逐漸從小巧而演化成巨大的模樣，連源自廣東的燒賣也是特大號一顆；再如鰻鯗者，遠流中文字典注成「ㄒㄧㄤˇ」，台語讀成siunn，與台語「賞」同音。鰻鯗大量出現在台灣，也和大陳島人的到來有關，宜蘭、花蓮都曾經舉辦鰻鯗的品嚐會。

　　山東蔥油餅或蔥餅配源自江浙的鹹豆漿組合，在基隆早餐店裡也很常見。偶而到孝三路的巷子內去尋覓半烤半蒸的山東貼鍋饅頭，這一味出了基隆，還真的很少看見了，居然成為地方特色。

　　廣東麵是一般老基隆人概念裡的乾麵，大約和台南人不管是哪裡做的麵統統叫意麵一樣，但較為簡單，一般都是羼豬油、油蔥，頂多再加一勺醬油罷了；其次是沙茶，諸如火鍋等，第三樣則為獨步全台的豬肝腸，在一般的香腸裡加入豬肝。

　　從前陳水扁在擔任總統時，曾到台灣各地去舉辦國宴，聽說那時就由星級大廚將小食再進一步提昇成能上得了檯面的佳餚，然後形成一份「總統菜單」，許多商家根據這份菜單推銷地方特色餐點，台南便是如此。基隆據聞也曾辦過國宴，如果集合上述的食物來辦桌，那就差不多可以不只統一中國，連日本飲食也是台灣自古不可分割的一部份了！

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