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用科學方式瞭解糕點的為什麼 實作篇:以配方實戰演練Q&A,獲得美味大幅提升的必學訣竅!

用科學方式瞭解糕點的為什麼

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訂購需時10-14天
9789869814218
津田陽子
胡家齊
大境
2020年3月05日
123.00  元
HK$ 104.55
省下 $18.45
 
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ISBN:9789869814218
  • 叢書系列:Easy cook
  • 規格:軟精裝 / 144頁 / 15 x 21 x 1 cm / 普通級 / 全彩印刷 / 初版
  • 出版地:台灣
    Easy cook


  • 飲食 > 甜點/麵包 > 麵包

















       繼「用科學瞭解糕點的為什麼」之後,最新著作「實作篇」!

      將糕點製作的秘訣與經驗,轉化成淺顯易懂的文字與步驟

      以戚風蛋糕、磅蛋糕…等實際配方實戰演練,搭配步驟圖進行詳細解答!




      ★集三十年製作、演講教學經驗,將糕點製作理論轉化為簡單易懂的步驟與語言

      ★從實際配方操作開始,到完成烘焙,連關於材料器具的選擇,全部傳授糕點製作所有必知的科學與秘訣

      ★家庭烘焙更需要精進技巧、領悟製作原理,糕點的必讀專書!



      以科學角度解答製作糕點的Q&A,就是風味與外型進步的訣竅!



      製作糕點,可歸類分為「科學」和「化學」,會影響成品的因素,包括時間點的掌握及細節上的訣竅。截至目前為止,所有的食譜書都會加以詳述配方,但箇中「科學的為什麼」就不一定說得清楚。以我多年製作糕點的經驗,深切地感受到超越食譜配方的製作重點,其實都具有一定的法則,且有機可循。在本書中希望將這些經驗轉化為“用科學方式瞭解糕點製作的為什麼”向大家分享。



      許多朋友們在製作糕點的過程中,會產生許多疑問…



      例如:

      Q:蛋糕卷麵糊中的上白糖,改用細砂糖用量相同嗎?

      Q:添加粉類後,要混拌到什麼程度才可以?判斷標準為何?

      Q:抹茶或可可蛋糕體在麵粉中添加其他粉類時,不需要減少麵粉的用量嗎?

      Q:捲起蛋糕體時,為什麼總是會產生裂紋?

      Q:雞蛋冷卻的狀態下使用好,還是回復至常溫比較好呢?

      Q:用融化奶油製作蛋糕時,隔水加熱的溫度大約幾度比較好呢?

      Q:配方中,有些除了砂糖之外,還有使用蜂蜜、麥芽糖、楓糖漿,會不會過甜?

      Q:脫模後蛋糕攔腰塌陷,是什麼原因?是否蛋白霜的打發方式有問題?

      Q:空燒的甜酥麵團,收縮成比環形模更小的成品,是麵團製作的問題嗎?

      Q:金屬製的模型比較好嗎?矽膠製模型在清潔保管上很簡單,兩者有什麼不同?

      Q:想要烘烤出潤澤口感的糕點,電烤箱或瓦斯烤箱哪個比較適合呢?



      每一個配方都附上大尺寸的步驟圖與津田陽子老師的訣竅解說,無論是糕點初入門的新手或是想要在風味與外型上更加精進的朋友,都能從中理解技巧細節、領悟製作過程中的訣竅,獲得所有關於糕點製作的完整解答!



    ?


     





    前言??????? 7

    用科學方式瞭解糕點的為什麼,再進行糕點製作!?? 8

    ?

    鬆綿柔軟的蛋糕卷

    極度地減少粉類,利用「雞蛋的力道」呈現出鬆綿柔軟的口感。



    箭羽紋蛋糕卷???? 9

    有著雞蛋濃郁香氣的舒芙蕾蛋糕,捲入醇濃的甘那許鮮奶油,

    呈現絕妙的平衡風味,再添上華麗的箭羽圖紋。



    抹茶蛋糕卷? 10

    令人聯想到綠色絲絨般具光澤的材料,是仔細打發後的成品,

    再塗抹上紅豆餡就是一道令人欣喜的變化款蛋糕卷。



    奶油戚風蛋糕???? 11

    鬆軟地完成烘烤,一出爐就散發出奶油的香氣,

    令人不由自主地想要大塊朵頤。

    ?

    潤澤滑順的蛋糕

    潤澤滑順的麵糊技巧訣竅,就在於奶油的變化。

    ?

    含羞草蛋糕? 12

    閃耀著金黃色的蛋糕體,令人驚異的潤澤口感。

    即使是大量的奶油也不會膩的秘密,就在於材料的連結方式。

    ?

    巧克力大理石蛋糕??? 13

    簡單的蛋糕中帶著充滿童趣的巧克力圖紋。

    一旦分切後,會呈現出什麼圖案,充滿驚喜的樂趣。

    ?

    鹽味焦糖卡特卡磅蛋糕?? 14

    風味且香氣十足的磅蛋糕,在表面糖霜與鹽的提味之下,

    不可思議地甜度剛剛好。

    ?

    蘭姆葡萄乾瑪德蕾??? 15

    與可愛的形狀不太相稱地,鬆軟中帶著蘭姆酒香,成熟風味的瑪德蕾,

    充滿著融化奶油的香氣。



    酥鬆爽脆的塔

    塔確實地烘烤完成,就是重點。

    ?

    鄉村蘋果塔 16

    鬆脆香酥的碎頂(crumble)就是風味所在。

    咬下的瞬間,肉桂淡淡的香氣和蘋果的酸味洶湧而至。

    ?

    老奶奶塔???? 16

    有著華麗的乾燥水果和堅果裝飾。

    塔、奶油餡和豐盛的配料,共譜出合諧的三重奏。

    ?

    Part 1? 製作糕點時必須慎重考量的事??? 17

    製作宇宙第一的「幸福糕點」 18

    四種食材的「特徵與力量」???? 20???????????????????

    雞蛋……?????? 20

    砂糖……?????? 21

    麵粉……?????? 23

    奶油……?????? 24

    技巧「為了製作美味的糕點」 26

    製作糕點對應著人際關係 28???

    關於蛋白霜?? 30

    ???????

    Part 2? 食譜的組合與考量????? 33

    鬆綿柔軟的蛋糕卷

    由失敗中孕育而生的配方�重返卡特卡磅蛋糕(Quatre-quarts)的配比�正因為是蛋糕卷??????? 34

    那麼,一起來製作吧!????? 38

    箭羽紋蛋糕卷?????? 39、41

    抹茶蛋糕卷?? 40、41

    製作方法Q&A 112???? 49

    奶油戚風蛋糕?????? 60

    製作方法Q&A 1319?? 62

    ?

    潤澤滑順的蛋糕

    奶油為主的糕點�烘烤出潤澤口感??????? 66

    那麼,一起來製作吧! 70

    含羞草蛋糕?? 71˙74

    巧克力大理石蛋糕????? 72˙77

    鹽味焦糖卡特卡磅蛋糕????? 78˙82

    蘭姆葡萄乾瑪德蕾????? 80˙82

    製作方法Q&A 2035?? 83

    用蛋白霜製作鹽味焦糖卡特卡磅蛋糕(蛋白霜版)?? 96



    酥鬆爽脆的塔

    沒有邊緣的塔�底座的甜酥麵團(Pate sucree)�舖入底部的杏仁奶油餡�組合變化??? 98

    那麼,一起來製作吧! 103

    鄉村蘋果塔?? 104˙105

    老奶奶塔?????? 105˙113

    製作方法Q&A 3648?? 114

    ?

    Part 3? 關於材料器具的重點訣竅????? 123

    我所下的工夫10 124

    其他??????? 製作方法Q&A 4960?? 133

    ?

    後記??????? 143

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    Q&A

    Q:烘烤蛋糕卷時,為什麼蛋糕體會沾黏在烤盤紙上?

    Q:捲起蛋糕體時,為什麼總是會產生裂紋?

    Q:完成蛋糕卷後,左右兩端的粗細有極端的差異,已無法重捲…….。有什麼方法可以均勻地捲起?

    Q:分開蛋黃和蛋白時,有一點點混入,直接打發也沒關係嗎?

    Q:雞蛋冷卻的狀態好,還是回復至常溫比較好呢?

    Q:打發甘那許鮮奶油(Ganache cram)時,顏色略黃並產生像分離般的狀態,製作時哪裡出錯呢?

    Q:抹茶或可可蛋糕體在麵粉中添加其他粉類時,不需要減少麵粉的用量嗎?

    Q:蛋黃的乳化,要打發到什麼樣的程度才好呢?

    Q:製作蛋白霜非常花時間,其中有可以暫停的時間點嗎?

    Q:製作麵糊的一連串步驟中,是否有可以暫停的時間點?感覺一旦停止就會有不良的影響,很害怕暫停……。

    Q:用在蛋糕卷,舒芙蕾麵糊中的上白糖,改用細砂糖時,用量相同嗎?另外在打發等步驟上,會產生什麼相異之處?

    Q:烘烤的是柳橙蛋糕卷,但在麵糊中添加的糖漬橙皮幾乎不會出現在表面。要怎麼做才好呢?

    Q:烤好的奶油戚風蛋糕冷卻脫模,底部總是會形成空洞,為什麼呢?

    Q:製作奶油戚風蛋糕時,添加的大量奶油和牛奶,為什麼要充分地保持溫熱呢?

    Q:製作奶油戚風蛋糕時,雖然會因雞蛋的大小而使膨鬆狀態產生差異,若沒有L尺寸的雞蛋時,也可以增加雞蛋的顆數嗎?

    Q:奶油戚風蛋糕無法順利地從模型中脫出,刀子的使用方法有什麼訣竅嗎?

    Q:奶油戚風蛋糕烘烤完成時,蛋糕會橫溢流出,這是不是失敗的成品呢?

    Q:想漂亮地保持烘烤完成時的戚風蛋糕形狀,需要如何進行才好呢?

    Q:製作戚風蛋糕的蛋白霜時,上白糖分2次添加,但為什麼使用上白糖比較好呢?

    Q:用融化奶油製作蛋糕時,隔水加熱的溫度大約幾度比較好呢?

    Q:製作磅蛋糕時,雖然食譜常寫蛋液要分數次添加,但數次到底是幾次呢?蛋液全部加入後造成分離狀況時,有什麼樣的方法可以使其滑順地結合?

    Q:用磅蛋榚模型烘烤,麵糊入模後為什麼不是平整表面,而是使中央形成凹陷?

    Q:製作口感潤澤的磅蛋糕時,有固定的烘烤方法嗎?

    Q:製作磅蛋糕時,為什麼蛋液要隔水加熱呢?溫熱蛋液時有哪些必須注意之處?

    Q:添加粉類後,要混拌到什麼程度才可以呢?判斷標準為何?

    Q:加入粉類之前,變成非常鬆散的狀態。是否會影響完成的結果呢?

    Q:磅蛋糕的配方中,有些除了砂糖之外,還有使用蜂蜜、麥芽糖、楓糖漿,會不會過甜呢?

    Q:烘烤完成後刷塗洋酒或糖漿,是為了表現出潤澤感嗎?

    Q:蛋糕等麵糊製作時,添加的洋酒與完成時添加在刷塗糖漿中的洋酒,是以什麼標準來決定的呢?有固定的組合嗎?

    Q:混入乾燥水果或糖漬果皮的麵糊,在烘烤完成時,會感覺質地粗糙,是混拌方法的問題嗎?

    Q:烘烤水果蛋糕時,乾燥水果總是會沈積在底部;又或是在表面裝飾杏桃、黑李等放入烤箱,但總是很快就向下沈陷。應該要再多下點什麼工夫呢?

    Q:磅蛋糕的麵糊由缽盆放入模型時,會從刮刀上溢出掉落,無法順利放入。要注意什麼重點呢?

    Q:蛋糕、糕點、磅蛋糕、奶油蛋糕,無論哪一種都是使用奶油的潤澤型蛋糕嗎?

    Q:很喜歡用蛋白霜製作的糕點。法式巧克力蛋糕或以蛋白霜製作的卡特卡磅蛋糕,脫模剝除周圍的烤盤紙並略加放置後,常會攔腰塌陷,這是什麼原因呢?是否蛋白霜的打發方式有問題?

    Q:用蛋白霜製作的卡特卡磅蛋糕,烘烤、脫模後一旦稍加放置,中央就會呈現凹陷狀,為什麼呢?

    Q:甜酥麵團空燒時,因為還要烘烤第二次,是否表面只要有淡淡的烤色即可?

    Q:塔中央很難受熱,取出後略加放置就會收縮,該在哪一方面下工夫呢?

    Q:要平整地舖放杏仁奶油餡有些困難,總是中央部分會如山般隆起,要如何才能使其平整?

    Q:在製作甜酥麵團與杏仁奶油餡時,奶油要如何處理?各有什麼不同呢?

    Q:在甜酥麵團整形後,是否應該要如同派皮麵團般靜置於冷凍室呢?立即烘烤會導致收縮嗎?

    Q:杏仁奶油餡可以多做一些存放備用嗎?

    Q:烘烤塔之後,烤盤墊上會滲出大量油脂,為什麼呢?

    Q:像是法式鹹派或檸檬奶油餡等水分較多的蛋奶液製作的塔,塔皮也可以使用甜酥麵團嗎?

    Q:擺放食材後烘烤的塔,會很難切分,有可以漂亮切分的方法嗎?

    Q:烘烤塔時,杏仁奶油餡表面擺放的洋梨或栗子都會沈陷,是何原因?

    Q:空燒的甜酥麵團,收縮成比環形模更小的成品,是麵團製作的問題嗎?或是烘烤的問題?這樣的情況還可以直接舖入杏仁奶油餡嗎?

    Q:杏仁奶油餡中添加蘭姆葡萄乾混拌時,突然變得鬆散水水的,是因為過度混拌嗎?

    Q:杏仁奶油餡的杏仁粉,有添加麵粉的配方,與僅使用杏仁粉的配方,會產生什麼不同?

    Q:烘烤出潤澤口感的糕點,電烤箱或瓦斯烤箱哪個比較適合呢?

    Q:使用的是微波爐和烤箱合一的旋風烤箱,但特別是在烘烤蛋糕卷的蛋糕體時,表面可以烘烤得很漂亮,但不知是否下火太弱,底部總是無法盡如人意。有沒有什麼方法可以改善?

    Q:以家用電烤箱烘烤糕點,無論如何都是內側會先燒焦,特別是烘烤蛋糕卷,無法表裡均勻地完成烘烤,會呈現斑駁的狀況。要如何才能均勻烘烤呢?

    Q:為了隨時能製作糕點,在冷藏室備有打發的奶油,長期保存也沒問題嗎?

    Q:想要軟化鏡面果膠時,會放入鍋中加熱使用,但立刻就形成薄膜、乾燥,而無法漂亮地刷塗。有什麼好方法嗎?

    Q:很喜歡檸檬卡特卡磅蛋糕,所以經常製作。也很喜歡澆淋在表面的糖霜。除了使用檸檬汁和水混合之外,還可以有什麼樣的組合?

    Q:想要知道酥頂的種類和材料變化組合,有哪些素材可以考慮加入呢?

    Q:烘烤壓模製作的砂布列酥餅(Sablee)時,烘烤完成中央經常是膨脹的狀態。要像甜酥麵團一樣用叉子刺出孔洞嗎?若想要做出沒有孔洞的餅乾該怎麼辦?

    Q:製作杯子蛋糕時,將麵糊分別填入模型,使用湯匙、湯杓或裝入擠花袋絞擠,到底哪一種方法好呢?

    Q:請教烘烤堅果時必須注意的重點和烘烤後的保存方法?

    Q:金屬製的烘烤模型比較好嗎?矽膠製模型在清潔保管上很簡單,兩者有什麼不同?

    Q:製作糕點時,不知為什麼總是十分緊張,只有我這樣嗎?

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