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烹:火、水、風、土,開啟千百年手工美味的祕鑰

烹:火、水、風、土,開啟千百年手工美味的祕鑰

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9789579542913
麥可.波倫
韓良憶
大家出版
2020年4月01日
160.00  元
HK$ 136
省下 $24
 
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ISBN:9789579542913
  • 叢書系列:Common
  • 規格:平裝 / 408頁 / 17 x 22 x 2.1 cm / 普通級 / 單色印刷 / 初版
  • 出版地:台灣
    Common


  • 飲食 > 飲食文化 > 飲食文化/札記

















    《雜食者的兩難》作者麥可.波倫再度踏上溯源之旅——

    人類在把食物煮熟的那一刻,學會了創造

    讓我們進入人類烹飪史,尋找現代問題的解答



      在古希臘時代,「廚師」、「肉販」和「教士」是同一個字:megeiros,而且這個字跟「魔法」(magic)同一詞源。

      烹飪不正如魔法?運用火(燒烤)、水(煮燉)、風(麵包的烘焙漲力)、土(發酵食物)四大元素來轉化大自然,施展鍊金的能耐。



      烹飪,也是造就人類這一物種的獨門演化術與求生本能。自學會用火的那一刻起,我們的消化器官便縮小了,腦袋則變大,成為今日的模樣。烹飪曾經帶領人類探索大自然與文明的邊界,將自然物質轉化為滋養,為人類文明提供基根,而人類的身分認同和文化,也幾乎都繞著烹飪展開。



      然而,在現代經濟體系下,工廠取代了廚房,烹飪技術看似日益精進,卻是人工添加物堆出的砂上城堡。人類遠離生存所繫的自然,不但食安及健康問題開始層出不窮,也錯失了人類用此一鍊金術鍊造出來的驚奇美味,以及千百年間圍繞著手工食物形成的精妙世界觀。也因此,我們在越來越不下廚的同時,對烹飪影片、廚藝書籍的興趣卻與日俱增。我們在烹飪中(即使只是旁觀)親眼目睹人類轉化自然的種種神奇,得到的深切撫慰,遠非人類其他的活動所能相比。



      美國飲食界良心暨《雜食者的兩難》作者麥可.波倫,為了解人類如何發展出滋養文明的烹飪技術,又如何將這技術推往錯誤方向,以及在這股洪流中該如何自保,遂踏遍世界各地,走入各種形式的廚房,學習貼近自然的烹飪技術,尋找改變人類飲食未來的可能。



      這趟飲食溯源之旅從人類最古老的烹飪形式——烤肉出發,一路穿越家常燉鍋、麵包坊與製粉工廠,再回到與自然共生的乳酪坊及醃菜缸中。旅程中有各種烹飪專業人士的訪談,與其說是揭露了這四大類食物的成功之秘(怎麼做才能得到真正令人滿足的手工味),不知說是帶著讀者重新認識火、水、風、土這四大元素如何改變自然界的食物,改變了人類的感官,從而帶給我們喜悅,也讓我們有了民族文化的記憶,以及四種觀看世界萬物的獨到世界觀。



      不是每天每頓飯都必須自炊自煮,但是我們應該更常烹飪,只要有時間,就盡量下廚。

      讓我們重新發現烹飪,這個看似最平凡的技藝,竟是人類現代社會許多困境的解答。



      ★ 同時獲選為2014年11月誠品、博客來、讀冊選書、金石堂強推書

      ★ Netflix同名影集《烹》原著,並入選2016年柏林影展「美食電影」




    各界推薦



      由於波倫的散文和推論的力量,《烹》的威力可能不下於他影響深遠的鉅作《雜食者的兩難》……結果令人著迷,但《烹》的魔力並不在於它解開了慢烤全豬及釀造啤酒的秘密過程……不,波倫的成果甚至更令人驚歎。——《華盛頓郵報》



      ■「當『飲食研究』有日成為大學學門,這本跨類別鉅作必列為典範教材。」——《衛報》書評



      ■「改變一生的好書並不常見,尤其是封面上還寫著大大的「紐約時報暢銷排行榜第一名」那種。但麥可.波倫的《烹》肯定名列其一。你不可能讀完這本書卻沒有付諸實行。《烹》為今日的飢餓人類帶來啟示。接受改變吧。」——《電訊報》



      ■「讀到麥可.波倫的《烹》以前,我從未想過任何附帶食譜的書能夠寫得如此機智,又能衝擊你的道德理解與政治聯想。投入一點熱誠,你就能享受那自由遊走於各種疆界的罕見文體,然後變得更加投入……在波倫的妙筆下,科學、歷史、靈感,還有食譜鎔於一爐,莫不兼備,正巧還有些無傷大雅的風趣。」——《波士頓環球報》

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    【前 言】為何烹飪?

    【第一章】火:火焰的產物

    【第二章】水:七道步驟的食譜

    【第三章】風:業餘麵包師傅的培訓課程

    【第四章】土:發酵的冷火

    【後 記】手工味



    四道食譜

    致謝

    推薦閱讀

    參考資料

    譯名對照



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    其 他 著 作
    1. 雜食者的兩難(新版):速食、有機和野生食物的自然史
    2. 麥可.波倫飲食覺醒系列 (共三冊)
    3. 烹︰人類如何透過烹飪轉化自然,自然又如何藉由烹飪轉化人類
    4. 麥可.波倫飲食觀察系列二書(雜食者的兩難+飲食規則)
    5. 麥可.波倫飲食觀察系列二書(雜食者的兩難+飲食規則)
    6. 雜食者的兩難:速食、有機和野生食物的自然史
    7. 飲食規則:83條日常實踐的簡單飲食方針