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做甜點不失敗的10堂關鍵必修課【暢銷典藏版】:世界甜點冠軍烘焙工法全書

做甜點不失敗的10堂關鍵必修課【暢銷典藏版】:世界甜點冠軍烘焙工法全書

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訂購需時10-14天
9789861304601
開平青年發展基金會
台灣廣廈
2020年5月14日
166.00  元
HK$ 141.1
省下 $24.9
 
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ISBN:9789861304601
  • 叢書系列:生活風格
  • 規格:平裝 / 288頁 / 19 x 26 x 1.44 cm / 普通級 / 全彩印刷 / 初版
  • 出版地:台灣
    生活風格


  • 飲食 > 甜點/麵包 > 西式點心/甜點

















    ★暢銷上萬冊!德國IBA世界甜點大賽金牌得主的甜點課程暢銷典藏版★

    1500張步驟全圖解!帶你從零開始熟悉材料、打好基礎到精通活用!?

    還有專為初學者設計的OK&NG對照圖,8大類別+89道甜點看圖就會做。

      

      都說甜點既療癒又解憂,不管是餅乾、布丁、派塔、慕斯或是蛋糕,?

      都有著令人著迷的百滋百味,你要不要試著做做看?

      想要自己動手做時,請打開這本書,一定能找到專屬你味蕾的最愛!

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      •如果你曾自己試著做甜點,但做出來的餅乾不香脆、布丁不凝結、蛋糕口感像發糕?

      •到底塔皮麵團要怎麼?才不碎裂?添加的材料如何不沉底?烤好的蛋糕100%不縮水?

      做甜點其實沒那麼難,只要從「微小的關鍵細節」開始掌握,你也能第一次做就成功。

      金牌主廚不止教你怎麼做,同時也告訴你為什麼,從最基礎的知識開始解構──?

      【製作過程不失敗】+【掌握美味訣竅零失誤】+【解決問題最可靠有效】

      讓你在家就能完美複製出冠軍甜點的吮指美味!

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    本書特色? ? ? ? ? ? ?      

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      ★德國IBA世界甜點大賽認證冠軍團隊製作技巧完整示範,講解最專業!?

      本書由獲得了WACS世界廚師聯合會所頒發的「優質烹飪教育認證」,技職教育最國際化、專業化,近年來更是培育了無數卓越的餐飲明星,同時更在2015年於德國慕尼黑舉辦被視為甜點界的「奧林匹克賽」的IBA世界點心大賽中,獲得無上殊榮的開平餐飲冠軍團隊親自示範,書中有最專業的講解,最完整的示範,最新的製作技巧,讓你能做出漂亮又好吃的甜點!

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      ★市面上食譜書不會告訴你的失敗雷點,本書提供1500張工法步驟全圖解!

      每一道食譜從基本知識教起,搭配清楚的操作流程照片,全書超過1500張動作圖解!完整地把製作過程一步一步,零誤差的精細解構,就算不閱讀文字,也能順暢完成。而每一個步驟都希望清楚的呈現給讀者最關鍵的視覺圖片,讓讀者不限於文字上的理解,同時也能對照實際圖片,高度掌握成功要訣。書中還搭配主廚的貼心提醒,讓你在製作過程中,不再手忙腳亂,絕對讓你學會在甜點製作上的所有技巧與工法。

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      ★囊括8大類、人氣最高的89道必學甜點,類別最完整看這本就夠!

      從入門款的餅乾、塔類,到比較有難度的泡芙、巧克力、奶酪、布蕾、蛋糕等等,本書不僅完整囊括,同時也收錄了人氣最高的89款甜點。製作祕訣不藏私大公開,讓你操作時能更順手熟練,再也不必多花錢去上課,在家就能跟做,成功做出完美又吸睛、口感能撫慰人心的甜點。

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      ★討論度最高Q&A大解答,新手第一次做零失敗,熟手能更精進!?

      初學烘焙的人,有些連秤量、攪拌、烘烤最基礎的觀念都還沒有建立,總有很多「為什麼要這樣做?」的疑問。或是曾經做過點心,但已經失敗上百次,卻還是找不出問題出在哪裡?往往這些問題的答案,除了去上課,還真的不知道該問誰。但現在開始,這些問題統統有救了!所有曾經在製作甜點的過程中,讓你想不通、解不開的問題,世界點心賽金牌得主都能給你最即時、最正確的答案與解決方法。

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    各界推薦

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      S.C. Morgen Huang�上班族甜點玩家、甜點架式Jasmine�知名部落客˙作家、黑手甜點�阿南、施坤河�中華穀類食品工業技術研究所所長、曾志朗�前任教育部長現任台灣聯合大學系統校長、楊茵茵(Anna)�《Anna甜蜜裱花》、廖漢雄�國立高雄餐旅大學烘焙管理系主任、夏豪均�開平餐飲學校副校長、蔡依林�Your? Majesty創意總監

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    好評推薦

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      (以下依字首筆畫排序)

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      「由烘焙的基礎工法切入,敘述淺顯易懂新手也不怕失敗。推薦本書給甜點的愛好者,這是一本你不能錯過的甜點參考書!」──知名部落客˙作家 甜點架式Jasmine

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      「對於熱愛甜點的烘焙愛好者或是有志從事製?業的人們,這絕對是一本必要的工具好書,集結了點市場上所有火紅商品的食譜,以淺顯易懂的步驟說明引導上手,讓我們隨著大師們的指引,一起進入甜點的極致世界。」──上班族甜點玩家 / S.C. Morgen Huang

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      「書中充滿專業精準的製作流程,搭配烘焙知識解說,入門與專業都兼備的好工具書。」──黑手甜點 阿南

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      這是一本工具書,讓學生在學校或出社會都可以受用,《做甜點不失敗的10堂關鍵必修課》這本書產品種類範圍廣,個個有特色還要跟得上潮流,除了產品製作方法清楚說明之外,還要告知失敗原因和解決方法,這本書可遊刃有餘使用於課堂教學外,更可讓點心師父製作產品時奉為圭臬。──中華穀類食品工業技術研究所所長? ?施坤河

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      料理不只是技術,也是藝術。這本《做甜點不失敗的10堂關鍵必修課》,重新解構甜點烘焙的每道細節,精準剖析箇中原理,透過本書,我們希望讓每一個熱愛烘焙的人,都更能夠明確掌握其中的基本共通法則,並以此與自身的創意結合,發展出屬於自己的美味寶典。──開平餐飲學校副校長? 夏豪均

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      「每一道甜點都是一個未知的領域,本書透過詳細的步驟圖解、破解失敗的秘訣,鉅細靡遺的說明,讓就算是第一次做甜點的你也不怕失敗!現在,就打開這本書,一起在甜蜜夢幻的甜點王國裡遨遊吧!」──《Anna甜蜜裱花》? 楊茵茵(Anna)

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      感謝這麼多熱愛烘焙的大師們願意分享他們的私房配方跟經驗,為我們這些在創作路上浮浮沉沉、不斷卡住或久久不見起色的熱愛烘焙手作者,提供建議與提醒,幫助我們在創作路上有更多更多可能性發生。最終還是一句:「踏出去吧!」你的每一步,都會留下足跡,回頭看,你只會看見逐漸茁壯的自己,遇見那個能施展魔法的自己!──Your? Majesty 創意總監? 蔡依林

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      本書圖文並茂,對其每項烘焙產品的工法、工序,條理分明,用詞淺顯易懂,讓讀者能依序依圖製作,順利完成作品。──國立高雄餐旅大學烘焙管理系主任? 廖漢雄



     





    推薦序

    關於甜點的起源



    PART1新手入門不失敗!製作前一定要先懂的基礎觀念&知識?

    Lesson【1】搞懂做甜點的基礎材料&關鍵名詞

    基礎材料—製作甜點必備

    1麵粉

    2油脂:固態油、液態油

    3糖:砂糖、糖粉、轉化糖漿

    4蛋&牛奶

    5鮮奶油:植物性鮮奶油、動物性鮮奶油

    6其他

    關鍵名詞—開始前必學

    1打發

    不同材料、不同程度的打發要如何分辨?

    全蛋打發、分蛋打發、蛋白打發、鮮奶油打發、奶油的打發

    2拌合

    3過篩

    4預熱

    5脫模

    Lesson【2】做甜點這些工具一定要準備好

    基本工具—製作前先備好

    量秤&量杯

    打蛋器:手動打蛋器、電動打蛋器、桌上型攪拌機

    不鏽鋼盆

    橡皮刮刀

    篩網

    耐熱手套

    烘焙紙&烤盤

    抹刀

    刷子

    蛋糕模&長型磅蛋糕模

    派模、塔模

    紙模

    擠花袋&擠花嘴

    Lesson【3】製作烘焙要訣

    1餅乾類製作烘焙要訣

    常溫類餅乾

    冷藏類餅乾

    冷凍類餅乾

    2派塔類製作烘焙要訣

    3蛋糕類製作烘焙要訣

    先了解蛋糕的種類

    麵糊類蛋糕

    乳沫類蛋糕

    Lesson【4】超人氣甜點實作必修課

    草莓天使

    銅鑼燒?

    乳酪芝心球

    原味輕乳酪

    海綿蛋糕

    大理石乳酪蛋糕?

    手指蛋糕

    英式檸檬蛋糕

    法式柑橘巧克力蛋糕

    TIP:擠花袋的使用方法

    巧克力戚風蛋糕捲

    水果蛋糕

    生乳捲

    古典巧克力

    日式巧克力戚風蛋糕

    波士頓派

    葡萄瑞士捲

    TIP:烘焙百分比解釋•算式

    日式紅茶戚風蛋糕

    京都紅豆抹茶捲

    帕瑪森起司蛋糕

    提拉米蘇

    芒果乳酪慕斯

    芙蓉水果捲



    PART2餅乾&甜塔容易失敗點完全破解!

    Lesson【5】搞懂三大原料:油、糖、粉之間的比例,餅乾配方完全解析!

    餅乾基礎原料─油、糖、粉不可少

    製作餅乾麵團的攪拌方式

    1油糖拌合法

    2油糖粉拌合法

    3糖蛋粉拌合法

    餅乾麵團常用4種塑型法

    冷凍法

    冷藏法

    壓模法

    擠製法

    模具餅乾失敗的問題

    Q1麵團無法順利塑型

    冰凍太硬導致無法塑型

    室溫太熱導致無法塑型

    Q2麵團?不開的情況

    Q3沒辦法從模具裡漂亮拔出來

    利用擠花袋擠餅乾失敗的問題

    Q1擠不出來

    Q2擠花袋內的麵糊易漏

    糖霜餅乾失敗的問題

    Q1無法漂亮成形

    Q2烤好後底部裂開

    塔皮麵團─解決甜塔皮失敗的問題

    Q1塔皮的結合度變弱

    Q2麵團黏手

    Q3麵團一?就裂開

    Q4塔皮沒辦法漂亮的鋪到模具上

    Q5烤好後的形狀不漂亮

    Q6塔底膨脹

    派皮麵團─千層塔皮失敗的問題

    Q1麵團黏黏的

    ○1折疊派皮

    Q2外層麵團沒辦法漂亮的整型

    Q3沒辦法用外層麵團包好奶油

    ○2反折疊派皮

    Q4麵團折不好

    Q5折好的麵糰很難?開

    Q6沒有明顯的分層

    Q7烤好後膨脹得不平均

    食譜示範:

    巧克力曲奇

    鑽石餅乾

    伯爵茶杏仁餅乾

    黑糖杏仁餅乾

    布列塔尼起士餅乾

    魔岩巧克力餅乾

    莓果蛋白餅

    綠寶石開心果餅乾

    燕麥葡萄餅乾

    雪球餅乾

    覆盆子馬卡龍

    托斯卡尼杏仁餅

    巧克力鹽之花沙布列餅乾

    原味沙布列餅乾

    香草拿花餅乾

    核桃脆餅

    杏仁瓦片

    藍莓塔

    乳酪塔

    布丁塔

    巧克力焦糖覆盆子塔

    檸檬塔

    香橙馬芬蛋糕

    栗子蒙布朗

    加拿大楓糖塔

    蜂蜜堅果塔

    繽紛水果塔

    原味蛋塔

    芙蓉葡式蛋塔



    PART3巧克力&泡芙&奶酪.布丁.布蕾容易失敗點完全破解!

    Lesson【6】巧克力、泡芙、奶酪、布丁、布蕾解決失敗的問題!

    巧克力製作要訣

    巧克力甘納許GANACHE成功步驟step by step

    Q1 做不出滑順的口感

    Q2 結塊、過硬

    泡芙製作要訣:成功步驟step by step

    Q1泡芙外皮失敗

    Q2膨脹不起來

    Q3中心沒有孔洞

    Q4不知道怎麼分辨麵團該有的硬度

    Q5烤好後長得歪歪的

    奶酪、布丁、布蕾Q&A?

    Q1為什麼奶酪製作完後,從冰箱拿出來時表面會皺皺的?

    Q2為什麼烤布丁要隔水加熱

    Q3為什麼烤焙後的布蕾不會凝固

    食譜示範:

    原味布蕾

    焦糖布蕾

    卡布奇諾布蕾

    水果布蕾

    義大利鮮奶酪

    巧克力鮮奶酪

    水果可可鮮奶酪

    焦糖雞蛋布丁

    黑糖雞蛋布丁

    柔軟泡芙

    酥皮泡芙

    巧克力泡芙

    甜甜圈泡芙

    灌模巧克力

    岩石巧克力

    繽紛馬卡龍巧克力

    生巧克力

    松露巧克力



    PART4蛋糕&裝飾容易失敗點完全破解!

    Lesson【7】解決做蛋糕容易失敗的問題!

    Q1全蛋無法順利打發

    Q2烤好後變得一片平整光滑,沒有蓬鬆感

    Q3製作海綿蛋糕,無法做出組織的蓬鬆感

    Q4蛋糕底部和切面出現空洞,或氣洞大小不均勻

    Q5從模具裡拿出來後就凹下去

    Q6戚風蛋糕在烤的時候,中間老是長太高,然後爆開來,像發糕一樣

    Q7形狀不好看,高度不一致

    Q8水果磅蛋糕的水果都囤積在底部

    Q9大理石蛋糕沒辦法做出漂亮的紋路

    Q10烤起司蛋糕表面燒焦、中間沒熟

    Q11隔水烘烤起司蛋糕失敗的問題---中間凹下去

    Q12膨起來的表面很硬

    Lesson【8】五星級食譜大揭密?

    巧克力費拿雪

    橙香燒果子磅蛋糕

    熔岩巧克力蛋糕

    巧克力布朗尼

    紅蘿蔔磅蛋糕

    水果磅蛋糕

    聖誕水果蛋糕

    Lesson【9】解決鮮奶油失敗的問題!

    Q1鮮奶油結塊多,口感差

    Q2卡士達奶油顆粒和凝結的塊狀,影響口感

    Q3無法做出滑順的口感

    Q4杏仁奶油做好後質地不均

    食譜示範:

    草莓巧克力酥菠蘿盆栽

    櫻桃盆栽

    黑櫻桃酥菠蘿盆栽

    提拉米蘇盆栽

    棉花糖

    仙人掌盆栽

    Lesson【10】解決裝飾時失敗的問題!

    塔的裝飾

    Q1無法漂亮的裝飾

    Q2水果塔的裝飾技巧

    蛋糕的裝飾

    Q1蛋糕的鮮奶油塗得不漂亮

    Q2蛋糕體凸成山型該怎麼處理?

    Q3蛋糕的裝飾技巧

    蛋糕體裝飾技巧step by step

    1橫切去除屑屑?

    2第一層蛋糕均勻塗抹鮮奶油

    3放入水果丁,再放入鮮奶油

    4第二層均勻塗抹鮮奶油,鋪上水果丁

    5抹刀以圓心為準,旋轉轉台,於正面抹鮮奶油

    6側面抹鮮奶油

    7移出轉台

    蛋糕表面裝飾實作step by step

    1貝殼型擠花裝飾法

    2波浪型擠花裝飾法

    3圓形擠花裝飾法

    4以各種水果做裝飾

    5刷上杏桃果膠,撒上開心果碎

    巧克力蛋糕裝飾?

    1以巧克力鮮奶油裝飾表面

    2把表面多餘的鮮奶油刮掉

    3淋上甘納許

    4擠上一圈螺旋狀鮮奶油

    5鋪入巧克力屑

    6做出玫瑰花的造型擠花

    7表面裝飾

    卡通蛋糕裝飾

    1蛋糕體先修飾成圓弧狀

    2抹上鮮奶油

    3修飾成半圓形

    4表面裝飾






    推薦序




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